Пастеризация — действенное средство уничтожения в молоке патогенных бактерий и нежелательных веге­тативных форм, вредных для сыра микроорганизмов, случайно попавших в молоко из внешней среды. Унич­тожая случайную и молочнокислую полезную микро­флору молока и заменяя ее бактериальной закваской чистых культур молочнокислых бактерий, создают усло­вия для развития микрофлоры и биохимических изме­нений в необходимом направлении.

Пастеризация основана на применении такой темпе­ратуры, при которой уничтожается большая часть (не менее 99,9%) микрофлоры, при этом свойства молока изменяются незначительно. Эффективность пастериза­ции зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой тем­пературе.

Эффект уничтожения нежелательной микрофлоры при 63°С (в течение 30 мин выдержки) и при 75—76°С (в течение 20—25 с выдержки) примерно оди­наков.

Хорошим показателем эффективности пастеризации является фосфатазная проба. Фермент молока — фос­фатаза разрушается при более высокой температуре и более длительной выдержке при пастеризации, кото­рые нужны для уничтожения патогенных микроорга­низмов.

Однако бактериальные токсины могут сохраняться даже при пастеризации, поэтому нельзя допускать попа­дания и развития патогенных бактерий в сыром молоке.

При выработке мягких сыров применяют тонко­слойную пастеризацию молока при 75—80°С с выдерж­кой в течение 20—25 с и немедленное охлаждение его до температуры свертывания.

Практически режим пастеризации зависит от каче­ства молока (бактериальной обсемененности его) и свойств получаемого сгустка. При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фос­форно-кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, изменяется степень дисперсности казеина, ра­створимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухуд­шается способность молока свертываться под действи­ем сычужного фермента и т. д.

Первые порции молока, прошедшие через пастери­затор и трубопровод, как недостаточно прогревшиеся и обсемененные бактериями, снова направляют в па­стеризатор.

В процессе пастеризации необходимо поддерживать постоянную температуру, не допуская колебания ее бо­лее чем на ±1°С, иначе понизится эффективность пасте­ризации.

Хорошие результаты пастеризации достигаются только при условии правильного ее проведения и соб­людения санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса производства. Тон­кослойная пастеризация молока в закрытом потоке осуществляется в пластинчатых или трубчатых пасте­ризаторах.

При этом способе пастеризации молоко почти не на­сыщается кислородом, в нем сохраняются витамины и почти не удаляется углекислота. С удалением уг­лекислоты из молока нарушается равновесие солей, и фосфаты кальция переходят из растворимого состояния в нерастворимое, вследствие чего ухудшает­ся свертывание молока сычужным ферментом.

Для пастеризации пользуются специальными пла­стинчатыми пастеризаторами типа ОПУ-10 и ОПУ-15.

Пластинчатый пастеризатор состоит из регенератив­ной, пастеризационной и охладительной секций. Каж­дая секция представляет собой пакет сжатых рабочих пластин с промежуточными пластинами. На рабочих пластинах выштампованы каналы или выступы различ­ной формы. После сборки их в пакете образуются две системы каналов: по одной из них движется молоко, по другой — теплоноситель или хладагент.

В регенеративной секции с одной стороны пластин течет холодное сырое молоко, а с другой — пастеризо­ванное горячее. Благодаря регенерации снижается рас­ход тепла на пастеризацию и расход холода на охлаж­дение пастеризованного молока.

Чтобы не ухудшилась свертывающая способность молока, после пастеризации оно охлаждается в секции охлаждения только до температуры свертывания.

После работы пастеризаторы и охладители моют циркуляционным способом сначала теплой водой (не выше 35°С), затем теплым специальным щелочным ра­створом (5‘5—-60°С) и горячей водой. Разборную мойку пластинчатых пастеризаторов проводят через 15—20 дней.

ВНЕСЕНИЕ В МОЛОКО ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ

Пастеризация ухудшает свертывание молока сы­чужным ферментом. Для восстановления нормального свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка следует добавлять на 100 кг смеси от 10 до 40 г безводного хлористого кальция. В каждом случае дозу хлористого кальция устанавливают по показани­ям прибора для сычужной пробы в соответствии со свойствами молока и качеством (прочностью) получае­мого сгустка.

Обычно хлористый кальций вносят в смесь в виде 40%-ного раствора. Для приготовления его 400 г хло­ристого кальция растворяют в горячей (95°С) воде, доливая ее к соли до объема 1 л. Раствору дают от­стояться и сливают его в керамические или из нержа­веющей стали баки.

Концентрацию раствора хлористого кальция прове­ряют, определяя плотность его при 20°С лактоденси­метром (ареометром).

В результате внесения солей хлористого кальция не только ускоряется свертывание молока, но и улуч­шается структура сгустка, при обработке его умень­шаются потери жира и белка в сыворотку, а также ускоряется выделение сыворотки.