Динамика развития молочнокислого процесса в сы­рах обусловливается дозой и составом бактериальных заквасок (вид и штаммы), качеством и составом моло­ка, его биологическими свойствами, а также активиза­цией заквасок, внесением гидролизатов, влажностью сы­ра после самопрессования и активной кислотностью сырной массы. Все перечисленные факторы находятся во взаимосвязи, и правильное регулирование процесса кислотообразования обеспечивает выработку сыра вы­сокого качества. Активная и титруемая кислотность оп­ределяется не только количеством использованной лак­тозы, но и выходом молочной кислоты. Различные бактериальные культуры, являясь регуляторами активной кислотности сырной массы, дают неодинаковый выход молочной кислоты при сбраживании ими молочного са­хара.

По мере накопления молочной кислоты в сырном зерне ускоряется выделение из него сыворотки. Одно­временно под действием молочной кислоты кальциевые и фосфорные соли переходят в раствор, вследствие чего понижается вязкость сырной массы, увеличивается ее гидрофильность.

Молочная кислота изменяет активную кислотность сырной массы и оказывает влияние на направление био­химических (ферментативных) процессов в сыре и на его физические свойства (консистенцию, структуру), а также на химический состав (связанную воду, измене­ния фосфорно-кальциевого комплекса параказеина). Как при излишнем, так и недостаточном накоплении молоч­ной кислоты консистенция и вкус сыров ухудшаются. При оптимальной кислотности сыра на 3—5-й день пос­ле самопрессования (pH 5,2—5,3) качество сыра бывает высоким. Кроме того, накапливающаяся в сыре молоч­ная кислота подавляет развитие газообразующих, маслянокислых и других вредных для сыра бактерий. Для свежих мягких сыров оптимальный показатель pH 4,8—5,1.

По мере нарастания кислотности и полного исполь­зования молочного сахара происходят вымирание и ав­толиз клеток молочнокислой микрофлоры и смена одних видов, менее устойчивых к кислотности молочнокислых микробов, другими, более кислотоустойчивыми видами (в первом периоде преобладают Str. lactis, а затем Bact. casei).

От характера и интенсивности молочнокислого бро­жения зависят величина активной кислотности, а также условия созревания сыра и качество готового продукта. Однако излишне высокая кислотность сырной массы отрицательно влияет на консистенцию и вкус сыра; проис­ходит потеря связности сырной массы, появление крошливого, творожистого теста, образование излишне кис­лого вкуса.

Регулирование активной кислотности сырной массы в процессе молочнокислого брожения является одним из средств усиления ферментации белковых веществ сыра.

При активизации бактериальной закваски ускоряет­ся развитие ароматобразующей микрофлоры и молочно­кислое брожение проходит в более ранние сроки созре­вания сыра. В целях активизации бактериальные заква­ски разводят двойным количеством пастеризованного молока, выдерживают 1 ч при 26°С и вносят их в моло­ко за 15—20 мин до свертывания. При активизации бак­териальных заквасок кислотность молока в сырной ван­не повышается в течение 0,5 ч до свертывания на 1,5—2°Т.

С применением активизированной закваски лимон­ная кислота полностью сбраживается на десятый день после выработки сыра, что указывает на интенсивность развития ароматобразующей микрофлоры.

На процесс созревания, вкус и консистенцию сыра влияет процесс сбраживания молочного сахара. Если ад развитие молочнокислого процесса подавлено недоста­точной активностью закваски, антибиотиками, излиш­ней посолкой сыра, переохлаждением его в посолке или другими факторами, то в сыре слишком долго остается молочный сахар, что может привести к снижению его качества и развитию посторонней микрофлоры. При выработке сыра необходимо правильно и своевременно регулировать кислотность сырной массы установлени­ем оптимальной активной кислотности на отдельных этапах технологического процесса.

Активную кислотность сырной массы регулируют внесением различных доз бактериальных заквасок (от 0,5 до 2,5%) в зависимости от ее активности, длитель­ностью отдельных технологических операций, а также скоростью развития молочнокислого процесса и темпе­ратурным режимом при выработке и созревании сыров.

В отдельных случаях (при производстве дорогобуж­ского, смоленского, рокфора и др.) активную кислот­ность регулируют внесением в обрабатываемое зерно 5—10% пастеризованной воды.