Николаев - Технология мягких сыров

List of articles in category Николаев - Технология мягких сыров
Title
Раздел 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
Глава 2. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
ВЛИЯНИЕ СОСТАВА МОЛОКА НА КАЧЕСТВО И ВЫХОД СЫРА.
СВОЙСТВА КОРОВЬЕГО МОЛОКА
МИКРОФЛОРА И ПОРОКИ МОЛОКА
Глава 3. ПРИЕМКА МОЛОКА И ПОДГОТОВКА ЕГО К СВЕРТЫВАНИЮ
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОКА
СОЗРЕВАНИЕ И РЕЗЕРВИРОВАНИЕ МОЛОКА
НОРМАЛИЗАЦИЯ МОЛОКА ПО ЖИРУ
Пастеризация молока
Глава 4. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ, БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ И ПЛЕСЕНИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОДЕЛИИ
ПЛЕСЕНИ И МИКРОФЛОРА СЫРНОЙ СЛИЗИ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ПРЕПАРАТОВ
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ЗАКВАСОК
Глава 5. СВЕРТЫВАНИЕ МОЛОКА, ТЕХНИКА ОБРАБОТКИ СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ СВЕРТЫВАНИИ МОЛОКА
СВОЙСТВА СЫЧУЖНЫХ СГУСТКОВ
ОБРАБОТКА СГУСТКА
Глава 6. ФОРМОВАНИЕ, САМОПРЕССОВАНИЕ, ПРЕССОВАНИЕ И ПОСОЛКА МЯГКИХ СЫРОВ
САМОПРЕССОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА
ПОСОЛКА СЫРА
Глава 7. СОЗРЕВАНИЕ МЯГКИХ СЫРОВ
РОЛЬ МИКРОФЛОРЫ В СОЗРЕВАНИИ СЫРА
РОЛЬ И РЕГУЛИРОВАНИЕ МОЛОЧНОКИСЛОГО ПРОЦЕССА ПРИ СОЗРЕВАНИИ СЫРА
Раздел II. СПЕЦИАЛЬНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МЯГКИХ СЫРОВ. Глава 8. МЯГКИЕ СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ БЕЛОЙ ПЛЕСЕНИ И МИКРОФЛОРЫ СЫРНОЙ СЛИЗИ
БЕЛЫЙ ДЕСЕРТНЫЙ СЫР
ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ЗРЕЛЫЙ СЫР
СМОЛЕНСКИЙ СЫР
Глава 9. МЯГКИЕ СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ МИКРОФЛОРЫ СЫРНОЙ СЛИЗИ
ДОРОЖНЫЙ СЫР
ЗЕМГАЛЬСКИЙ И БАУСКИЙ СЫРЫ
ПЯТИГОРСКИЙ СЫР
СЫР НЯМУНАС
СЫР РАМБИНАС
Глава 10. МЯГКИЕ СЫРЫ, СОЗРЕВАЮЩИЕ ПРИ УЧАСТИИ ПЛЕСЕНИ, РАЗВИВАЮЩЕЙСЯ В ТЕСТЕ СЫРА (рокфор)
Глава 11. МЯГКИЕ СВЕЖИЕ СЫРЫ (без созревания)
ДОМАШНИЙ СЫР
ЧАЙНЫЙ СЫР
ЧЕРКАССКИЙ СЫР
Останкинский сыр
КЛИНКОВЫЙ СЫР
АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Глава 12. ПОРОКИ МЯГКИХ СЫРОВ
ПОРОКИ МЯГКИХ СЫРОВ ГРУППЫ КАМАМБЕРА И ДОРОГОБУЖСКОГО
ПОРОКИ СЫРА РОКФОР
ПОРОКИ СВЕЖИХ МЯГКИХ СЫРОВ
Глава 13. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
Глава 14. МОИКА И ДЕЗИНФЕКЦИЯ ОБОРУДОВАНИЯ И ИНВЕНТАРЯ
Глава 15 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯГКИХ СЫРОВ, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, РЕЖИМЫ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ