ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СЫРОВ

Мягкие сыры, выпускаемые заводом, базой, холо­дильником, осматривает и оценивает отдел техническо­го контроля (лаборатория) либо эксперт (мастер, тех­нолог) предприятия. Перед отправкой с завода сыры рассортировывают по видам, датам изготовления и качеству.

Предприятие-изготовитель гарантирует качество вы­пускаемого сыра по химическим показателям и орга­нолептическим свойствам, требованиям стандарта или республиканских технических условий (стандартов). На каждую партию выпускаемого сыра выдается удо­стоверение о качестве, в котором указывается: номер удостоверения и дата выдачи его (для домашнего сы­ра час выдачи); наименование или номер предприятия- изготовителя; наименование продукта и номер партии, количество мест и масса нетто; данные анализов содер­жания жира, влаги, кислотности (для домашнего сы­ра дополнительно температура), обозначения стан­дарта.

Сыры мягкие не имеют сортового деления и выпу­скаются на реализацию на основе органолептической оценки и данных химических показателей, отвечающих требованиям стандарта.

Качественное удостоверение выпускаемого сыра вы­дается в зависимости от качества сыра и условий его хранения и реализации на срок не более: для сыра рок­фор — 30 сут; сыров дорогобужского, смоленского, до­рожного, калининского — 15 сут; адыгейского—10 сут; русского камамбера, любительского свежего — 7 сут; белого десертного, останкинского, нарочь — 5 сут; чай­ного — 4 сут, моале — 2 сут; домашнего, клинкового — 36 ч.

Для контрольной проверки соответствия качества сыров, а также тары, упаковки и материалов требова­ниям стандарта применяются правила отбора проб и методы испытания по ГОСТ 3622—68, ГОСТ 5867—69,ГОСТ 3624—67, ГОСТ 3625—73, ГОСТ 3627—57, ГОСТ 3623—73 и ГОСТ 9225—68.

Количество поваренной соли определяют по факти­ческой закладке, в сомнительных и арбитражных слу­чаях содержание соли определяют химическими ана­лизами.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводит­ся по требованиям органов санитарного надзора в спе­циальных, указанных ими лабораториях.

УПАКОВКА СЫРОВ И МАРКИРОВКА ТАРЫ

Сыры, отобранные для завертывания в упаковочные материалы и укладки в тару, предварительно взвеши­вают, записывают массу сыра (нетто) и количество сы­ров. В книге отвесов записывают номер ящика (коро­ба), массу тары, нетто, брутто и количество упакован­ных сыров. Вид упаковочных материалов и порядок упаковки сыров представлены в табл. 9.

На каждую единицу упаковки наклеивают или ли­тографским способом наносят этикетку с обозначения­ми: наименование или номер предприятия-изготовите­ля, его подчиненность и товарный знак (для предприя­тий; его имеющих); наименование сыра; содержание жи­ра в сухом веществе; масса нетто (для русского ка­мамбера, белого десертного, чайного и домашнего); дата выработки для сыров дорогобужского, смолен­ского, дорожного, калининского, дата упаковки для сы­ров белого десертного, русского камамбера, чайного, домашнего, дата фасовки на расфасованных сырах останкинский, нарочь, выработанный на поточной ли­нии); розничная цена единицы упаковки (для русско­го камамбера, белого десертного, чайного, домашнего) и дата для расфасованных сыров; обозначение стан­дарта.

Для сыров в расфасованном виде и упакованных в полимерные пленки или фольгу массой от 0,05 до 0,25 кг допускается отклонение от установленной массы нетто, не более:

После завертывания сыров в упаковочные материа­лы их укладывают в тару (дощатые, фанерные ящики, картонные короба, ящики из полимерных материалов н др.) массой нетто не более 20 кг.

На одной из торцевых сторон ящика наносят тра­фаретом или путем наклейки этикетки вышеперечис­ленные обозначения (наносимые на этикетку), за иск­лючением товарного знака и розничной цены. Допол­нительно наносят на таре номер партии, порядковый номер места с начала месяца, предупредительный знак — «боится нагрева (тепла)», «дождя», и. н. прей­скурантный номер тары для ящиков.

РЕЖИМЫ ТРАНСПОРТИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ СЫРА

Сыры транспортируют в авторефрижераторах, ма­шинах с закрытым кузовом, по железной дороге в изо­термических вагонах с температурой воздуха внутри машины, вагоне от 2 до 8°С и относительной влажно­сти 80±5%.

Для внутригородской перевозки допускается исполь­зование машин с открытым кузовом при условии тща­тельного укрытия сыров изолирующими и защищающи­ми от пыли средствами (утепленные покрывала, бре­зент и др.).

Перед погрузкой сыра транспортные средства и ук­рытая должны быть очищены, тщательно вымыты и просушены.

По железной дороге сыры транспортируют в соот­ветствии с правилами перевозки скоропортящихся про­дуктов.

При перевозке мягких сыров автотранспортом сы­ры предохраняют от встряхивания, нагревания, дождя, увлажнения и не допускают укладки ящиков на ребро.

Для мягких сыров как скоропортящихся продуктов установлены строго ограниченные сроки и температур­ный режим их хранения на предприятиях-изготовителях и на холодильниках, базах, в магазинах.

Сроки, режимы хранения и реализации мягких сы­ров приведены в табл. 10.