Молочнокислые бактерии — основная и обязатель­ная микрофлора, входящая в состав бактериальных зак­васок, используемых при выработке и созревании всех видов мягких сыров. Бактериальная молочнокислая зак­васка является многоштаммовой, состоящей из культур- молочнокислых стрептококков (Str. lastis, Str. cremoris) и ароматобразующих стрептококков (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorus, Str. citrovorus).

При производстве отдельных видов мягких сыров (пятигорский) используют как молочнокислые стреп­тококки, так и молочнокислые палочки (Bact. casei).

Молочнокислые бактерии, развиваясь в молоке и сырной массе, сбраживают молочный сахар до молоч­ной кислоты, а выделенные ими ферменты подвергают распаду белки до образования пептидов и аминокислот.

Если вырабатывают свежие мягкие сыры без созре­вания (останкинский, чайный и др.), то на этом про­цесс выработки сыра заканчивается. Сыры, обладаю­щие в это время приятными кисломолочными вкусом и ароматом, нежной консистенцией, имеющие оптималь­ное содержание влаги, охлаждаются до 2—8°С и нап­равляются в реализацию.

При выработке и созревании некоторых мягких сы­ров (русский камамбер) наряду с молочнокислыми стрептококками дополнительно принимают участие культурные плесени Penic. candidum, Penic. album.

При выработке любительского и смоленского сыров наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании принимают участие культурные плесени и микрофлора сырной слизи, развивающиеся на поверхности (корочке) указанных сыров.

При выработке и созревании сыров дорогобужского, дорожного, нямунас, калининского, земгальского, пя­тигорского и др. участвует микрофлора сырной слизи, состоящая из культур Bact. linens, Bact. limburqensis,Micrococcus casei liqnefaciens, Micrococcus limburgensis -и др.

Микрофлора плесени и сырной слизи, развивающая­ся на кислой поверхности сыров, обусловливает протео­лиз белков с образованием щелочных продуктов распа­да, которые, проникая внутрь сыра, снижают кислот­ность сырной массы. С понижением кислот­ности в поверхностных слоях сыров создаются благоприятные условия для развития молочнокислых пало­чек и выделяемых ими протеолитических ферментов.

В результате такого воздействия поверхностной микрофлоры созревание мягких сыров проходит от поверх­ности к центру сыров, на что указывает постепенное по­желтение и размягчение сырной массы.

Таким образом, уход за мягкими сырами типа камамбера и дорогобужского в процессе их созревания со­стоит в создании оптимальных условий для развития и культивирования на их поверхности плесеней и микроф­лоры сырной слизи, участвующих в созревании и обра­зовании вкусовых свойств продукта. Для развития пле­сени и микрофлоры сырной слизи температура камер должна быть 10—13°С, относительная влажность 92—95%.

В созревании сыра рокфора наряду с молочнокислы­ми бактериями принимает участие культурная плесень Penic. roqueforti.

Этот вид плесени хорошо развивается внутри сыра только при повышенной кислотности сырной массы (pH 4,7—4,9) и хорошем доступе кислорода. В целях обеспе­чения доступа кислорода сыры после посолки и 2-днев­ной обсушки прокалывают, делая сквозные отверстия, и размещают на стеллажах, устанавливая на ребро. Для нормального созревания рокфора температура камер, проветриваемых до 3—4 раз в сутки, должна быть 6—8°С, относительная влажность воздуха 92—95%.

Фермент плесени липаза в основном гидролизует жир, одновременно разлагает молочную кислоту и ока­зывает протеолитическое воздействие на белки. При липолизе молочного жира образуются масляная, капроно­вая, каприловая, каприновая и другие высокомолеку­лярные кислоты, а также летучие жирные кислоты, при­дающие сыру специфические пикантные и остропереч­ные вкус и аромат.

Уход за рокфором состоит в создании условий для развития плесени в тесте сыра, своевременного ее прек­ращения и стимулирования развития протеолитических и липолитических ферментов. Температура при созре­вании должна быть в пределах 6—8°С, относительная влажность воздуха 92—95%.

Важным условием нормального созревания всех мяг­ких сыров является соблюдение санитарно-гигиениче­ских правил, исключающих обсеменение поверхности сы­ров и сырной массы (при выработке рокфора) посторонними, дикими плесенями.