Сыр пятигорский вырабатывается из пастеризован­ного при температуре 75—76°С с выдержкой 20—25 с нормализованного по жиру молока с внесением в него бактериальной закваски чистых культур молочнокис­лых стрептококков Str. lactis, Str. cremoris и культур молочнокислой палочки Lbm. helveticum.

В созревании сыра помимо молочнокислых бакте­рий принимает участие микрофлора сырной слизи, раз­вивающаяся на поверхности сыра (Bact. linens и др.).

Форма сыра — прямоугольный брусок со слегка вы­пуклыми поверхностями. Размеры сыра (в см): длина 22—24, ширина 10—12, высота 6—8; масса сыра 1,6-2,5 кг.

У сыра тонкая, ровная, мягкая корка: с отпечатка­ми салфетки; поверхность покрыта парафиновым спла­вом или полимерной пленкой. Допускается небольшое увлажнение поверхности сыра под пленкой. Вкус и запах кисломолочные без посторонних привкусов и запа­хов; допускается легкая горечь. По консистенции — мягкий, с однородным по всей массе тестом, светло­желтоватого цвета, равномерного по всей массе.

Поверхность сыра на разрезе с наличием мелких овальных, угловатых глазков, пустот и щелей; допускается отсутствие рисунка.

Основные параметры производства пятигорского сыра приведены ниже.

Сыр вырабатывают с применением зрелого молока (до 20—30%). В подготовленное для свертывания па­стеризованное молоко кислотностью 19—20°Т вносят 15-30 г безводной соли хлористого кальция, на 100 кг молока в виде 40%-ного водного раствора, 1 —1,5% бактериальной закваски молочнокислых и ароматобразующих стрептококков и 0,3—0,5% молочнокислой па­лочки Lbm. helveticum. Последняя обладает повышен­ной протеолитической активностью и способностью по­давлять развитие в молоке и сыре вредной для него микрофлоры.

При пользовании активизированной бактериальной закваской количество ее уменьшают соответственно до 0,7—0,8 и 0,2—0,3%. В целях активизации молочнокис­лого процесса и нарастания кислотности молока до 20—21°Т перед его свертыванием бактериальную зак­васку вносят в сырную ванну в начале ее заполнения молоком. Температура свертывания 28—33°С, продол­жительность 35—40 мин. Готовность сгустка устанав­ливают пробой на раскол обычным способом. Сгусток перед его разрезкой и обработкой должен быть плот­ным, хорошо выделять светло-зеленоватую, чистую, без хлопьев белка сыворотку.

Готовый сгусток режут на кубики с размером сто­рон 15—20 мм. После разрезки делают остановку на 3—5 мин для некоторого, уплотнения разрезанного сгу­стка. В целях получения зерна размером 8—10 мм и для некоторого уплотнения зерно осторожно и медлен­но обрабатывают (вымешивают) режущими ножами в течение 10—15 мин.

После постановки зерна удаляют до 30% сыворот­ки (к общему объему молока) и сырное зерно допол­нительно вымешивают (без дробления) в течение 10—15 мин приводными мешалками со щитами вместо ножей.

В процессе обработки сгустка, постановки и обра­ботки зерна проверяют кислотность сыворотки. К кон­цу обработки сырного зерна перед вторым нагревани­ем кислотность достигает 14—16°Т. В целях снижения кислотности до 11 — 12°Т в сырную массу вносят 5—10% пастеризованной питьевой воды температурой 55—65°С. Температура второго нагревания 34—36°С, продолжительность 5—10 мин. После второго нагрева­ния зерно вымешивают в течение 10—20 мин до готов­ности.

Готовое зерно должно быть умеренно плотным и упругим, но мягким, размером 7—8 мм. Содержание влаги в сырном зерне, готовом к формованию, в преде­лах 50—52%. По готовности зерна удаляют дополни­тельно 20—30% сыворотки, а сырная масса при непре­рывном помешивании в ванне самотеком или насосом подается в групповые формы для формования.

Самопрессование сыра в групповых перфорирован­ных формах происходит в течение 3—5 ч в помещени­ях при 15—16°С в соответствии с интенсивностью раз­вития молочнокислого брожения и ходом выделения сыворотки. В процессе самопрессования сыры 2—3 ра­за переворачивают: первый раз — через 25—30 мин, второй — через 1,0 ч и последний — через 1,5—3 ч.

После самопрессования сыры режут на блоки необ­ходимого размера, завертывают в салфетки, укладыва­ют в формы для прессования. Прессуют их в течение 30 мин при небольшом давлении, равном 1—5 кПа. После прессования pH сыра 5,2—5,25. Посолку сыра проводят в рассоле 18—20%-ной концентрации, темпе­ратурой 10—12°С в течение 16—20 ч с расчетом содер­жания в готовом продукте 1,5—2% соли.

Созревают сыры в течение 15 сут при 12—14°С и относительной влажности 92—95%. Уход за сыром в процессе созревания заключается в культивировании на поверхности сыра микрофлоры сырной слизи. По мере появления сырной слизи светло-желтого цвета сыры на 5—7 сут перетирают, равномерно распределяя слизь по всей поверхности. При излишней обсушке сыра и слабом развитии слизи сыры плотно укладывают на стеллажах, а поверхность их обрабатывают влажной салфеткой с использованием чистых культур Bact. linens. При излишнем образовании слизи сыры слегка подсушивают и укладывают неплотно на расстоянии 2—3 см один от другого. В процессе созревания сыры переворачивают через каждые 3—5 сут, не допуская деформации. В 15—20-дневном возрасте сыры обмыва­ют водой температурой 25—30°С. Рекомендуется теп­ловая обработка сыра после мойки путем погружения его в воду температурой 80—85°С на 3—5 с. После мойки и тепловой обработки сыры обсушивают в течение 12—24 ч, маркируют и покрывают парафиновым сплавом или упаковывают в пленку типа саран с при­менением вакуума.

Перед отгрузкой сыры завертывают в оберточную бумагу или подпергамент и укладывают в ящики. Мар­кировку сыров и тары осуществляют в соответствии с требованиями стандарта. Хранят сыр на производст­венных базах, складах, торговых базах и холодильни­ках торговли при 2—8°С, относительной влажности 80—85%. Срок реализации сыра в течение 15 сут со дня выпуска.