Свежевыдоенное (парное) молоко плохо свертыва­ется сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий (бакте­рицидная фаза). Сгусток из такого молока получает­ся слабый, зерно обсушивается медленно, молочнокис­лый процесс протекает замедленно, вследствие чего мо­жет развиваться посторонняя микрофлора (газообра­зующие бактерии типа кишечной палочки и др.), что приводит к неправильному брожению и вспучиванию сыра.

Подготовку молока для свертывания его сычужным ферментом с оптимальным содержанием в нем молоч­нокислых бактерий в активном состоянии называют созреванием. Сущность созревания молока заключает­ся в том, что активизируется молочнокислая микро­флора. В 1 мл зрелого молока содержится не менее 10—15 млн. клеток молочнокислых бактерий.

В результате замедленного развития молочнокислой микрофлоры во время созревания физико-химические свойства молока несколько изменяются: увеличивается содержание полипептидов, под действием свободных ионов кальция укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока повышается на 1—2°Т, образующаяся молочная кислота содействует перехо­ду фосфорнокислых солей, которые находятся в пар­ном молоке в коллоидном состоянии, в растворимое состояние — все это ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благопри­ятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.

Созревание положительно влияет на сыропригодность перерабатываемого молока: значительно улуч­шается свертываемость молока сычужным ферментом, что способствует нормальной обработке сгустка, при этом интенсивнее выделяется сыворотка из зерна и энергичнее нарастает кислотность, кроме того, ускоря­ются весь технологический процесс и созревание сыра.

Наиболее целесообразно оставлять на созревание предварительно пастеризованное и охлажденное до 8—10°С молоко с обязательным внесением в него 0,1—0,3% бактериальной закваски. Можно оставлять на созревание лучшее по качеству сырое молоко, отве­чающее по всем показателям 1 сорту, не обсемененное маслянокислыми бактериями, с малым обсеменением кишечной микрофлорой. Перед созреванием молоко должно быть очищено центрифугированием или фильт­рацией и охлаждено до 8—10°С.

Продолжительность созревания пастеризованного или сырого молока 10—14 ч. На созревание оставля­ют до 25—30% перерабатываемого молока.

На крупных сыродельных заводах с большим ра­диусом сборки значительная часть молока поступает зрелым, поэтому его после пастеризации направляют непосредственно на выработку сыра. Если же по про­изводственным условиям переработка молока задер­живается, то его охлаждают до 6—8°С.

Резервирование молока заключается в хранении его в течение 12—24 ч после донки и охлаждения до тем­пературы не выше 8°С. Осуществляется оно на фермах совхозов, колхозов при контроле со стороны сыродель­ных заводов или на молокоприемных пунктах и заво­де. Оптимальная температура резервируемого молока 6—8°С. Резервирование молока обеспечивает ритмич­ность производства, позволяет осуществить доставку молока строго по графику, а также организовать пра­вильную переработку его на заводе. Это дает возмож­ность повысить экономические показатели работы сы­родельного завода, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Для резервирования молока используют специаль­ные горизонтальные и вертикальные резервуары, вме­стимость которых рассчитана для хранения молока суточного поступления. Перед резервированием моло­ко очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтрах.

ПОДГОТОВКА МОЛОКА К СВЕРТЫВАНИЮ

Процесс подготовки созревшего молока к свертыва­нию включает следующие операции: составление смеси (нормализация по жиру) с учетом содержания в смеси белка; пастеризация и охлаждение смеси до темпера­туры свертывания; внесение хлористого кальция и оп­ределение количества сычужного фермента, необходи­мого для свертывания молока в заданное время.