Для обеспечения стандартного содержания жира в сухом веществе сыра молоко нормализуют по жиру.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком (главным образом казеина) в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от свойств молока (соотношения между казеином и альбумином, между различными фракциями казеина) и от содержа­ния соли в сыре. Поэтому перед свертыванием уста­навливаемую жирность смеси молока в каждой ванне (сыроизготовителе) уточняют с учетом фактического содержания белка в смеси.

Оптимальное отношение жира к белку смеси моло­ка есть частное от деления содержания жира в смеси молока на содержание белка в ней. Подбирают это от­ношение по результатам определения фактического со­держания жира в сухом веществе сыра после самопрессования (прессования) сыра.

При посолке сыра количество жира в сухом веще­стве его понижается, поэтому заданное содержание жира в сухом веществе сыра после самопрессования должно быть выше минимального по стандарту на 0,5—1,5% в зависимости от содержания поваренной соли в готовом продукте.

Оптимальное отношение жира к белку подбирают следующим образом. В смеси молока для выработки сыра определяют содержание жира и белка и вычисля­ют отношение жира к белку с точностью до 0,01. За­тем от двух головок (брусков) сыра этой выработки после самопрессования отбирают пробу массой 40—50 г, растирают на терке, хорошо перемешивают, поме­щают в банку с герметически закрывающейся пробкой и анализируют на содержание влаги и жира.

Проводят подряд три выработки сыра с одинако­выми отношениями жира к белку в смеси. При пра­вильно проведенных анализах сыры всех трех вырабо­ток должны иметь одинаковый процент жира в сухом веществе или различаться не более чем на 0,5%.

Первый раз смесь для выработки сыра составляют по таблицам нормализации. Одновременно определяют содержание белка в молоке и содержание жира в су­хом веществе сыра из-под пресса (после самопрессо­вания и формования), которое с учетом снижения в результате его посолки должно быть на 0,5—1,6% вы­ше, чем в готовом сыре по стандарту. Так, для сы­ров, содержащих 45% жира, жирность после самопрес­сования (прессования) должна быть 46—46,5%. Если после самопрессования оно будет иным, то вычисляют поправочный коэффициент k по формуле

Коэффициент пересчета К_п определяют по формуле

По трем коэффициентам вычисляют средний и им пользуются в течение 15—20 дней. В дальнейшем, оп­ределяя в каждой ванне содержание белка в смеси, ум­ножают на коэффициент пересчета К_п и находят уточ­ненную жирность смеси.

Для ускорения расчетов при составлении смеси мо­лока следует пользоваться разработанными ВНИИМСом таблицами, которые составлены с учетом, определения в смеси содержания жира и белка, а так­же содержания жира в сухом веществе выработанно­го сыра. Ежедневно производят анализ сыра после прессования (самопрессования) на содержание жира в сухом веществе. Если оно не изменилось, то отноше­ние жира к белку оставляют без изменения. В против­ном случае его уточняют с помощью поправочных ко­эффициентов, добиваясь содержания жира в сухом ве­ществе сыра двух последующих выработок равным за­данному или немного выше его (0,1—0,5%).

Одновременно заданное содержание жира в сухом веществе сыра после самопрессования необходимо пе­риодически проверять путем анализа зрелого сыра по тем выработкам, которые анализировали после самопреосования. Пробу сыра отбирают от двух головок сыра. Определение влаги и жира в сыре производят так же, как и в сыре после самопрессования (ГОСТ 3626—47 и ГОСТ '5867—69). Если окажется не­достаточной надбавка 1% к минимальному показате­лю жирности сыра по ГОСТу, ее увеличивают до 1,5 % - И наоборот, если при надбавке 1,6% содержание жира в сухом веществе зрелого сыра превышает минималь­ное по ГОСТу более чем на 0,5%, нужно снизить над­бавку до 0,5—1%.

Молоко нормализуют на сепараторах-нормализато­рах, получая смесь желаемой жирности. Молоко необ­ходимой жирности можно получить в полугерм одичес­ком сепараторе при наличии в схеме регулирующих вентилей на отводных патрубках для сливок и обезжи­ренного молока, а также трехходового крана и с сое­динительной трубки между патрубками для сливок из обезжиренного молока.

Порядок составления смеси зависит от применяемо­го оборудования и принятой схемы технологического процесса.

Чтобы замедлить нарастание кислотности молока и сократить продолжительность подготовки его к сверты­ванию, следует сепарировать и пастеризовать молоко одновременно в потоке.