ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК И ПРЕПАРАТОВ

При пастеризации молочнокислая микрофлора мо­лока в основном уничтожается, поэтому ее вносят в пастеризованную смесь в виде бактериальных заква­сок. Бактериальные закваски представляют собой кон­центрат клеток молочнокислых бактерий, участвующих в выработке и созревании сыра. Применяемые при вы­работке сыра молочнокислые бактерии (их ферменты) совместно с сычужным ферментом участвуют в рас­щеплении основных составных частей молока (молоч­ного сахара, казеина, жира) с образованием веществ, обусловливающих специфические свойства сыра как продукта питания. Кроме того, молочнокислые бакте­рии повышают активную кислотность молока и сырной массы, создавая тем самым условия, благоприятные для действия сычужного фермента, отделения сыворот­ки, подавления развития посторонней микрофлоры.

В закваски для мягких сыров всех видов, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, вхо­дят мезофильные молочнокислые стрептококки. Их ус­ловно можно разделить на кислотообразующие (Str. lactis и Str. cremoris) и ароматобразующие (Str. diace- tilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus и Str. citrovo- rus). Обе группы микроорганизмов участвуют в образо­вании молочной кислоты, вкусовых и ароматических ве­ществ в сыре.

Ароматобразующие стрептококки отличаются от кислотообразующих способностью сбраживать лимон­ную кислоту и ее соли с образованием углекислого га­за. Кроме того, Str. paracitrovorus и Str. citrovorus, сбраживая глюкозу, переводят в молочную кислоту только 60—80% сброженного сахара, а остальное — в летучие кислоты и нейтральные продукты. Стрептокок­ки Str. lactis и Str. cremoris до 95% сахара сбраживают в молочную кислоту.

Применяя бактериальные закваски без ароматобразующих стрептококков, получают сыр с повышен­ной кислотностью и крошливой творожистой конси­стенцией. При выпадении из закваски Str. lactis, Str. cremoris и Str. acetoinicus ее активность понижается, что приводит к образованию излишне развитого рисун­ка и развитию вредной для сыра микрофлоры.

Качество закваски зависит не только от вида вхо­дящих в нее микроорганизмов, но и от их биохимиче­ских свойств. Сыр высокого качества можно вырабо­тать только с применением бактериальных заквасок, различных и многих комбинаций штаммов— кислото­образующих и ароматобразующих молочнокислых стрептококков.

Многие виды мягких сыров (дорогобужский, нямунас, русский камамбер и др.) вырабатывают при уча­стии молочнокислых бактерий Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, а также поверхност­ной плесени и микрофлоры сырной слизи, в которую входят определенные микроорганизмы (например, Penic. candidum, Penic. album, Bact. linens и др). Пле­сени и микрофлора сырной слизи образуют на поверх­ности сыров большое количество щелочных продуктов распада белков, а также протеолитических ферментов, которые перемещаются внутрь сыра, снижают кислот­ность в поверхностных слоях и осуществляют разложе­ние (гидролиз) казеина, частично липолиз жира с об­разованием специфических вкусовых и ароматических веществ. При выработке рокфора используется пле­сень Penic. roqueforti, вносимая непосредственно в сыр­ную массу.

В качестве закваски в промышленности применяет­ся бактериальный препарат Ñ 2. Он представляет со­бой сухой или жидкий концентрат молочнокислых бак­терий того же видового состава, что и закваска для мягких сыров, состоящий из смеси штаммов Str. lactis, Str. cremoris, Str. acetoinicus и Str. paracitovorus. В 1 г или 1 мл его содержится в сотни раз больше клеток, чем в обычной сухой закваске.

Вместо существующих бактериальных заквасок при выработке сычужных мягких сыров применяют бакте­риальный препарат. Его использование позволяет сократить число пересадок при приготовлении производ­ственной закваски до одной или полностью исключить их и тем самым значительно уменьшить опасность обсе­менения закваски посторонней микрофлорой и бактерио­фагом.

Бактериальный препарат вносят непосредственно в подготовленную смесь молока после двухчасовой акти­визации или в виде закваски, приготовленной из бак­териального препарата ускоренным или беспересадоч­ным способом.

Видовой состав бактериальной закваски существен­но влияет на микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании сыра, а также на формирование его вкуса и физико-химических свойств сыров.

Культуры Str. lactis и Str. cremoris — хорошие кислотообразователи; при сбраживании ими молочного са­хара образуется в основном молочная кислота. Эти бактерии не сбраживают лимонную кислоту и не обра­зуют углекислоты. Str. diacetilactis сбраживает глав­ным образом лимонную кислоту с образованием диа­цетила, ацетоина, бутиленгликоля, углекислоты, уксус­ной и пропноновой кислот. В результате жизнедеятель­ности этой культуры одновременно в процессе молоч­нокислого брожения образуются углекислота, а также такие побочные продукты, как кислоты жирного ряда. Str, paracitrovorus — слабый кислотообразователь, но при сбраживании им молочного сахара и лимонной кислоты образуются углекислота и другие побочные продукты.

При подборе бактериальных культур для закваски нужно учитывать, что они должны быть жизнеспособ­ными, устойчивыми к температурам свертывания и соз­ревания, к бактериофагам, антибиотикам, активно раз­виваться в молоке, сгустке и сырной массе. Молоко, в которое вносят закваски, должно быть биологически полноценным для развития бактериальных культур, так как различные изменения его свойств также влияют на развитие бактериальных культур.

В зависимости от вида сыра, активности закваски, скорости нарастания кислотности и темпа обсушки зерна и сырной массы, зрелости и физико-химических свойств молока устанавливают конкретную дозу заква­ски. Не следует вносить большого количества закваски при низкой активности молочнокислого процесса в сыр­ной ванне, а необходимо выяснить и устранить причи­ны этого недостатка.

В случаях задержки нарастания кислотности моло­ка в сыродельной ванне для ускорения молочнокислого брожения бактериальную закваску активизируют. Для этого отмеренное количество закваски смешивают с двойным количеством пастеризованного молока и вы­держивают эту смесь перед внесением в молоко в тече­ние 60 мин при 24—26 С. Активизация закваски ведет к ускорению развития в ней молочнокислых и ароматообразующих бактерий, так как микрофлора вступает в фазу высокой физиологической жизнедеятельности и смещению молочнокислого брожения в более ранние сроки.