Род Micrococcus (микрококки)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• постоянная микрофлора сырого молока;
• могут стать причиной горечи и снижения хранимоспособности.

Основные характеристики

Грамположительные, неподвижные, каталазоположительные, строго аэробные, мезофильные кокки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...45°С;
• оптимальная температура роста  25...30 °С

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера образуют преимущественно поверхностные средней величины’ цветные колонии (белые, розовые, желтые) с ровным краем.

Кокки - одиночные, парные, тетрады, беспорядочные скопления.

Размеры клеток (0,5-3,5) мкм.

Род Staphylococcus (стафилококки)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• условно-патогенные микроорганизмы, отдельные штаммы способны продуцировать термостойкие энтеротоксины;
• основной источник - сырое молоко, полученное от животных, больных стафилококковым маститом; персонал; оборудование.

Основные характеристики

Грамположительные, неподвижные, каталазоположительные, аэробные или факультативно анаэробные мезофильные кокки.

Устойчивы к соли и желчи.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 6...45°С;
• оптимальная температура роста 35...40 °С

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера образуют обычно поверхностные круглые среднего размера блестящие непрозрачные пигментированные (золотисто-желтые, белые) колонии с ровным краем.

Кокки, диплококии, размером (0,5-1,5) мкм.

Образуют неправильные скопления в виде виноградных гроздей.

Род Enterococcus (энтерококки)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - фекалии, оборудование, сырое молоко;
• показатель низкого уровня гигиены получения молока;
• могут стать причиной горечи.

Основные характеристики

Грамположительные, неподвижные, каталазоотрицательные, аэробные или факультативно анаэробные, термофильные кокки.

Выдерживают пастеризацию.

Устойчивы к соли и желчи.

Размножаются при кислотности среды 9,6 ед. pH.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...53°С
• оптимальная температура роста 40...45°С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют средние (1,5-2,0) мм с ровным краем и блестящей поверхностью колонии.

Клетки от сферических до овальных диаметром до 2 мкм.

Кокки неправильной формы - одиночные, парные и в коротких цепочках.

Семейство Enterobacteriaceae

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП, колиформы)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• санитарно-показательные, технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - фекалии, сырое молоко, оборудование, вода, обслуживающий персонал;
• могут вызывать специфические пороки вкуса, запаха, излишнее газообразование, раннее вспучивание сыров.

Основные характеристики

Грамотрицательные, неспорообразующие, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, газообразующие, факультативно-анаэробные мезофильные палочки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 15...45°С; (возможны психротрофные формы)

• оптимальная температура роста 37...38°С.

Характеристика колоний и микропрепарата

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные достаточно крупные или средних размеров колонии (до 5 мм) слизистой консистенции, белого цвета со светло-кремовым оттенком или глубинные среднего размера колонии в виде лодочек с ровным краем. Прямые палочки с закругленными концами, размером (0,5-0,8)х(1,0-3,0) мкм, встречаются отдельно или в парах.

Семейство Enterobacteriaceae

Род Salmonella (сальмонелла)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

Патогенные микроорганизмы.

Основной источник - фекалии человека, животных, птиц (первичное обсеменение), вода, оборудование, сырье, обслуживающий персонал (вторичное обсеменение).

Основные характеристики:

Грамотрицательные, неспорообразующие, каталазоположительные, оксидазоотрицательные, факультативно-анаэробные мезофильные палочки. Лактозоотрицательные. Сбраживают глюкозу с образованием газа. Цитратсбраживающие. Солеустойчевые.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...45°С;
• оптимальная температура роста 37...38°С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На среде Эндо образуют полупрозрачные, бесцветные или бледно-розовые колонии диаметром 2-4 мм.

Прямые палочки с закругленными концами, размером (0,5-1,5)*(1,0-5,0) мкм, встречаются отдельно или в парах.

Семейство Enterobacteriaceae

Род Shigella (шигелла)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

Патогенные микроорганизмы.

Основной источник - фекалии человека (первичное обсеменение); вода, оборудование, сырье, обслуживающий персонал (вторичное обсеменение).

Основные характеристики:

Грамотрицательные, неспорообразующие, оксидазоотрицательные, факультативно­анаэробные мезофильные палочки.

Медленно сбраживают лактозу без образования газа.

Сбраживают глюкозу с образованием кислоты, но не газа.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...45°С;
• оптимальная температура роста 37...38°С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют нежные полупрозрачные колонии диаметром 1-1,5 мм.

Прямые палочки с закругленными концами, размером (0,5-1,5)^х(1,0-5,0) мкм, чаще отдельные клетки или в парах, встречаются цепочки.

Род Listeria (листерия)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

Патогенные микроорганизмы.

Основной источник - вымя больного животного (первичное обсеменение); фекалии, почва, силос, вода (вторичное обсеменение).

Основные характеристики:

Грамположительные, обычно каталазоположительные неспорообразующие, аэробные или микроаэрофильные кокковидные психротрофные палочки. Сбраживают глюкозу с образованием кислоты, но не газа.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 1...45°С;
• оптимальная температура роста 30 °С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах растут в виде мелких беловатых с перламутровым оттенком блестящих колоний диаметром 0,5-1,5 мм.

Прямые палочки с закругленными концами (0,4-0,5)^(0,5-2,0) мкм, чаще отдельные клетки или в парах, встречаются цепочки.

Род Pseudomonas (псевдомонады)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - почва, вода, корма, оборудование;
• могут стать причиной горечи, прогорклости, снижения хранимоспособности

Основные характеристики

Грамотрицательные, неспорообразующие, каталазоположительные, обычно оксидазоположительные, психротрофные палочки.

Строгие аэробы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 4 (и ниже) 43 °С;
• оптимальная температура роста 22...26°С; (для Ps. aeruginosa:    37 °С).

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера образуют мелкие или среднего размера (зависит от температуры культивирования) поверхностные колонии, бесцветные или пигментированные (для Ps. aeruginosa).

Клетки одиночные, крупные, от палочковидных до овальных, прямой или изогнутой формы, размером (0,5-1)*(1,5-4) мкм.

Род Bacillus (бациллы)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - почва, корма (сено), вода, оборудование;
• споры переносят пастеризацию, могут стать причиной снижения хранимоспособности.

Основные характеристики

Грамположительные, большинство подвижные, спорообразующие, каталазоположительные, аэробные и факультативно анаэробные палочки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 3..64 °С;
• оптимальная температура роста 30 °С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют три вида типичных колоний: крупные поверхностные колонии обычно белого или светло кремового цвета с неровным ползущим краем, чаще сухой складчатой поверхностью и концентрированым центром; или так же крупные полупрозрачные в толще агара с неровным краем; или средних размеров белого цвета поверхностные и в толще агара неправильной формы в виде снежинок или звездочек.

Клетки палочковидные, прямые или почти прямые, размером (0,3-2,2)*(1,2-7,0) мкм. Образуют термоустойчивые эндоспоры, не более одной в клетке, не окрашивающиеся обычными красителями (метиленовый голубой).

Род Clostridium

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - почва, вода, корма (силос);
• маслянокислые бактерии могут стать причиной специфических пороков вкуса и запаха, позднего вспучивания сыров.

Основные характеристики

Грамположительные, обычно подвижные, спорообразующие, каталазоотрицательные палочки. Строгие анаэробы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 3...46 °С;
• оптимальная температура роста 26...37°С.

Характеристика микропрепарата:

Палочки, образующие овальные или сферические споры, нередко раздувающие клетку, размером (0,3-2)*(3-9) мкм.

Плесневые грибы

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы;
• основной источник - воздух, корма, оборудование, упаковочные материалы, рассол;
• могут стать причиной поверхностного плесневения, горечи, прогорклости, снижения хранимоспособности.

Основные характеристики

Эукариотические микроскопические многоклеточные организмы, образующие мицелий. Аэробы, ксерофилы, ацидофилы.

Температурные характеристики:

• оптимальная температура роста  20...35°С;
• минимальная температура роста -5...+5°С.

Споры могут выдерживать температуру пастеризации.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют крупные поверхностные колонии, покрытые пушистым мицелием разной окраски (белой, желтой, розовой, зеленой и т.д).

Споры круглые, овальные, палочковидные. Гифы крупные, разветвленные с перегородками или без них.

Дрожжи

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• технически вредные микроорганизмы (для всех молочных продуктов, кроме кефира, кумыса);
• основные источники - воздух, оборудование, корма;
• могут быть причиной излишнего газообразования, специфических пороков вкуса и запаха (дрожжевой).

Основные характеристики

Одноклеточные эукариотические микроскопические организмы, способные или неспособные к спорообразованию. Аэробы и факультативные анаэробы.

Температурные характеристики:

• оптимальная температура роста 25..30 °С;
• минимальная температура роста 5...12°С.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют поверхностные крупные выпуклые блестящие серовато-белые колонии сметанообразной консистенции с гладкой поверхностью и ровным краем или глубинные среднего размера колонии в виде звездочек и лодочек.

Клетки круглой, овальной или продолговатой формы, размером (2,5-10)*(2,5-30) мкм, часто почкующиеся.

Лейкоциты

Роль, в молоке и молочных продуктах:

Лейкоциты — соматические клетки крови, попадающие в молоко из вымени в процессе доения.

Основной источник — маститное молоко. Признак мастита - увеличение количества соматических клеток в молоке за счет клеток крови.

Наличие в микроскопической картине лейкоцитов свидетельствует о низком качестве молока.

В ферментированных молочных продуктах, получаемых на молоке с примесью маститного, может происходить ухудшение развития заквасочной микрофлоры, появление специфических пороков вкуса и запаха, снижение хранимоспособности продуктов, связанное с ферментами, продуцируемыми соматическими клетками крови, в том числе лейкоцитами.

При микроскопировании образцов маститного молока могут выть обнаружены различные морфологические образования, чаще всего различные формы лейкоцитов.

На рисунках 57-59 приведены микропрепараты, содержащие лейкоциты, выделенные из сепараторной слизи.

Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок.

Основные характеристики

Гомоферментативные факультативно-анаэробные мезофильные грамположительные кокки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста  8...42°С;
• оптимальная температура роста 28...32 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 100 ...130 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии - мелкие, гладкие, светлые, круглые с ровным краем, и глубинные - лодочкообразной формы с ровным краем.

Микропрепарат - кокки овальной формы, одиночные - размером (0,5-0,9)х(0,5-1,2) мкм, диклококки, цепочки не более 4 клеток.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (диацетильный лактококк)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

газо-, ароматообразующий компонент молочнокислых заквасок, преобразующий цитраты в диацетил и ацетоин.

Основные характеристики

Гомоферментативные факультативно-анаэробные мезофильные грамположительные кокки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 8..42 °С;
• оптимальная температура роста 28..32°С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 70...125 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии - мелкие (более крупные, чем Lc. lactis subsp. lactis), гладкие, светлые, каплевидные с ровным краем, и глубинные - лодочкообразной формы с ровным краем.

Микропрепарат - кокки правильной формы, одиночные - размером (0,5-1,0) мкм, диплококки, цепочки по 3-6 клеток.

Lactococcus lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок, способный образовывать диацетил и ацетоин.

Основные характеристики

Гомоферментативные факультативно-анаэробные мезофильные грамположительные кокки.

Температурные характеристики:

•  интервал температуры роста  8...40°С;
•  оптимальная температура роста 22...30°С.

Предельная кислотность достигаемая в молоке: 100.115 Т.

Характеристика колоний и микропрепарата

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии - мелкие, гладкие, светлые, круглые с ровным краем, и глубинные - лодочкообразной формы с ровным краем.

Микропрепарат - кокки правильной формы, размером (0,5-1,0) мкм, группирующиеся в виде цепочек различной длины.

Leuconoctoc sp. (лейконостоки)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

газо-, ароматообразующий компонент молочнокислых заквасок.

Основные характеристики

Гетероферментативные факультативно-анаэробные мезофильные грамположительные кокки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 8...39°С;
•  оптимальная температура роста 20...30°С.

Предельная кислотность достигаемая в молоке:  40 .80 °т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии - мелкие, гладкие, сероватые, каплевидные с ровным краем и глубинные - лодочкообразной формы с ровным краем.

Микропрепарат — кокки сферической, яйцевидной, удлиненной формы, размером (0,5-0,7)х(0,7-1,6) мкм, в парах и цепочках.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (термофильный стрептококк)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок, способный к развитию и кислотообразованию при температурах свыше 50 °С.

Основные характеристики

Гомоферментативные факультативно-анаэробные термофильные грамположительные кокки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 15..55°С;
•  оптимальная температура роста 40...46°С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке:  110...120 °т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные и глубинные колонии - мелкие, темные, зернистые.

Кокки круглой, овальной, сферической формы (0,5-0,7)х(0,7-1,0) мкм - одиночные, парные, цепочки различной длины (бусы).

Lactobacillus casei (сырная палочка)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

кислотообразующий и протеолитически активный компонент молочнокислых заквасок.

Основные характеристики 

Мезофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...45°С;
• оптимальная температура роста 30..32 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 100...120 Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют мелкие (точечные) колонии: поверхностные - круглые, беловатые: глубинные - лодочкообразные, иногда с выростом.

Палочки правильной формы с закругленными концами (0,5-1,2)*(1,0-10,0) мкм.

Одиночные, парные, в цепочках.

Lactobacillus plantarum

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок;
• антагонисты технически вредной микрофлоры.

Основные характеристики

Мезофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 10...45°С;
• оптимальная температура роста 30..32 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 100... 120 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют мелкие (точечные) колонии: поверхностные - круглые, беловатые; глубинные - лодочкообразные.

На плотных питательных средах специального назначения (Рогоза, MRS) образуют колонии среднего размера белого цвета круглые и в виде лодочек.

Палочки правильной формы с закругленными концами (0,5-1,2) *(1,0-10,0) мкм.

В благоприятных условиях кокковидные клетки. Одиночные, парные, в цепочках.

Lactobacillus acidophilus (ацидофильная палочка)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• сильный кислотообразователь, антагонист патогенной и технически вредной микрофлоры:
• компонент пробиотических заквасок.

Основные характеристики

Термофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 20..55 °С;
• оптимальная температура роста 37..45 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 180..300 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии - мелкие или средние, круглые, беловатые, и глубинные - мелкие в виде «паучков».

Крупные прямые палочки (0,6-1,5)^(3,0-40,0) мкм - одиночные, парные или короткие цепочки.

Lactobacillus helveticus

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

сильный кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок, способный к развитию и кислотообразованию при температурах свыше 50 °С.

Основные характеристики

Термофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 15..52 °С;
• оптимальная температура роста 40..44 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 160...280 °Т

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные колонии — мелкие, гладкие, сероватые, и глубинные — мелкие в виде кусочков ваты.

Прямые или слегка изогнутые на одном конце палочки с закругленными концами (0,5-0,9)х(2,0-6,0) мкм - одиночные или короткие цепочки.

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis (молочная палочка)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

сильный кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок, способный к развитию и кислотообразованию при температурах свыше 50 °С.

Основные характеристики

Термофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 15..52°С;
• оптимальная температура роста 40..44°С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке: 120..220 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют мелкие, гладкие, светлые колонии.

Крупные палочки с закругленными концами (0,5-1,2)*(2,0-9,0) мкм - одиночные, парные, цепочки виде длинных нитей, часто зернистые.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

сильный кислотообразующий компонент молочнокислых заквасок, способный к развитию и кислотообразованию при температурах свыше 50 °С.

Основные характеристики

Термофильные, гомоферментативные, факультативно-анаэробные грамположительные неспорообразующие палочки правильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 20..55°С;
• оптимальная температура роста 40..45 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке:  200...350 °Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах основного характера (среда КМАФАнМ) образуют поверхностные - мелкие, волнистые, светлые колонии; глубинные - в виде кусочков ваты.

Крупные палочки с закругленными концами (0,8-1,5)*(2,0-20,0) мкм - одиночные, цепочки различной длины, часто зернистые.

Bifidobacterium sp. (бифидобактерии)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• антагонист патогенной микрофлоры;
• компонент пробиотических заквасок.

Основные характеристики

Мезофильные, анаэробные, грамположительные неспорообразующие палочки неправильной формы.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 20..50°С;
• оптимальная температура роста 36..38 °С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке:  40...130 °т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют колонии в виде «гречишных зерен» или дисков.

На полужидких питательных средах образуют колонии в виде гвоздиков, комет, веретен.

Изогнутые, булавовидные, V-образной формы, разветвленные палочки

(0,5-1,3)х(1,5-8,0) мкм - одиночные, парные, иногда цепочки, часто в скоплениях.

Propionibacterium sp. (пропионовокислые бактерии)

Роль в составе микрофлоры молока и молочных продуктов:

• газо-, ароматобразуюиций компонент закваски сыров с высокой температурой 2-го нагревания;
• компонент пробиотических заквасок.

Основные характеристики

Мезофильные, гетероферментативные, факультативно-анаэробные, каталазоположительные, плеоморфные, грамположительные аспорогенные палочки.

Температурные характеристики:

• интервал температуры роста 15..40°С;
• оптимальная температура роста 22..30°С.

Предельная кислотность, достигаемая в молоке:  80...170 Т.

Характеристика колоний и микропрепарата:

На плотных питательных средах образуют колонии кремового цвета в виде «гречишных зерен» или дисков.

Палочки булавовидной формы, кокковидные, разветвленные (0,5-0,8)х(1,0-5,0) мкм - одиночные, парные, короткие цепочки, группы в виде «китайских иероглифов».