Количественный и качественный состав микрофлоры свежего сырого молока зависит от санитарно-гигиениче­ских условий его получения. Свежее, только что выдо­енное молоко уже содержит меньшее или большее количество микробов; попадают они в молоко из внешней среды — из вымени, с кожи животного во время дойки, с инвентаря и доильных установок, с рук доярок, из воз­духа при ручной дойке и т. д. В свежем молоке, выдоен­ном с соблюдением санитарно-гигиенических правил, преобладают микрококки, в небольшом количестве на­ходятся молочнокислые стрептококки кишечного проис­хождения (энтерококки)— сардины — и в небольшом количестве молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки.

Микробы проникают в вымя животных из внешней среды через каналы сосков. Попадая в вымя, основная их масса погибает в вымени животного в результате бактерицидного действия ткани вымени, однако остают­ся в нем наиболее стойкие формы — микрококки, энте­рококки и др.

Молоко, полученное при несоблюдении правил сани­тарного содержания животных, скотных дворов, инвен­таря и доильных машин, значительно обсеменяется так­же бактериями типа кишечной палочки, маслянокислы­ми и гнилостными бактериями. При нарушении ветери­нарно-санитарных правил получения и обработки моло­ка в него могут попадать через организм больного жи­вотного микробы туберкулеза, бруцеллеза, мастита.

При плохом уходе за выменем и кожей животных, содержащихся в стойле в осенний и зимне-весенний пе­риоды, молоко их обильно обсеменяется бактериями ти­па кишечной палочки, маслянокислыми и даже гнилост­ными, а при пастбищном содержании коров молоко больше обсеменяется микрококками и молочнокислыми стрептококками.

Увеличение молочнокислых стрептококков в молоке летнего периода объясняется обсеменением кожи и вы­мени коров молочнокислыми бактериями, в большом ко­личестве находящимися на стеблях и листьях зеленых растений, которые животные поедают.

В 1 мл свежего молока, полученного при несоблюде­нии санитарно-гигиенических правил, содержатся сотни тысяч и даже десятки миллионов клеток бактерий. Соб­людение при дойке требуемых правил чистоты (чистое содержание скотных дворов, своевременная мойка вы­мени, мойка и очистка кожного покрова животных, мой­ка и дезинфекция хлорным раствором молочного инвен­таря и доильных машин) количество бактерий резко снижается (до нескольких тысяч или десятков тысяч в 1 мл молока).

Только при строгом соблюдении санитарно-ветери­нарных правил можно получить чистое молоко с неболь­шой бактериальной обсемененностью, без маслянокис­лых бактерий, вредных для сыроделия, и патогенных микробов, опасных для здоровья человека.

Допустимой микрофлорой свежего сырого молока являются только молочнокислые бактерии, получившие небольшое развитие (объемы их составляют несколько тысяч или десятки тысяч клеток в 1 мл молока). Вся другая микрофлора, резко ухудшающая качество моло­ка, является нежелательной.

В молоке в результате влияния указанных ниже не­благоприятных факторов появляются пороки вкуса, за­паха, консистенции и цвета, которые отражаются на ка­честве вырабатываемого продукта. Они могут возник­нуть в результате поедания коровами некоторых паху­чих, горьких трав, недоброкачественных кормов, а так­же при обсеменении молока посторонней микрофлорой (кишечные палочки, маслянокислые бактерии и др.) в результате нарушения санитарно-ветеринарных правил при получении молока, его транспортировке и перера­ботке.

Горький привкус в молоке появляется при поедании коровами полыни, лютиков, пижмы, заячьей капусты. Редечный привкус могут придать молоку полевая гор­чица, сурепка и др. Неприятный привкус молока возни­кает при поедании скотом осоки, ситников, пушиц и пр. За последние годы распространенным пороком молока стал привкус силоса, который настолько устойчив, что ни аэрация, ни пастеризация не устраняют его полно­стью, и он во всех случаях переходит в сыр, значитель­но снижая его качество. Причиной появления силосного привкуса молока является скармливание коровам не­доброкачественного силоса, а также обсемененного маслянокислыми бактериями и их спорами.

Установлено также, что особенно сильный привкус силоса в молоке отмечается при скармливании его пе­ред дойкой (за 1—2 ч). Упорядочение техники силосова­ния кормов с использованием специально подобранных бактериальных заквасок и подсырной сыворотки дает возможность получить доброкачественный силос, не об­семененный маслянокислыми бактериями и их спорами. Скармливание его после дойки предупреждает появление силосного привкуса в молоке.

Такие травы, как дикий лук, чеснок, вызывают в мо­локе неприятные запахи. Некоторые травы обусловли­вают изменение цвета молока. Так, синеватый цвет мо­лока появляется при поедании коровами марьяника те­нистого. марьяника полевого, зимовника и пролески. При скармливании скоту больших количеств тыквы мо­локо приобретает ярко-желтый цвет.

Ряд пороков вкуса, запаха, цвета и консистенции мо­лока возникает при обильном размножении в молоке микробов. В результате развития гнилостных споровых палочек, микрококков и маммококков молоко приобре­тает горький привкус. Размножаясь в молоке, они раз­лагают белки, при этом образуются горькие продукты распада. Прогорклый вкус вызывают флюоресцирующие бактерии, разлагающие жир. Прогорклый вкус старо­дойного молока может быть вызван содержащейся в нем липазой, также разлагающей жир. Посторонние вкус и запах в молоке вызывает кишечная палочка. По­рок «бродящее молоко» вызывают бактерии коли-аэрогенес и дрожжи. Он характеризуется сильным газооб­разованием под слоем сливок и появлением в молоке различных посторонних запахов.

Синий цвет молока получается при развитии бакте­рий группы флюоресцирующих, а также аэробных бесспоровых палочек.

Ослизнение, или тягучесть, молока и одновременно сильное повышение кислотности его вызывают слизеоб­разующие расы молочнокислых бактерий (голландский стрептококк, ацидофильная и болгарская палочка). Ослизнение молока без повышения кислотности его вызы­вает бесспорбвая палочка (палочка тягучего молока).