ХАРАКТЕРИСТИКА СВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТОВ И ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сычужный фермент. Для свертывания моло­ка применяют фермент, получаемый из сычугов телят, ягнят и козлят. Активность его определяют количест­вом частей молока, свертываемых одной частью сы­чужного порошка при 35°С в течение 40 мин. Актив­ность (сила) его равна 100 000 усл. ед.

Активность фермента зависит от кислотности моло­ка: чем выше кислотность, тем больше активность фер­мента.

Активность сычужного фермента зависит также от наличия в молоке растворимых солей кальция: при пониженном содержании их активность фермента сни­жается. Для сычужного фермента оптимальная величи­на pH 6,2.

Для растворения сычужного порошка используют кислую осветленную пастеризованную сыворотку, неосветленную пастеризованную кислую сыворотку и, наконец, воду.

Лучшим растворителем является кислая осветленная пастеризованная сыворотка. Оптимальная кислотность осветленной и неосветленной сыворотки 60—70°Т.

Кислую сыворотку готовят из свежей подсырной сыворотки, взятой из сырной ванны, пастеризованной до 85—90°С и охлажденной до 35—40°С, и предвари­тельно заквашивая ее чистыми культурами молочно­кислых бактерий.

Оптимальная температура растворения порошка в кислой сыворотке 35—40°С, в воде — 25—30°С. При более высокой температуре воды активность сычужного порошка снижается.

В результате выдержки сычужного порошка в кис­лой сыворотке в течение 3—4 ч повышается активность растворов фермента и достигается экономия его до 25—30%. Активность ферментных растворов, приготовленных на кислой сыворотке, не снижается при хране­нии в течение 1 сут при 15—20°С (не на свету). Поэто­му растворы сычужного порошка на кислой сыворотке приготавливают заранее для всей дневной выработки сыра.

Растворы сычужного порошка на воде готовят за 20—30 мин до внесения его в смесь. Их не следует вы­держивать и хранить более 2—3 ч, так как активность постепенно снижается.

Растворы сычужного фермента (2—2,5%-ные) гото­вят в посуде из нержавеющей стали. Чтобы получить 2,5%-ный раствор порошка, на каждую ложечку его добавляют 100 мл сыворотки или воды.

Рассчитанное количество сычужного порошка отме­ривают в мерное ведро ложечкой, предварительно тща­тельно перемешав его в упаковке, а затем небольшими порциями доливают требуемое количество растворителя.

Количество фермента, необходимого для свертыва­ния, а также степень зрелости молока определяют спе­циальным прибором (кружкой) для сычужной пробы (рис. 9). Верхний диаметр его 119 мм, нижний—103 мм, высота 110 мм. В центре дна прибора имеется от­верстие, в которое вставляют резиновую пробку с ниппелем диаметром 2,0 мм. Свободное истечение мо­лока из прибора от нулевого деления шкалы до пос­леднего протекает в течение 4 мин. На внутренней поверхности прибора нанесена сверху вниз шкала с деле­ниями от 0 до 5.

Для установления актив­ности и нужного количест­ва сычужного фермента, а также зрелости и сыропригодности молока в сырной ванне готовят раствор фер­мента для сычужной пробы следующим образом. Одну ложечку порошка (2,5 г) растворяют в 95 мл воды при 35°С; раствор выдержи­вают 20—30 мин. Воду отме­ривают подготовленную к свертыванию, наливают в прибор, ус­тановленный на борту ванны так, чтобы молоко вытека­ло в ванну. Когда уровень молока в приборе достигает нулевого деления, закрывают отверстие в ниппеле, пе­ремешивают подготовленный раствор фермента и быст­ро вносят 10 мл раствора в кружку, молоко в течение 3-5 с перемешивают шпателем, затем быстро останав­ливают его движение и открывают отверстие ниппеля.

Когда молоко в приборе свернется, вытекание его прекратится. Деление, на котором остановится уровень свернувшегося молока, показывает количество сычуж­ного порошка (не раствора) в граммах, необходимое для свертывания 100 кг молока в течение 30 мин.

Если смесь в ванне не свернется в течение 30 мин, то следует изменить количество воды, в которой раст­воряют одну ложечку порошка для пробы. Количество требуемой воды вычисляют по формуле:

Внесение сычужного фермента в молоко по расчету на основании показаний прибора для сычужной про­бы, т. е. в зависимости от свойств молока, способствует стандартизации технологического процесса производст­ва сыра (одинаковая продолжительность свертывания, аналогичные по прочности сгустки и т. д.). Зрелость молока также определяют по делению, на котором остановился уровень молока. При одной и той же ак­тивности сычужного фермента зрелость молока тем выше, чем быстрее свернулось молоко и уровень его остановился на меньших делениях прибора. Если пока­зание прибора более 2,75 деления, молоко считается незрелым и малопригодным для переработки на сыр.

При отсутствии прибора необходимое количество сычужного фермента рассчитывают следующим обра­зом: из подготовленной в сырной ванне смеси молока отбирают в швейцарский ковш 100 мл и вносят в про­бу молока 10 мл 2%-ного раствора фермента. Быстро размешав, останавливают движение смеси. Температу­ра молока соответствует температуре свертывания. После внесения фермента отмечают по секундной стрелке часов время до появления нормальной плотно­сти сгустка. Вычисленная продолжительность сверты­вания молока в секундах и является крепостью данно­го фермента.

Количество раствора фермента, необходимого для свертывания молока, рассчитывают по формуле:

При пользовании прибором необходимо соблюдать следующие правила; ниппель всегда должен находить­ся на уровне дна кружки, так как при изменении высо­ты ниппеля изменяется статический напор, а следова­тельно, и показания прибора; не допускать чистки нип­пеля металлическими предметами, так как от этого может измениться диаметр отверстия и показания при­бора; содержать его в чистом состоянии и не приме­нять щелочи для мойки прибора, изготовленного из алю­миния.

Пепсин. Свертывающий фермент пепсин получают из слизистой оболочки сычугов взрослых жвачных живот­ных (коров, буйволиц и др.), а также из слизистой обо­лочки желудков свиней. При получении пепсина из слизистой оболочки желудков извлекается также в небольшом количестве сычужный и некоторые другие ферменты, оказывающие протеолитическое действие на белки молока при созревании сыра.

Свертывающая активность пепсина по сравнению со свертывающей активностью сычужного фермента не­сколько ниже, повышается она при более низкой вели­чине pH. Поэтому рабочие растворы пепсина для свертывания молока готовят на кислой (60—70°Т), пасте­ризованной, не обсемененной спорами маслянокислых бактерий сыворотке. Существенным недостатком свино­го пепсина является снижение его крепости в процессе хранения (после 2—3-месячного возраста), что вызыва­ет перерасход пепсина и появление горечи в сырах при их созревании. Говяжий пепсин обладает большей кре­постью и стойкостью при хранении.

При свертывании молока пепсином крепостью 65000 усл. ед. приготовляют 2%-ный раствор фермента. В кис­лую (60—70°Т), освобожденную от альбумина, пастери­зованную сыворотку, подогретую до 35—40°С, вносят пепсин (100 г на 5 л). Раствор оставляют в темном ме­сте при 18—20°С на 5—7 ч; в течение этого времени его 2—3 раза перемешивают. Раствор готовят в посуде из нержавеющей стали или эмалированной, перед использованием его тщательно перемешивают.

Количество пепсина, необходимого для свертывания молока, определяют так же, как и количество сычужно­го фермента. Приготовленный раствор тщательно раз­мешивают, отмеривают 10 мл и при энергичном помешивании вносят в кружку с молоком, когда уровень его в приборе достигает нулевой отметки.

Показатель уровня свернувшегося молока на шкале прибора указывает количество раствора в литрах, ко­торое надо внести на 1 т молока для свертывания его в течение 30 мин.

Если продолжительность свертывания молока в ван­не не будет равна 30 мин, то количество вводимого ра­створа пепсина необходимо изменить. Количество раст­вора пепсина, при котором показания прибора будут правильными, определяют по следующей формуле:

При пользовании прибором возможны случаи, когда молоко полностью вытекает из него. Это может прои­зойти в результате использования слабого пепсина или незрелого молока. В этом случае в прибор вносят двой­ное количество раствора пепсина, т. е. 20 мл, и итого­вые показания при расчете раствора пепсина удваи­вают.

В сыродельной промышленности применяют также ферментный препарат ВНИИМСа, состоящий из смеси сычужного порошка и говяжьего пепсина при соотноше­нии 1:1.