Требования к качеству молока. Принимаемое ко­ровье молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно пред­ставлять собой однородную жидкость, без осадков и хлопьев, незамороженную, цветом от белого до слабо­желтого. Плотность молока должна быть не менее 1,027 г/см³. Молоко должно быть получено от здоровых коров.

После дойки его нужно профильтровать и охладить до температуры не выше 10°С, лучше до 6—8°С. В зави­симости от физико-химических и микробиологических показателей различают молоко 1 и II сорта (табл. 2).

Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям, указанным в табл. 2 и не отвечающее вете­ринарно-санитарным нормам, а также молоко, полу­ченное от коров в первые семь дней лактации (молози­во) и последние семь дней лактации (стародойное); с добавлением нейтрализующих и консервирующих ве­ществ; имеющее запах химикатов и нефтепродуктов; содержащее остаточное количество химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики, с прогорклым, затхлым вкусом и выраженным кормовым привкусом лука, чеснока и полыни.

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболева­ниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным врачом на срок не более 1 мес.

Молоко, получаемое от хозяйств, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, обеззараживается непосредственно на ферме кипяче­нием в течение 5 мин или пастеризацией при темпера­туре 95°С в течение 30 мин. Оно используется в хо­зяйстве или отправляется на молочные заводы только по специальному указанию ветеринарного врача, об­служивающего хозяйство, в соответствии с требовач ниями ветеринарных и санитарных правил для молочь ных ферм колхозов и совхозов, утвержденных Главным управлением ветеринарии Министерства сельско­го хозяйства СССР и Главным санитарно-эпидемиоло­гическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко тех коров, которых лечили антибиотиками (пе­нициллин, стрептомицин и др.), к переработке на сыр не допускается.

Доставленное на завод молоко оценивают по каче­ству и сортируют его до взвешивания. Вначале осмат­ривают тару, затем оценивают молоко органолептиче­ски. После этого определяют кислотность, температу­ру и чистоту его, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и запи­сывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. При приемке молока от хозяйств, неблагополучных или подозреваемых по за­болеванию коров, качество молока определяют по внешнему виду и запаху. Вкус в этом случае оценива­ют только после кипячения пробы молока в лабора­тории.

Бактериальную обсемененность определяют по редуктазной пробе, пробе на брожение, сычужно-бродиль­ной пробе и пробе на маслянокислые бактерии.

На основании органолептической оценки, результа­тов исследования бактериальной обсемененности и фи­зико-химических анализов (плотность, кислотность и др.) сычужной свертываемости устанавливают пригод­ность молока для выработки сыра и определяют спо­собы его подготовки к свертыванию.

В соответствии с требованиями ГОСТа на молоко его сортируют, используя для выработки сыра главным образом молоко, отвечающее требованиям 1 сорта. На выработку сыра не допускается молоко III и IV классов по пробе на брожение, III класса по сычуж­но-бродильной пробе и III класса по редуктазной пробе.