Цель обработки сычужного сгустка — удаление не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенны­ми в ней веществами. Если влажность сгустка 87—89%, то в свежей сырной массе содержится 60—70% воды.

От количества влаги с растворенными в ней вещест­вами зависит развитие бактериальных и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделяется из сырной массы, тем меньше в ней остает­ся сахара и других веществ, являющихся питательной средой для микроорганизмов, замедленнее протекают бактериальные процессы при созревании и меньше об­разуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании бактериальных процес­сов и образовании требуемой консистенции и хорошего вкуса сыра.

В свежей сырной массе должно содержаться опти­мальное для каждого вида сыра количество влаги (до­пустимы лишь незначительные отклонения). При рез­ком изменении содержания влаги может измениться процесс созревания, что повлияет на типичность и каче­ство сыра.

Факторы, влияющие на выделение сыворотки из сгу­стка. Их можно условно разделить на постоянные, уста­навливаемые до начала свертывания (жирность молока или смеси, процесс пастеризации и состав молока), и изменяемые в процессе обработки сгустка факторы (кислотность сырной массы, температура свертывания молока и обработки сгустка, величина зерна, режимы посолки сырной массы в зерне, продолжительность об­работки сырной массы и др.).

Жирность молока или смеси. В процессе стягивания сгустка в нем создается внутреннее напряжение (давление), вследствие этого из сгустка по тончайшим капил­лярам начинает выделяться сыворотка. Жировые ша­рики закупоривают капилляры и задерживают выделе­ние сыворотки. Поэтому чем жирнее смесь, тем медлен­нее выделяется сыворотка при прочих равных условиях.

Процесс пастеризации молока. Сырная масса, выра­ботанная из пастеризованного молока, обезвоживается медленнее, чем из зрелого сырого молока, вследствие частичной денатурации белков и выпадения кальцие­вых солей. Пастеризация молока при температуре выше 80°С ухудшает свертывание молока и качество полученного сгустка. Однако выход сыра отдельных видов (бе­лый, десертный, адыгейский) повышается в результате выпадения сывороточных белков и лучшего набухания белков.

Способность молока к свертыванию. Вялое к сычуж­ному ферменту молоко медленно свертывается, при этом образуется рыхлый сгусток, плохо выделяющий сыворотку. Зерно из такого сгустка сохнет медленно.

Содержание растворимых солей кальция в молоке. Наличие достаточного количества солей кальция спо­собствует образованию прочного сгустка, хорошо выде­ляющего сыворотку в первый период обработки. При недостатке солей кальция в молоке получается дряблый сгусток и сыворотка из него выделяется медленно.

Прочность сгустка в начале обработки. Это наиме­нее изученный фактор. Некоторые считают, что из бо­лее прочного сгустка сыворотка выделяется быстрее. Однако существует мнение, что при меньшей прочности сгустка сыворотка выделяется интенсивнее.

Кислотность сырной массы. При хорошо развитом молочнокислом процессе происходит интенсивное накоп­ление в сырной массе молочной кислоты, она обуслов­ливает ускорение выделения сыворотки. Кислотность сырной массы является важным фактором, влияющим на выделение сыворотки. Зрелость молока имеет значе­ние не только для получения нормального сгустка, но и для получения сырной массы нормальной влажности.

Кислотность внутри зерна повышается значительно быстрее, чем в сыворотке, белковые частички слабее удерживают влагу, и она легче выделяется из сырных зерен. 

Разрезка сычужного сгустка. Прочность сычужного сгустка не только влияет на выделение сыворотки, но и определяет направление технологического процесса. Чем мельче должны быть куски сгустка (зерно), тем нежнее должен быть сгусток в начале обработки, и, наоборот, чем крупнее зерно, тем прочнее сгусток. Нор­мально обсушить уплотнившийся сгусток не всегда уда­ется. Кроме того, требуется интенсивная обработка его, сопровождаемая образованием так называемой сырной пыли, которая теряется с сывороткой.

Чем меньше влаги должно быть в сыре, тем мельче дробят сгусток. При производстве мягких сыров с боль­шим содержанием влаги необходимо получить менее прочный сгусток и более крупного размера. Неравно­мерная прочность сгустка получается в результате пло­хого распределения фермента в молоке, а также при различной температуре сгустка в процессе свертывания.

Неоднородный цвет сгустка часто свидетельствует о различной прочности его во всей массе. Полосы и тре­щины появляются в том случае, если после внесения сычужного фермента смесь находилась в движении. Выплавившийся на поверхность сгустка жир указывает на тот факт, что смесь после пастеризации долго ох­лаждали без тщательного перемешивания, или на то, что в нормализаторе и пастеризаторе происходит силь­ное комкование жировых шариков. Комочки выплавив­шегося жира на поверхности сгустка наблюдаются так­же при плохом размешивании смеси во время нагрева­ния ее в ванне, особенно при добавлении сливок в смесь.

При производстве жирных мягких сыров во время бо­лее продолжительного свертывания отстаивается значи­тельное количество жира, в результате чего верхний слой получается более жирным и нежным. При обработке та­кого сгустка из верхнего слоя много жира выделяется вместе с сывороткой, поэтому перед выкладыванием его переворачивают.

Полученный в ваннах с механической мешалкой го­товый сгусток разрезают ножами, закрепляемыми на оси мотыля.

Для разрезки сгустка в сыроизготовителях применяют ножи сменные особой формы. В сыроизготовителях и в сыродельных ваннах некоторых конструкций режущие ножи с одной стороны острые, а с другой — тупые. Та­кие ножи используют одновременно для разрезки и вы­мешивания сгустка без съема и замены. При вымешива­нии готового сгустка и зерна меняются лишь угол нак­лона ножей и их вращение. После постановки зерно вымешивается тупой стороной ножей, что предотвраща­ет его дальнейшее дробление.

Применяют ножи с вертикальными и горизонтальны­ми проволоками (или ножи с вертикальными и горизон­тальными лезвиями). Вначале сгусток режут вдоль и по ширине ванны, получая горизонтальные слои. Затем сгусток разрезают вертикальными ножами (лирами) и по­лучают кубики размером от 15 до 25 мм.

Продолжительность разрезки сгустка 3—5 мин. Срав­нительно нежный сгусток режут медленно, чтобы не об­разовывалась сырная пыль, более плотный сгусток ре­жут быстрее, чтобы не допустить преждевременного уплотнения его.

Следующая операция после разрезки сгустка — даль­нейшее дробление его с целью ускорения выделения сы­воротки.

Для раздробления столбиков и кубиков сгустка, а также для выравнивания температуры во всей массе, что влияет на равномерное уплотнение ее и получение одина­кового по величине зерна, разрезанный сгусток осторожно перемешивают или перетягивают.

При последующем размельчении массы получают ку­ски сгустка (зерна) определенной для каждой группы сыров величины. В ваннах с механической мешалкой сгусток дробят ею, устанавливая скорость движения в зависимости от необходимой степени дробления.

При выработке отдельных видов мягких сыров (рус­ский камамбер, чайный, черкасский и др.) сгусток режут крупными кусками (20—30 мм), а при производстве сы­ров дорогобужского, дорожного, нямунас, рокфор и др осуществляют постановку крупного зерна (размером 12—15 мм).

Через 5 мин после разрезания сгустка, когда получит­ся слегка закрепившееся зерно и выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очи­щают стенки ванны (котла) от приставшего сгустка и удаляют часть сыворотки.