Сыры земгальский и бауский — мягкие сычужные сыры, созревающие при участии молочнокислых бакте­рий и микрофлоры сырной слизи (Bact- linens, Bact. cosei limburqensis, Micrococcus easel liquefaciens, Micrococcus limburqensis и др.).

Вырабатывают сыры из пастеризованного при тем­пературе 78—80°С с выдержкой 20—25 с и нормализо­ванного по жиру коровьего молока.

Основное отличие сыров друг от друга заключается лишь в форме, размерах и массе.

Земгальский сыр имеет форму прямоугольного бру­ска со слегка выпуклыми поверхностями с размерами (в см): длина 24, ширина 12, высота 6—8; масса сыра 1,6-2,4 кг, а бауский — это квадратный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями с размера­ми (в см): длина 12, ширина 12, высота 6—8; масса сыра 0,8—1,2 кг. По органолептическим свойствам, физико-химическим показателям и технологии произ­водства сыры различаются мало. У них тонкая, мягкая корка, покрытая парафиновым сплавом, при упаковке в пленки поверхность сыра чистая, допускается под пленкой, слегка увлажненная. Вкус этих сыров молоч­нокислый, без резкой кислотности; на разрезе по всей массе расположен рисунок, состоящий из глазков, пу­стот различной формы (щелевидной, угловатой). По консистенции — нежные, мягкие, с однородным по всей массе тестом, белого или светло-желтого цвета, равномерного по всей массе.

По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать следующим требованиям:

Сыры выпускаются на реализацию без подразделе­ния на сорта.

Сыры вырабатывают с применением до 20—30% зрелого молока кислотностью не выше 21—22°Т.

В подготовленное для свертывания молоко вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 20—30 г безводной соли на 100 кг молока и 1,5—2% бактериальной закваски, состоящей из штаммов молоч­нокислых и ароматобразующих стрептококков. При использовании активизированной бактериальной зак­васки ее вносят в количестве 0,7—1%. Чтобы активи­зировать молочнокислый процесс, молоко до внесения сычужного фермента оставляют при температуре свер­тывания в течение 30—40 мин для нарастания кислот­ности до 20—21°Т или же бактериальную закваску вносят в сырную ванну в начале ее заполнения.

Температура свертывания 30—33°С, продолжитель­ность 35—45 мин. Готовность сгустка устанавливают пробой на раскол, который должен быть хорошим, пря­мым, выделяющаяся при этой пробе сыворотка долж­на быть чистой, без хлопьев белка, светло-зеленовато­го цвета.

Готовый сгусток режут на кубики размером 15—20 мм. После разрезки делают остановку на 3—5 мин для некоторого уплотнения разрезанного сгустка. После этого зерно осторожно и медленно обрабатывают в течение 10—15 мин с целью получения его размером 8—10 мм. После постановки зерна удаляют до 30% сыворотки и сырное зерно дополнительно вымешивают приводными мешалками со щитом вместо ножей в те­чение 10—15 мин.

В процессе обработки сгустка, постановки и обра­ботки зерна систематически проверяют кислотность сыворотки. Оптимальная кислотность сыворотки при нормальном течении молочнокислого процесса должна быть после разрезки сгустка 11—12°Т, после постановка зерна 13—14Т, к концу обработки зерна 15—17°Т.

Для понижения кислотности сырного зерна перед формованием до 12—13°Т в конце обработки вносят 5-10% пастеризованной воды температурой 55—60°С. При замедленной обсушке сырного зерна проводят подогревание его в сырной ванне на 1—3°С выше темпе­ратуры свертывания, применяя воду температурой 60°С. Готовое сырное зерно размером б—8 мм должно быть умеренно плотным, упругим и мягким. По готов­ности зерна удаляют дополнительно 20% сыворотки, и сырное зерно при непрерывном помешивании само­теком или насосом подается на отделитель сыворотки, а с отделителя оно поступает в подготовленные и уста­новленные на передвижных столах перфорированные формы.

Для формования сыра применяют также формовоч­ные аппараты или групповые формы. Самопрессование сыров происходит в течение 5—7 ч в соответствии е интенсивностью развития молочнокислого брожения при температуре 16—18°С. В процессе самопрессова- ния сыры 3—5 раз переворачивают: первый раз — че­рез 20—30 мин, второй — через 1 ч, все последующие — через 1,5—2 ч.

При установлении излишнего брожения сыры пере­мещают в камеры с температурой 10—12°, где их вы­держивают в течение 6—10 ч до нарастания кислотно­сти pH 5,15—5,25.

Посолку проводят в рассолах 18—20%-ной концент­рации, температурой 10—12°С в течение 24—36 ч для земгальского сыра и 12—18 ч для бауского сыра в со­ответствии с содержанием влаги в сырах перед посолкой с расчетом содержания не более 2,6% соли в го­товом продукте.

После посолки сыры обсушивают 1—2 сут при 10—12°С, а затем перемещают в камеры для созрева­ния с температурой 12—14°С и относительной влажно­стью воздуха 92—95%.

Уход за сырами при созревании аналогичен уходу за сырами дорогобужским, дорожным. На поверхности сыров культивируется микрофлора сырной слизи с пе­риодическими перетираниями, не допускается излиш­него ослизнения или излишней обсушки поверхности сыров.

Земгальский (в возрасте 14—15 сут) и бауский (в возрасте 10 сут) сыры моют, обсушивают после мойки в течение 4—6 ч при температуре 10—12°С и относи­тельной влажности 85—87% с целью наведения короч­ки и маркируют.

Перед отгрузкой на реализацию активная кислот­ность земгальского сыра составляет 5,35—5,45, бауского — 5,25—5,35. После мойки и обсушки сыры покры­вают парафиновым сплавом или завертывают в пленки типа саран и направляют на реализацию. Маркировку сыров и тары осуществляют в соответствии с требованиями стандарта.

Для сыров, покрытых парафиновым сплавом, срок хранения и реализации в торговой сети при темпера­туре 2—8°С и относительной влажности 85—87% уста­новлен 15 сут, для сыров, упакованных в пленки — 20 сут.