Белый десертный сыр имеет форму низкого цилинд­ра диаметром 8—10 см, высотой 2—3 см и массой 0,13 кг. Вкус и запах сыра кисломолочные, грибные. Конси­стенция нежная, маслянистая, однородная по всей мас­се. На разрезе сыр не имеет глазков, допускается незна­чительное количество мелких щелей (пустот).

Цвет теста белый до светло-желтого, равномерный по всей массе. Корка тонкая, мягкая, покрытая белой плесенью.

Основные технологические параметры производства белого десертного сыра приведены ниже.

Белый десертный сыр созревает при участии молоч­нокислой микрофлоры, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков и плесени Penic. candidum, развивающейся на поверхности. Это, по суще­ству, разновидность сыра русский камамбер, реализуе­мого в 8—12-дневном возрасте. Применение в техноло­гии сыра молока высокой температуры пастеризации способствует выпадению в сгусток части сывороточных белков, усилению гидрофильности сырной массы и по­вышению выхода сыра.

Для выработки сыра используется молоко кислот­ностью 18—20°Т. Молоко пастеризуют при 84—85°С с выдержкой в течение 20—25 с и охлаждают до темпера­туры свертывания. В пастеризованное молоко вносят 1,5—2% бактериальной закваски и хлористый кальций. После внесения закваски молоко оставляют при 35°С для нарастания кислотности до 21—22°Т. Температура свертывания 35—38°С, продолжительность 60—90 мин. Готовый сгусток должен быть плотным, а при разрезке его на зерна размером 3—5 см хорошо выделять сыво­ротку.

Способ формования сыра аналогичен способу фор­мования русского камамбера. Продолжительность са­мопрессования — 12—18 ч при температуре в помеще­нии 18—20°С в зависимости от интенсивности нараста­ния активной кислотности и хода обезвоживания сырной массы. В процессе самопрессования сыры переворачива­ют 4—6 раз, как это изложено в технологии сыра рус­ский камамбер. Солят сыр 40—60 мин в рассоле концентрацией 18—20% и температурой 12—14°С.

После посолки сыр обсеменяют спорами культуры плесени (концентрация спор 7—8 млн. в 1 мл) путем нанесения водного смыва бактерий стерильным марле­вым тампоном или из пульверизатора.

Сыр обсушивается и созревает при 8—10°С, относи­тельной влажности 90—92%. Продолжительность созре­вания 8—12 сут. За весь этот период сыр переворачива­ют 2—3 раза, чтобы обеспечить хорошее развитие белой плесени.

Необходимо следить за тем, чтобы сыры сильно не обсыхали, что приводит к получению слишком плотного, с грубой консистенцией продукта. Нельзя допускать расплывания сыра, что бывает при недостаточном уда­лении сыворотки в процессе самопрессования. Сыры, подверженные деформации, следует обсушивать в каме­рах с относительной влажностью 80—85% в течение 2—3 сут при 6—8°С.

Готовый созревший сыр завертывают в пергамент­ную парафинированную бумагу или кэшированную фольгу и укладывают в картонные этикетированные ко­робки, затем в ящики и реализуют.

Сыр хранят на предприятиях промышленности при температуре от 2 до 8°С, относительной влажности не выше 85% в течение не более 2 сут; на предприятиях торговли и магазинах — при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности не выше 85% в течение не бо­лее 3 сут.

Сыр транспортируют в авторефрижераторах или изо­термических вагонах-ледниках с температурой воздуха внутри от 2 до 8°С и относительной влажностью воздуха не выше 85%.