Пороки внешнего вида

Растрескивание и обсыхание поверхности сыра. Эти пороки вызываются нарушением режима ухода за сы­ром при созревании: низкой относительной влажностью воздуха (ниже 88—90%) вместо оптимальной (92—95%), действием сквозняков, излишней вентиля­цией, повышенной температурой созревания (выше 8°С), несвоевременным перекатыванием сыров, особен­но нежной выработки, повышенным содержанием влаги в сыре.

Обилие слизи, размягчение поверхности, осевшая форма сыра. Эти пороки вызываются повышенным со­держанием влаги в сырах слишком нежной выработки, к тому же созревающих при высокой относительной влажности (выше 95%) и повышенной температуре (выше 8°С); несвоевременным оскабливанием поверх­ности сыра от излишней слизи.

Меры предотвращения пороков внешнего вида — выработка рокфора из зрелого молока с применением активизированных бактериальных заквасок, тщатель­ная обсушка сыра в парилке (количество влаги в сы­ре перед посолкой не более 45—46%), соблюдение оп­тимального режима ухода за сыром при созревании (температура 6—8°С, относительная влажность 92—95%). Нельзя допускать обильного ослизнения по­верхности сыра.

Пороки консистенции

Грубое, твердое тесто. Этот порок появляется у сы­ра, излишне обсушенного, с высокой температурой свертывания, с длительной обработкой зерна, пере­держкой в парилке (потеря влаги), плохим развитием плесени внутри сыра из-за слишком плотного теста (мало пор и пустот), а также недостаточной кислотно­стью сырной массы (показатель pH 5 и выше).

Меры предотвращения — правильное регулирова­ние молочнокислого процесса, обеспечивающего содер­жание влаги в сыре перед посолкой в пределах 45—46%, pH — 4,7—4,9, оптимальное содержание со­ли 4—4,5%.

Слишком нежное, слабое тесто. Порок появляется у сыров с излишним количеством влаги перед посолкой (более 47—48%) и при недостаточном развитии молочнокислого процесса (pH 5,0—5,2). Следует учи­тывать, что при гомогенизации сливок требуется более тщательная обсушка сырного зерна перед формовани­ем и посолкой (не выше 45%). так как содержание влаги в сырах повышается вследствие лучшей гидра­тации белков, дробления жировых шариков и их обо­лочек.

Слишком плотное, вязкое, восковидное тесто. При­чины порока: переработка незрелого молока, слабораз­витый молочнокислый процесс (pH перед посолкой 5-5,2 и выше), недостаточное развитие пор и пустот внутри сыра в период нахождения его в парилке, ох­лаждение сыра до 15—16°С в период его формования, самопрессования, недосол сыра (соли поваренной ме­нее 4%).

При нормальном развитии молочнокислого процес­са (pH после самопрессования 4,7—4,9) и содержании влаги перед посолкой в пределах 45—46% пороки устраняются.

Пороки вкуса, запаха и цвета

Горький вкус. Это наиболее распространенный по­рок рокфора, вызываемый расщеплением казеина бактериальными ферментами с образованием в основ­ном горьких полипептидов как промежуточных про­дуктов гидролиза белков, Отдельные виды молочнокис­лых стрептококков, вредные для сыра бактерии типа маммококка и др. образуют большое количество фер­ментов, сильно пептонизирующих белки, с образовани­ем горьких продуктов распада. В отдельных случаях горечь может быть кормового происхождения при поедании коровами полыни, горького люпина, а также при использовании горькой по вкусу поваренной соли (на­личие в ней солей магния), больших доз некачествен­ного хлористого кальция (соли магния, железа и др.). В первой стадии созревания сыра (до месячного воз­раста) идет распад казеина, особенно в условиях низ­кой температуры созревания, под воздействием сычуж­ного фермента до стадии пептонов и альбумоз и поэто­му несколько задерживается дальнейшее расщепление горьких пептонов до стадии аминокислот. Нередко при­чиной этого порока является наличие посторонней мик­рофлоры: гнилостные бактерии, слизеобразующие мик­рококки и кокки, посторонняя плесень, заносимые внутрь теста при небрежном прокалывании сыра и уходе за ним при созревании.

Особо следует обратить внимание на качество приме­няемых бактериальных заквасок, не допускать к исполь­зованию культур со слабой активностью кислотообра- зования. Необходимо вводить в закваски штаммы культур, активно расщепляющих горькие полипептиды и исключать из заквасок штаммы, образующие горькие полипептиды. Соблюдать режим ухода за сыром при созревании, не допускать попадания внутрь сыра гни­лостных бактерий, некультурных плесеней (мукор и др.), вызывающих горький вкус. Применять в произ­водстве только активизированные бактериальные зак­васки, обеспечивающие достижение перед посолкой сы­ра pH 4,7—4,9, а также использовать культуры плесе­ней с хорошей липолитической и протеолитической ак­тивностью.

Чтобы усилить распад горьких пептонов в первой стадии созревания, следует поддерживать температуру в камерах созревания в пределах 6—8°С; использовать при выработке рокфора закваску из культур мезофильных молочнокислых палочек в количестве 0,2—0,3%, до­вести продолжительность хранения упакованного в фольгу сыра до 2,5—3 мес.

Следует установить строгий контроль за качеством перерабатываемого молока, отбраковывать молоко, об­семененное бактериями типа маммококка и другими микроорганизмами, сильно пептонизирующими белки. Нельзя допускать на выработку сыра молоко сычуж­но-вялое, незрелое, с анормальными примесями, с горькими и другими кормовыми привкусами и т. д., а также нестандартный по крепости пепсин или сычуж­ный фермент. Необходимо систематически контролиро­вать качество молока на наличие в нем антибиотиков, бактериофагов, анормального молока.

Плесневелый вкус. Появляется при обсеменении сы­ра посторонними (дикими) плесенями или бурным ро­стом культурной плесени при наличии больших пустот внутри сыра.

По установлении нормального развития плесени следует закрыть проколы сыра, чтобы предотвратить ее бурный рост.

Кислый, невыраженный вкус. Встречается у сыров с излишней плотностью теста и недостаточным наличи­ем пустот и пор вследствие слабого развития плесени (часто только по проколам), а также при созревании сыра при температуре ниже 5— 6°С. Чтобы дать доступ воздуху внутрь теста, сыры вторично прокалывают. Слабое развитие плесени может быть объяснено также малой дозой вносимой плесени и плохой ее всхоже­стью. Сыры с невыраженным вкусом необходимо вы­держивать на созревании более длительный срок (до 3 мес и упаковывать их в фольгу в 2-месячном воз­расте.

Резкий аммиачный запах. Появляется в перезрелых сырах, хранившихся долго при температуре выше 8—10°С. Зрелые сыры хранят при температуре не выше 2—3°С или минус 3—5°С.

Меры предотвращения этого порока — не допускать перезревания и длительного хранения не упакованного в фольгу сыра, созревание сыра вести при оптимальной температуре 6—7°С и не выше 8°С.

Пороки цвета теста на разрезе. Серый цвет теста обусловлен излишним развитием плесени, обсеменени­ем сыра некультурной плесенью, попаданием внутрь сыра через проколы микрофлоры сырной слизи, созре­ванием сыра при температуре выше 8°С. Меры пре­дотвращения — строгое соблюдение режима созрева­ния сыра.

Бурый, желтый цвет теста появляется часто у сы­ров, долго хранившихся в неупакованном виде, при об­семенении теста сыра микрофлорой в сырной слизи, в процессе прокалывания и оскабливания, несвоевремен­ном закрытии пор, повышенной температуре созрева­ния сыра.

Недостаточное и неравномерное развитие плесени в тесте сыров вызывается задержкой нормального разви­тия молочнокислого процесса по следующим причинам: применение незрелого молока, неактивных по кислотообразованию бактериальных заквасок, слишком плот­ная структура теста (мало пустот, пор), недостаточное содержание влаги, несквозные или затекающие из-за излишне нежной выработки сыра проколы, малая доза внесенной плесени, слабая всхожесть спор пле­сени.

Слишком обильное развитие плесени вызывается неправильным формованием сыра, что приводит к об­разованию внутри сыра больших пустот, пор, перед­вижкой сыра в парилке, приводящей к излишнему брожению и вспучиванию продукта, несвоевременным закрытием проколов у сыров с излишней пористостью, повышенной температурой созревания (выше 8°С).

Выделение влаги при разрезе сыра указывает на повышенную влажность сыра в результате нарушения его технологии: переработка незрелого молока, недо­статочная обсушка сырной массы в процессе выработ­ки зерна, самопреосования и нахождения сыра в па­рилке, повышенное содержание влаги в сыре перед по- солкой (свыше 45—46%).