ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

В производстве мягких сыров осуществляют конт­роль за качеством постилаемого на завод молока и подготовкой его к переработке.

На отдельных стадиях технологического процесса контролируют соблюдение параметров выработки сыра.

Контролируется также качество выпускаемого сыра и его соответствие требованиям стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций.

Контроль производства сыров проводят в полном соответствии с инструкциями по технохимическому и микробиологическому контролю производства на пред­приятиях молочной промышленности, утвержденными Министерством мясной и молочной промышленности СССР в январе—мае 1976 г.

В функции технохимического контроля входят: контроль качества поступающего молока, а также при­пасов, материалов и тары, контроль технологических процессов обработки и подготовки молока к переработ­ке, производства сыра и других молочных продуктов; контроль качества готовой продукции, упаковки, мар­кировки и порядка выпуска продукции с предприятия; контроль режима и качества мойки, дезинфекции обо­рудования, аппаратов, инвентаря и посуды; контроль реактивов, моющих дезинфицирующих средств и дру­гие работы по контролю производства; контроль со­стояния лабораторных измерительных приборов; конт­роль расхода сырья и выходов готовой продукции.

В соответствии с установленными технологически­ми инструкциями и правилами контроля качественных показателей в табл. 5 приводится схема технохимического контроля качества поступающего молока, техно­логического процесса и качества готового сыра.

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Микробиологический контроль заключается в про­верке качества поступающего молока и готового про­дукта, а также в проверке технологического процесса и санитарно-гигиенических режимов производства сыра.

При контроле качества молока устанавливают об­щую бактериальную обсемененность, наличие в моло­ке вредной для сыра микрофлоры 1маслянокислых бак­терий, бактерий группы кишечной палочки и др.), а также патогенных коагулазоположительных стафило­кокков при заболевании коров маститом и др.

При контроле эффективности пастеризации молока устанавливают содержание бактерий группы кишечной палочки (отсутствие их в 10 мл), а также наличие по­сторонней и остаточной, после пастеризации молока, микрофлоры.

При контроле бактериальных заквасок устанавлива­ют их микробиологическую чистоту, наличие аромато- бразующих бактерий, их активность, а также органо­лептические показатели закваски (вкус и запах, состоя­ние сгустка и др.).

Для обеспечения выпуска стандартной продукции высокого качества устанавливают микробиологический контроль за соблюдением технологического режима производства для определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения продукта технически вредной для сыра микрофлорой.

Результаты микробиологических исследований ка­чества молока в отличие от результатов физико-хими­ческих исследований из-за длительности анализов не могут быть всегда быстро использованы, однако по ним судят о качестве уже переработанного молока и целенаправленности микробиологических процессов при созревании сыра.

На основании микробиологических исследований перерабатываемого молока и выработанного свежего сыра могут быть намечены меры по повышению каче­ства поступающего молока от ферм колхозов, совхо­зов и по предупреждению пороков сыра микробиологи­ческого происхождения.

За последние годы уделяется большое внимание изучению микробиологического состава перерабатывае­мого на сыр молока и готового продукта. Изучаются и выявляются закономерности развития в сырах при их созревании, как культурной молочнокислой микро­флоры, вносимой с бактериальной закваской, так и по­сторонних, вредных для сыра и опасных для здоровья человека бактерий, попадающих в молоко и сыр при нарушении санитарно-гигиенических и ветеринарных норм.

В соответствии с установленными технологическими инструкциями и правилами микробиологической оцен­ки качественных показателей в табл.6 приведена схема организации микробиологического контроля качества молока, контроля технологического процесса, контро­ля качества сыра, а такие контроля вспомогательных материалов.

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

В табл. 7 приведена схема микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства сыра, а в табл. 8 — примерные показатели для оценки сани­тарно-гигиенического состояния производства.