СПОСОБЫ ФОРМОВАНИЯ СЫРА

Цель формования сыра — соединить куски сгустка (крупное зерно) в монолит (пласт), придать сыру опре­деленную форму и способствовать выделению межзерно­вой сыворотки.

При формовании необходимо предохранять сырную массу от охлаждения, при котором сгусток и сырные зер­на быстро грубеют и теряют клейкость. Такие зерна пло­хо деформируются, поэтому укладываются неплотно, не слипаются, и между ними остается сыворотка. При бы­стром охлаждении сырной массы сыворотка выделяется медленно вследствие повышения вязкости ее и замедлен­ного нарастания кислотности, уплотнение массы ухудшается.

Чтобы сырная масса не охлаждалась, формовать ее следует быстро при температуре помещения 18—20°С.

При выработке мягких сыров применяют следующие способы формования сыров: из пласта, наливом, раскла­дыванием обработанного сырного зерна в формы (на­сыпью) и выкладыванием разрезанного на большие ку­ски, но не обработанного сгустка в формы.

Формование из пласта. Из пласта формуют пяти­горский, геленджикский, черкасский, рамбинас и другие сыры. По этому методу после удаления 50—60% сыво­ротки нормально обсушенную сырную массу зернособирателем (перфорированная пластина из нержавеющей стали) сдвигают к торцевой стенке сырной ванны (рис. 11), противоположной стенке с патрубком для выпуска сыворотки. Зернособиратель закрепляют и оставшуюся сыворотку немедленно удаляют. После этого вместо зернособирателя быстро вставляют на ребро зажимную пер­форированную пластину. Продолжительность подпрес­совки пласта в ванне 20—30 мин.

В ваннах современной конструкции сырную массу со­бирают в пласт с помощью приводных режущих уст­ройств.

Для ускорения оборачиваемости сыродельных ванн применяют переливной способ формования из пласта. Для этого сыродельные ванны устанавливают на пло­щадке так, чтобы патрубки для выпуска сыворотки были выше передвижной формовочной ванны. В формовочной ванне внутренние перегородки для отделения сыворотки от зерна закреплены на определенном расстоянии от тор­цевой стенки ее. При двухэтажной конструкции здания формовочную ванну размещают в нижнем этаже, поэто­му сырная масса поступает в нее самотеком.

После обсушки зерна из сыродельной ванны удаля­ют до 60% сыворотки от количества первоначальной смеси. Зерно с оставшейся сывороткой через патрубок самотеком при непрерывном перемешивании поступает в формовочную ванну, где оно оседает на дно, образуя пласт строго установленного размера.

Размеры пласта в формовочной ванне устанавливают в зависимости от количества перерабатываемого молока, изменяя положение передвижной перегородки.

Во время слива сырное зерно с сывороткой перемеши­вают как в сыродельной, так и в формовочной ваннах.

Сыворотку выпускают из ванны самотеком или отка­чивают насосом. Во избежание потерь сырного зерна в спускной патрубок ванны вставляют сетку или применя­ют сетчатые фильтры, погружаемые в удаляемую сыворотку.

Сыворотку следует откачивать насосом не более 10 мин.

Содержимое формовочной ванны оставляют на 5—7 мин в покое. После этого для лучшего уплотнения сыр­ной массы и удаления части сыворотки из пласта прово­дят его подпрессовку. Пласт накрывают серпянкой, укладывают прессовальные пластины или щиты и прессоваль­ными устройствами создают давление на пласт.

Во время подпрессовки пласта зерна деформируются и сближаются, при этом удаляется часть сыворотки и уменьшаются крупные межзерновые пространства. В ре­зультате получается более плотная сырная масса с небольшими и одинаковыми межзерновыми пространства­ми, заполненными сывороткой.

При отсутствии в ванне специальных прессовальных устройств давление создают винтовыми или пружинно- винтовыми разборными прессами с динамометрами, по­казывающими величину давления. Для подпрессовки пласта в формовочной ванне (рис. 12) можно применять пневматичес­кие прессы.

Подпрессовывают пласт при давлении 1 : 1 в тече­ние 15—30 мин. Продол­жительность прессования пласта можно сократить до 10—15 мин, создав большее, постепенно уве­личивающееся давление (1—5 кПа). Отпрессованный пласт должен быть нежным, слегка упругим, иметь ровную, гладкую, однородную поверхность, цвет в зависимости от жирности смеси — от бе­лого до кремового, оди­наковый по всей поверх­ности.

Отпрессованный пласт разрезают обычным или комбинированным ножом на одинаковые куски, которые укладывают в формы.

Для формования сырной массы переливным спосо­бом применяют также передвижные формовочные ап­параты (рис. 13).

Формование наливом. Наливом формуют сыры кали­нинский, дорогобужский, смоленский и др.

Перед формованием подготавливают стол, на кото­рый укладывают сначала решетку, а затем серпянку. Перфорированные формы на стол устанавливают так, чтобы с одной стороны стола было свободное место для одного ряда форм.

По окончании обсушки зерна в сыродельной ванне прекращают вымешивание и дают зерну осесть. Излишек. сыворотки (до 50% от количества молока) откачивают с таким расчетом, чтобы оставшаяся часть ее с зерном при последующем размешивании представляла собой ка­шицеобразную массу, которая разливается в формы са­мотеком или насосом через отделитель сыворотки ба­рабанного типа, схема которого представлена на рис. 14.

Для равномерного распределения в формах сырную массу в ванне необходимо размешивать так, чтобы в единице объема сыворотки находилось одинаковое количество сырного серна.

На расположение зерен при формовании наливом влияет количество сыворот­ки, остающейся в зерне. Ес­ли ее мало, то зерна насы­паются в форму и уклады­ваются рыхло. При более значительном количестве сыворотки зерна ложатся плотнее, с небольшими и равномерными пространст­вами между ними.

Во время формования сыра наливом по мере выте­кания сыворотки в межзер­новые пространства засасы­вается воздух, который не удаляется из сырной массы даже во время самопрессо- образование грубопористой внутренней структуры и пустотного рисунка сыра.

С целью механизации формования наливом приме­няют столы, вместимость форм которых соответствует вместимости ванны. Крышка такого стола представляет собой большую групповую форму с бортами высотой 25 см, разделенную внутри вставной решеткой высотой 15 см на формы-ячейки по размеру сыра. Готовое обра­ботанное зерно с частью сыворотки подают на стол, за­полняя им все ячейки. По мере стекания сыворотки сырные зерна заполняют формы-ячейки.Затем стол закрывают серпянкой и крышкой, закрепляя ее зажи­мами. Стол укрепляется на цапфах в стойках и враща­ется вокруг оси, его периодически переворачивают вме­сте с сыром.

Формование разрезанного, но не обработанного сгу­стка. При выработке сыров типа русского камамбера, нарочь, останкинского и др. сырную массу формуют пу­тем выкладывания или транспортирования самотеком дробленого сгустка с помощью направляющих лотков (желобов) и распределительной воронки непосредствен­но в групповые формы, установленные на столах или транспортерах (рис. 16).

На небольших предприятиях при формовании мяг­ких сыров типа камамбера массой 130—150 г применя­ют специальные небольшие сырные ванны для получения сгустка, дробления и транспортирования его и одновре­менного заполнения сгустком нескольких десятков форм. На больших предприятиях используют сыроизготовители (рис. 17) с вакуумным устройством для плавного выпу­ска сгустка в групповые формы, установленные на тран­спортере.