Смоленский сыр имеет форму низкого цилиндра диаметром 13—15 см, высотой 4—5; масса 0,8—1,2 кг. Вкус и запах сыра острые, слегка кисловатые, амми­ачные. Консистенция нежная, слегка мажущаяся, мас­лянистая. В центре монолита допускается более уплот­ненная масса белого цвета размером не более 1,5 см. Тесто однородное по всей массе, без глазков или с незначительным количеством глазков (пустот) непра­вильной формы. Цвет теста от белого до светло-жел­того (кремового), ровный по всей массе. Корка тон­кая, мягкая, покрытая красно-желтой слизью.

Основные технологические параметры производст­ва смоленского сыра приведены ниже.

В пастеризованное при 76°С с выдержкой в течение 20—25 с молоко вносят хлористый кальций и бактери­альную закваску молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5—2%. Кислотность мо­лока перед свертыванием 22—24°Т. Температура свер­тывания 30—32°С, продолжительность 40—60 мин. Го­товый сгусток должен быть достаточно прочным. Раз­резают его на кубики, размеры сторон которых 1 —1,5 см. Полученное зерно вымешивают 30—45 мин. Если задерживается нормальная обсушка, то зерно подогревают на 1—2°С выше первоначальной темпера­туры свертывания. Готовое зерно должно быть плот­ным, упругим, тяжелым, но не грубым или слишком сухим.

Когда зерно достаточно уплотнится, удаляют 60% сыворотки. Оставшуюся массу при непрерывном поме­шивании через групповую воронку подают насосом или самотеком в перфорированные формы из нержавею­щей стали. Формы составные, двойные, диаметром 13-15 см, высота каждой полуформы 8 см. Их уста­навливают по 16 шт. на щитках размером 0,7X0,7 м, предварительно покрытых серпянкой.

Когда сырное зерно осядет в нижнюю полуформу, верхнюю полуформу удаляют, на формы кладут кусок серпянки и щиток, на нижний щиток устанавливают раму, высота которой немного меньше высоты полуформы. Затем верхний и нижний щиток прижимают к формам, а сыры в формах переворачивают. Рама пре­дотвращает выпадание форм с сырами во время пере­ворачивания.

Первый раз формы с сырами переворачивают пос­ле того, как сырное зерно оседает в нижнюю полуфор­му (примерно через 1 ч после розлива), второй — через 1 ч после первого, третий — через 2 ч после второ­го. В результате переворачивания улучшается выделе­ние сыворотки и получается ровная, непористая по­верхность сыра. Продолжительность самопрессования 8—12 ч, а летом при активном молочнокислом процес­се, чтобы не допустить излишнего брожения, 3—5 ч. Температура в помещении при формовании и самопрессовании 15—18°С.

По окончании самопрессования сыры направляют в солильное помещение с температурой воздуха 10—12°С. Солят их в 18—20%-ном рассоле температу­рой 10—12°С. В зависимости от влажности сыра и тем­пературы рассола посолка длится 10—12 час.

Сыры на 3—4-е сутки после посолки поступают в хорошо вентилируемое помещение с температурой 14-15°С и относительной влажностью воздуха 80—85%. Сыр обсеменяют опорами белой плесени (Penic. candidum, Penic. album).Обсушенный сыр пере­носят в отделение для созревания с температурой воз­духа 11—13° С и относительной влажностью 92—95%, вентиляция умеренная. Продолжительность созрева­ния 40 сут. Сыр в сырохранилище находится на выд­вижных полках-щитках.

Сыры, незначительно покрытые плесенью, перети­рают на 4—5-е сутки. В дальнейшем их переворачива­ют и перетирают через 3—5 сут. Если поверхность их сохнет, то сыры перетирают увлажненным миткалем, а если интенсивно ослизняется, то при перетирании слизь распределяют по всей поверхности сыров и сыры слегка обсушивают. На 6—7-е сутки созревания на сырах появ­ляется сырная слизь светло-желтого цвета, которая по мере созревания изменяется до желто-красного. Через 3—5 сут образовавшуюся слизь равномерно распреде­ляют по всей поверхности сыра. Перетирание препят­ствует быстрому росту плесени и создает благоприят­ные условия для развития сырной слизи. Равномерное распределение слизи также предохраняет корку сыра от излишнего высыхания.

Если сыр недостаточно покрыт слизью, то он ста­новится сухим, твердым, медленно созревает и имеет невыраженный вкус. Если наблюдается излишнее об­разование слизи, то сыр становится очень мягким на поверхности, а в центре остается большое творожистое ядро. Такой сыр непрочен, часто деформируется, вкус его острокислый.

Созревает сыр в основном под действием молочно­кислых бактерий (их ферментов). В результате жизне­деятельности плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра, снижается кис­лотность сырной массы и образуются щелочные про­дукты распада белков (аммиак и др.), которые спо­собствуют ускорению распада белков. При частичном гидролизе жира в поверхностных слоях сыра образу­ются летучие жирные кислоты, которые вместе с про­дуктами белкового гидролиза обусловливают характер­ный для этого сыра острый, слегка аммиачный запах с грибным привкусом. Высококачественный зрелый смоленский сыр 45-дневного возраста содержит в сред­нем 45—46% влаги, соли поваренной 2—2,5%, общего белка 22,6%, в том числе растворимого 12,6%; степень зрелости сыра 55,7%.

Зрелый сыр завертывают в пергамент или парафи­нированную бумагу, затем в фольгу, либо кэширован­ную фольгу. На фольгу помещают этикетку, на кото­рой указывается наименование и жирность сыра, но­мер завода, его подчиненность и дата выработки. При отсутствии этикетки маркировку ставят на пергамент­ной бумаге. Затем сыр завертывают в оберточную бу­магу и укладывают по 40 шт. в ящик, в два ряда по высоте. В каждый ящик упаковывают сыр одинаково­го качества и состава. На заводе, затем на базе на ящиках ,в соответствии с требованиями стандарта ста­вят трафарет. На предприятиях сыр хранят не более 10 сут при температуре 2—10°С, в торговой сети не более 20 сут при 2—5°С и не более одного месяца при температуре около 0°С.