После формования, самопрессования и посолки ос­вободившиеся от сыра дренажные щитки, групповые и индивидуальные перфорированные формы и перфори­рованные вставки обрабатывают теплой водой (35—40°С), затем горячей водой 90—95°С и вновь ис­пользуют для формования и самопрессования сыра в продолжение всей рабочей смены. Если установлено, что сырная масса прилипает к перфорированным вставкам форм, то такие вставки тщательно обрабатывают щелочным и кислотным растворами.

В конце рабочего дня формы, режущие ножи и дру­гой инвентарь тщательно моют в специальном аппара­те или приспособленных для этих целей емкостях.

Изготовленные из нержавеющей стали перфориро­ванные верхние и нижние пластины предварительно помещают в специальные кассеты на ребро, а затем вместе с боковыми вставками укладывают в корзину, изготовленную из прутьев нержавеющей стали, кото­рую с помощью тельфера погружают в щелочную ван­ну, наполненную 0,5— 1%-ным раствором кальциниро­ванной соды температурой 65—70°С.

Длительность выдержки перфорированных вставок и форм в растворе кальцинированной соды не менее 20 мин при интенсивном перемешивании насосом мою­щего раствора, который должен эффективно циркулиро­вать вокруг вставок. После этого корзину со вставками вынимают из щелочной ванны и помещают на 10—05 мин в ванну с теплой водой при интенсивном перемешивании, а затем перемещают в расположенную рядом ванну с 0,5—1%-ным раствором азотной (HN0₃) или сульфаминовой кислоты температурой 65—70°С.

В этой ванне вставки выдерживают 15—20 мин при интенсивном перемешивании раствора. Обработанные таким способом перфорированные вставки тщательно промывают в ванне теплой водой и размещают на решетчатых стеллажах для сушки. В случаях необходи­мости перфорированные вставки вторично обрабатыва­ют кислотным раствором и снова ополаскивают водой. Корпуса и крышки форм моют путем погружения в интенсивно перемешиваемый щелочной раствор, тщатель­но ополаскивают теплой водой, а затем дезинфициру­ют водой температурой 90—95°С и размещают на стел­лажах вверх дном в штабеля для просушки.

Мойку перфорированных дренажных щитков и вставок и обработку их в растворах кальцинирован­ной соды и азотной кислоты проводят ежедневно, тща­тельно удаляя остатки присохшего белка. Оставшиеся в перфорах загрязнения ведут к некачественному за­мыканию поверхности сыра и прилипанию сырной мас­сы к перфорированным вставкам форм.

Применяемые при выработке сыра русский камамбер металлические сетчатые и проволочные щитки ежедневно моют щелочным раствором, обрабатывают раство­ром азотной кислоты, дезинфицируют. Вначале щитки стопками опускают в ванны со щелочным раствором на срок 20 мин при непрерывном и автоматическом пере­мешивании раствора насосом. Концентрация раствора 0,5—1%, температура 65—70°С, pH 11,5. В щелочном растворе щитки отмачивают и моют. После мойки щит­ки помещают на 10—15 мин в отдельную ванну с теп­лой водой (15—25°С). Затем щитки тельфером поме­щают на 15—20 мин в ванну с 0,5—1%-ным раство­ром азотной кислоты (HN0₃) температурой 05—70°С. Чтобы удалить со щитков молочный камень и засох­ший белок, раствор непрерывно перемешивают на­сосом.

После кислотной обработки щитки ополаскивают в ванне с горячей водой (90—95°С) и направляют на об­сушку. Мойку и отмачивание групповых сотовых форм, изготовленных из полистирола, производят в ваннах с циркулирующим щелочным раствором (0,5—1%), тем­пературой 65—70*С в течение 15—20 мин. Затем их де­зинфицируют горячей (90—95°С) водой.

Транспортер моют щелочным раствором и промыва­ют горячей водой под напором, используя насосы для откачивания сыворотки и шланги. Ванны КВА-400 мо­ют слабым щелочным раствором (чтобы не разъедало руки) щетками с длинными ручками и ополаскивают го­рячей водой с помощью шланга. После мойки ванны поднимают (опрокидывают) на ,всю высоту штока ци­линдра и в таком виде оставляют для обсушки.

Резервуары для хранения и созревания молока, па­стеризаторы, сепараторы и другое оборудование моют циркулирующим в течение 10—15 мин щелочным раст­вором 0,5—1% концентрации, применяя моющую циркуляционную установку, дезинфицируют хлорным ра­створом и промывают горячей водой до полного удале­ния остатков моющего раствора.

Для дезинфекции всего молочного оборудования и инвентаря используют хлорные растворы концентраци­ей 200 мг/л активного хлора и температурой 55—60°С, горячую воду 90—95°С, острый пар.

Один раз в декаду ванны со щелочью и кислотой опорожняют и тщательно прополаскивают. Затем ем­кости заполняют чистой водой и добавляют расчетное количество щелочи или кислоты.