Молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает необходимую нежность его консистенции и слабо-желтую окраску тесту сыра, повышает питательную ценность продукта и его усвояемость. От жирности молока и смеси зависит выход сыра: чем больше жира в молоке, тем меньше расходуется молока на 1 кг сыра. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Выделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит более интенсивно из менее жирной смеси.
Казеин в процессе созревания сыра расщепляется(гидролизуется) частично под действием сычужного фермента, а в основном бактериальными ферментами на более простые соединения — альбумозы и продукты их гидролиза — пептоны, растворимые в воде. В дальнейшем пептоны распадаются на еще более простые вещества — полипептиды, дипептиды и аминокислоты. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием сычужного фермента или пепсина с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки из сгустка.
Ускоренному и глубокому распаду белка при созревании мягких сыров способствуют относительно высокое содержание влаги в сырной массе и сравнительно большой объем полезной микрофлоры. С изменением свойств белка и жира изменяются свойства сырного теста. Оно становится мягким, появляются характерные вкус и запах, свойственные каждому виду сыра. От соотношения между содержанием казеина и жира в молоке (смеси) зависит степень использования казеина и жира сырной массой: чем больше казеина приходится на единицу жира, тем лучше используется жир сыром.
Различное содержание казеина, жира и воды в свежем сыре (после самопрессования и прессования) и в зрелом продукте оказывает влияние на консистенцию сыра. Так, при одинаковой кислотности сырной массы и содержании кальция, определяющих состояние белка, сыр с относительно малым количеством жира и воды имеет более твердую консистенцию.
Ослизнение сыра при посолке в слабых рассолах, (концентрацией ниже 14—15%), а также образование слизи на поверхности сыров при созревании объясняется набуханием и частичным растворением белков. Ослизнение поверхности сыра может вызвать также плесень Oidium lactis и микрофлора сырной слизи, расщепляющие белки. Молочный сахар в результате молочнокислого брожения превращается в молочную кислоту.
При выработке сыра молочный сахар подвергается молочнокислому брожению. В первой стадии под действием фермента лактазы он гидролизуется на гексозы:
В дальнейшем гексозы под воздействием ферментов превращаются вначале в пировиноградную, затем в молочную кислоту:
При действии молочной кислоты на кальцийпараказеинат от казеина отщепляется кальций, образуется монокальцийпараказеинат и молочнокислый кальций:
В результате накопления монокальцийпараказеината изменяются свойства сырной массы: она становится мягкой, клейкой, может плавиться при нагревании и растворяться в слабых растворах поваренной соли.
Молочная кислота действует также на содержащийся в молоке нерастворимый фосфорнокислый кальций, переводя его в растворимое состояние — кислый фосфат кальция. Таким образом, под влиянием накапливающейся в молоке молочной кислоты нерастворимые соли кальция переходят в растворимые, а ионы кальция способствуют укрупнению белковых частиц.
Превращение молочного сахара в молочную кислоту продолжается при обработке сгустка в ванне, посолке сыра и на первой стадии созревания его (5—10 дней).
Молочная кислота влияет также на микробиологические процессы в сыре, например задерживая развитие вредной микрофлоры.
Молочнокислые ароматобразующие бактерии некоторых видов (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus и др.) расщепляют молочный сахар с образованием ароматических веществ — диацетила и- ацетоина и др., придающих аромат сыру.
Бактерии группы кишечной палочки (Вас. coli, Bact. aerogenes) вызывают нежелательное для сыроделия брожение молочного сахара. Оно протекает с образованием этилового спирта, уксусной и молочной кислот, углекислого газа и водорода, вызывая вспучивание сыра:
Минеральные соли молока играют существенную роль при выработке сыра. При недостатке в молоке кальциевых и фосфорнокислых солей образуется слабый, дряблый сгусток. Нередко значительная часть казеина остается в сыворотке, вследствие чего при производстве увеличиваются потери белка и снижается выход сыров.
