Качество бактериальной закваски определяют по активности, наличию ароматобразующих бактерий, от­сутствию обсемененности посторонней микрофлорой и органолептическим показателям (вкус, запах, состоя­ние сгустка).

Активность закваски устанавливают по времени свертывания и нарастанию кислотности молока. Хоро­шая закваска для мягких сыров и сыров с низкой тем­пературой второго нагревания повышает кислотность свежего молока (при посеве 3% и выдержке при 37—38°С в течение 3,5 ч) до 35—40°Т и выше.

Бактериальный препарат контролируют в конце его активизации по следующим показателям: титруемая кислотность молока с бактериальным препаратом че­рез 2—3 ч должна быть 30—45°Т; полное восстановле­ние резазурина в пробе молока в конце активизации наступает через 1—2 мин, метиленовой сини — через 2—3 мин.

При проведении резазуриновой пробы в стерильную пробирку наливают 10 мл активизированного бактери­ального препарата и 1 мл рабочего раствора резазури­на (0,005%), пробирку закрывают стерильной резино­вой пробкой. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при 30°С до обесцвечивания краски. Редуктазную пробу выполняют обычным спо­собом, но пробы выдерживают при 30°С.

При просмотре микроскопических препаратов в по­ле зрения микроскопа должны находиться диплококки и цепочки разной длины (наличие цепочек указывает ка начавшееся деление клеток). Наличие ароматобразующих бактерий определяют щелочной пробой с едким кали. Если порозовение смеси наступает через 25—30 мин, то в бактериальном препарате присутст­вуют ароматобразующие бактерии.

Замедленное нарастание титруемой кислотности в молоке с бактериальным препаратом, замедленное вос­становление резазурина и метиленовой сини, а также замедленное образование цепочек кокков свидетельст­вуют об ослаблении активности бактериального препа­рата.

Закваску, полученную из бактериального препара­та, проверяют по следующим показателям: продолжи­тельности свертывания молока, титруемой кислотно­сти, результатам микроскопирования препарата, нали­чию углекислого газа (нагреванием до 90°С), наличию ацетоина 4-диацетила (щелочной пробой) и органолеп­тически. Показатели, характеризующие закваску, при­готовленную из бактериального препарата, близки к показателям обычной бактериальной закваски, однако при микроскопировании закваски из бактериального препарата больше просматриваются цепочки кокков.

Присутствие кишечной палочки в бактериальном препарате и закваске недопустимо. Поэтому активизи­рованный бактериальный препарат и закваску, приго­товленную из него, проверяют на присутствие бактерий группы кишечной палочки путем посева в среду Кес­слера. Проверку осуществляют не менее двух раз в декаду. При активизации препарата в молоке, пасте­ризованном при температуре 75—76°С с выдержкой 20—25 с, посев на наличие кишечной палочки произво­дится ежедневно.

Низкая активность заквасок может быть обуслов­лена заражением бактериофагом, неправильным их хранением и культивированием или низким качеством молока. Для установления причины снижения актив­ности производственную закваску засевают в молоко из сыродельной ванны, и в молоко высокого качества (например, в восстановленное сухое молоко, пригод­ность которого для жизнедеятельности заквасок была установлена заранее). Если закваска в обоих случаях покажет низкую активность, ее следует немедленно за­менить. Если низкая активность закваски будет только в молоке из сыродельной ванны, значит, молоко за­грязнено антибиотиками, моющими и дезинфицирую­щими средствами, имеет примесь молозива или маститного молока.

Наличие диацетила + ацетоина в закваске опреде­ляют следующим образом. Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Затем три капли фильтрата смеши­вают в белой фарфоровой чашечке с тремя каплями 40%-ного раствора едкого кали. При наличии в зак­васке нужного количества ароматических веществ (диацетила+ацетоина) через 10—15 мин появляется ясно выраженное розовое окрашивание. В активизиро­ванном бактериальном препарате розовое окрашивание появляется через 20—25 мин. Появление более поздне­го (через 30 мин и больше) окрашивания не принима­ется во внимание.

Для определения наличия углекислоты в закваске в пробирку (диаметром 15 мм) наливают 20 мл хорошо размешанной закваски, отмечают уровень и пробирки помещают в кружку с холодной водой. На дно кружки предварительно кладут вату. Воду в кружке нагревают до 90°С и, не вынимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит уг­лекислоту, то сгусток становится губчатым и припод­нимается над сывороткой на 1—3 см и более. Если же ароматобразующие культуры Str. diacetilactis и Str. paracitrovorus отсутствуют, то закваска не содержит углекислоты, в этом случае сгусток при нагревании не приподнимается или приподнимается незначительно (на 0,3—0,5 см) и не имеет явно выраженной губчатости. На рис. 8 представлены образцы проб бактериаль­ных заквасок на наличие газообразования.

Образование диацетила+ацетоина и газа зависит не только от наличия ароматобразующих бактерий, но и от возраста закваски, качества молока. Если необхо­димо установить видовой состав бактериальной заква­ски и бактериального препарата, пробы заквасок высевают на чашки Петри с ага­ром из гидрализованного молока, содержанию 1 % лимоннокислого кальция. 1% сахарозы и 5% дрожже­вого автолизага. или и про­бирки с молоком, содержа­щим 3% лимоннокислого натрия. Выполняют эти ана­лизы следующим образом.

На чашках Петри засе­вают пятое — седьмое paзведение заквасок и физио­логическом растворе. Агар в пробирке расплавляют, ох­лаждают до -15—17 С. Тщательно взбалтывают для равномерного  распределeния нитрата кальция. Пос­ле этого среду выливают и чашки, выдерживают при 30°С в течение 3 сут. Коло­нии ароматобразующих бактерий на этой среде ок­ружены прозрачной зоной.

В пробирки с молоком и 3% лимоннокислого натрия (стерилизация при 121°С в течение 15 мин) вносят одну петлю исследуемой заквас­ки. Сверху посей заливают I—2 мл йодного агара, рас­плавленного и охлажденного до 15—17 С. После этого пробирки выдерживают при 30°С в течение 1— 2 сут. Подъем агаровой пробирки (обычно на 3—5 см) сви­детельствует о наличии в закваске ароматобразующнх бактерий.

Постороннюю микрофлору, присутствующую в зак­васке, обнаруживают иод микроскопом, а также по ви­ду сгустка (наличие толей в сгустке, газообразование) и кислотности закваски. Если кислотность стрептококко­вой закваски выше 120°Т, то она заражена молочнокис­лыми палочками. Такую закваску следует заменить.