Это мягкий сычужный сыр, созревающий при уча­стии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи Bact. linens, развивающейся на корочке сыра. Форма сыра в виде низкого шестигранника высотой 4,5—6 см, диаметром  14—15 см; масса сыра 0,8—1,2 кг.

Вкус и запах сыра слегка кисловатые, острые, с легкой аммиачностью. Консистенция мягкая, нежная, в центре возможно ядро с творожистым вкусом тол­щиной до 2 см; на разрезе сыра имеется рисунок, со­стоящий из глазков неправильной (различной) формы; цвет теста светло-желтый, переходящий в центре в бе­лый. Сыр обладает тонкой корочкой, покрытой пара­финовым сплавом.

Основные технологические параметры производства сыра рамбинас приведены ниже.

Вырабатывают сыр из молока, пастеризованного при 75—76°С с выдержкой 20—25 с. В подготовлен­ную, нормализованную по жиру смесь вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 20—30 г кри­сталлической соли на 100 кг смеси, активизированную бактериальную закваску, состоящую из штаммов мо­лочнокислых и ароматобразующих стрептококков в ко­личестве 1—2%.

Кислотность молока перед свертыванием 20—21°Т, температура свертывания 30—32°С, продолжительность 30—40 мин. Готовый сгусток режут на кубики разме­ром 10—12 мм. После этого делают остановку на 5—7 мин, а затем осторожно обрабатывают сырную массу в течение 30—40 мин для обсушки и уплотнения. Второе нагревание отсутствует. Готовность зерна к формованию устанавливают так же, как при выработ­ке смоленского или дорогобужского сыра, однако сыр­ная масса для рамбинаса при его более низкой жир­ности должна быть несколько нежнее и влажнее. При переразвитом молочнокислом процессе, когда кислот­ность сыворотки к концу обработки повышается до 15—16°Т, в сырную массу с сывороткой вносят до 5—10% пастеризованной воды.

Готовую сырную массу собирают в пласт в сырной ванне, подпрессовывают 15—20 мин и режут на куски требуемого размера. При формовании насыпью, на­ливом готовая сырная масса самотеком или насосом подается непосредственно в формы, установленные на столах.

Самопрессование сыра проводят в формах в тече­ние 2—3 ч с 3—4-разовыми переворачиваниями, а за­тем 30—50 мин подпрессовывают.

Солят сыр в рассоле 18—20%-ной концентрации при 10—12°С, размещая его на контейнерах. Продол­жительность посолки 12—24 ч в зависимости от влаж­ности продукта.

Созревает сыр в течение 30 сут при 12—14°С и от­носительной влажности 90—92%. Уход за сыром заключается в культивировании на поверхности сыра мик­рофлоры сырной слизи с периодическими перетирания­ми, при этом не допускается излишнего ослизнения или обсушки корки сыра. В 30-дневном возрасте слизь смывают, наводят корочку и сыры покрывают парафи­новым сплавом.