Перед свертыванием смеси молока в него вносят бактериальную закваску, растворы хлористого кальция,устанавливают необходимую температуру его свертыва­ния, которая зависит от вида вырабатываемого сыра и качества перерабатываемого молока.

Во время свертывания молока образуется сгусток (гель). При свертывании молока казеин превращается в параказеин, который коагулирует и обусловливает свертывание молока. Сывороточные белки (альбумин, глобулин и др.) не коагулируют и переходят из молока в сыворотку. Проф. П. Ф. Дьяченко, изучая сычужную ферментацию, установил, что при превращении казеина в параказеин под действием сычужного фермента глу­боких химических изменений молекул казеина не про­исходит.

Под действием сычужного фермента молоко сверты­вается; казеин превращается в параказеин (химический процесс) и происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический про­цесс) .

На способность молока свертываться при действии сычужного фермента и качество сгустка влияет темпе­ратура пастеризации. Это видно из данных, полученных при тепловой обработке молока на трубчатом пастери­заторе (за 100% принята продолжительность свертыва­ния сырого молока).

Продолжительность свертывания молока при пасте­ризации его в пределах 70—75°С увеличивается до 9%, а при 80°С до 15%.

Между температурой и продолжительностью сверты­вания существует зависимость: чем выше температура, тем быстрее свертывается молоко, и наоборот, чем ни­же температура, тем медленнее свертывается молоко. Температуру свертывания молока выбирают в зависи­мости от требуемой прочности получаемого сгустка. Бо­лее прочный сгусток образуется при более высокой тем­пературе свертывания, допускаемой технологией сыра.

Чтобы получить сыр с нежной консистенцией, для нормального по зрелости молока устанавливают более низкую температуру свертывания; при этом сыворотка выделяется из зерна замедленно. При выработке мяг­ких сыров (без второго нагревания) температуру свер­тывания выбирают в соответствии с желаемой обсуш­кой сгустка и зерна в пределах 28—35°С.

Продолжительность свертывания молока устанавли­вают в зависимости от вида вырабатываемых мягких сыров и кислотности (зрелости) молока.

При выработке мягких сыров выделение сыворотки из сгустка обеспечивается повышенной зрелостью моло­ка (22—25°Т), а продолжительность свертывания его в зависимости от кислотности составляет 30—90 мин.

Подготовленное к свертыванию молоко тщательно размешивают, отбирают пробу для определения жирно­сти и кислотности, а также для проведения редуктазно- бродильной пробы. После этого, перемешивая молоко, вносят в него раствор сычужного фермента. Чтобы равномерно распределить его и не допустить значитель­ного отстоя жира, молоко перемешивают в течение 3-5 мин, а затем оставляют в покое до образования однородного сгустка. После внесения фермента берут молоко для проведения сычужно-бродильной пробы.

В первые 5—15 мин после внесения фермента изме­нений молока, видимых невооруженным глазом, не про­исходит. Затем вязкость молока повышается, что свиде­тельствует об изменении состояния белка; белковые частицы начинают укрупняться, и можно заметить неко­торое загустевание молока с образованием мелких хлопьев. Далее появляется очень нежный сгусток, кото­рый постепенно становится все более прочным.

На скорость упрочнения сгустка влияют следующие факторы: свойства молока и способность его к сверты­ванию, температура свертывания, кислотность молока, наличие растворимых солей кальция, количество сы­чужного фермента. Эти факторы действуют в сочетании друг с другом, прямой зависимости между продолжи­тельностью свертывания и прочностью сгустка нет.

Готовность сгустка определяют следующим спосо­бом: острым шпателем делают разрез сгустка, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах (прочности). Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, остры­ми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, то он готов к разрезке. Неровный излом с мелкими кусочками сгустка и мутно-беловатая сыворотка указывают на слабую прочность сгустка.

Слишком нежный и слишком прочный сгусток оди­наково непригодны. В первом случае при разрезке и об­работке происходит значительный отход белка и жира в сыворотку (распыление), а следовательно, снижается выход сыра. Образование очень прочного сгустка спо­собствует излишнему и ускоренному выделению влаги сыворотки из сгустка, замедляется кислотообразование, что предопределяет плотную, грубую консистен­цию готового продукта и ухудшение его качества.