Пороки вкуса и запаха

Излишне и резкокислый вкус. Порок вызывается жизнедеятельностью молочнокислой микрофлоры и бактериями группы кишечной палочки при перекваши­вании сгустка и сырной массы, особенно при излишне длительном самопрессовании в условиях повышенных температур помещения (выше 16—18°С). Пороки по­являются также при несвоевременном охлаждении сыр­ной массы сразу после самопрессования, хранении из­готовленных свежих сыров при температуре выше 6-8°С и задержках с их реализацией.

Меры предотвращения — не допускать обсеменения пастеризованного молока посторонней микрофлорой (кишечные и газообразующие микробы); регулировать молочнокислый процесс оптимальной дозой бакте­риальной закваски, продолжительностью и температу­рой при сквашивании (не выше 32°С), самопрессовании сырной массы (не выше 16°С) и хранении готовой продукции при температуре не выше 8°С.

Сливочные сыры охлаждают в камерах с темпера­турой 2—5°С в течение 3—4 ч с применением воздухо­охладителей.

Нечистые, посторонние, несвежие вкус и запах. По­роки появляются при обсеменении пастеризованного молока и сырной массы посторонней микрофлорой, при охлаждении и хранении сырной массы и готового про­дукта в плохо вентилируемом помещении и при темпе­ратуре выше 6°С; при нарушении режимов мойки, сте­рилизации оборудования, инвентаря и дренирующих средств, при использовании некачественного молока с кормовыми и другими привкусами. Меры предупреж­дения — соблюдение режимов пастеризации молока, правил мойки и стерилизации аппаратуры и инвентаря. Необходимо систематически вентилировать камеры для охлаждения и хранения свежих сыров, допускать к пе­реработке только высококачественное молоко.

Горьковатый и горький вкус. Порок обусловлен главным образом жизнедеятельностью пептонизирую- щих бактерий (их ферментов), бактерий группы мам- мококка, использованием некачественного молока с кормовыми привкусами, стародойного молока или с примесью молозива и другого анормального молока.

Меры борьбы — контроль за качеством перераба­тываемого молока, соблюдение режима пастеризации молока; не допускать к переработке молоко с порока­ми вкуса.

Пороки консистенции

Крупитчатость, сухость, крошливость. Эти пороки появляются в результате переквашивания сгустка и сырной массы вследствие накопления большого коли­чества молочной кислоты (сверх 2,5—3%), значитель­ных потерь влага в процессе самопрессования из-за из­лишнего дробления сгустка и высоких температур по­мещений, несвоевременного охлаждения сырной массы и готового продукта.

Меры предотвращения — строгое соблюдение режи­мов свертывания (сквашивания) молока и процессов самопреесования, охлаждение сырной массы и продук­та до 6°С немедленно после самопреесования.

Для улучшения консистенции применять вальцева­ние сырной массы с введением в нее молока, сливок, сметаны.

Грубая консистенция. Порок возникает при выкла­дывании сгустка с недостаточной кислотностью (ниже 60—65°Т), излишнем удалении сыворотки, внесении при выработке сычужно-кислотных сыров свертываю­щего фермента в количестве, большем, чем 1,0 г на 1000 л смеси, и слишком длительном прессовании сыр­ной массы.

Мажущаяся и слабая консистенция. Эти пороки присущи главным образом сырам, выработанным сы­чужно-кислотным способом. Образуются они при пе­реквашивании сгустка (кислотность выше 75°Т) или сквашивании (свертывании) молока при низких темпе­ратурах (ниже 27—28°С), самопрессовании и прессо­вании сильно охлажденной массы. В результате дейст­вия указанных выше факторов сыворотка плохо отде­ляется, а белки излишне набухают. Сыры, выработан­ные из сырной массы с повышенным сверх нормы содер­жанием влаги, отделяют ее в дальнейшем при хране­нии и транспортировании продукта, что является неже­лательным.

Меры предотвращения — соблюдение технологиче­ского режима и правильное регулирование молочно­кислого процесса, направленного на нормальное отде­ление сыворотки из сгустка сырной массы при ее самопрессовании и прессовании.

Слабая, неплотная консистенция сливочного сыра. Порок вызывается повышенным содержанием влаги, повышенной кислотностью (выше 150°Т для сладкого и 180°Т для прочих), нарушением правил гомогенизации сырной массы, а также недостаточным охлаждением готового продукта.

Мучнистая или крупитчатая консистенция сливоч­ного сыра. Порок появляется при повышенной кислот­ности сырной массы (выше 150°Т для сладких и 180°Т для соленых сыров), недостаточном охлаждении сли­вочной массы перед гомогенизацией (выше 16—18°С), нарушении правил гомогенизации и неправильном при­готовлении и внесении в сырную массу раствора жела­тина.