No module Published on Offcanvas position

Глава 2. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА

СОСТАВ КОРОВЬЕГО МОЛОКА

Молоко содержит все питательные вещества, необ­ходимые для жизни животного в раннем возрасте (ор­ганические вещества — углеводы, жиры, белки, фермен­ты, витамины, пигменты, гормоны; неорганические ве­щества — воду, минеральные соли, микроэлементы и газы).

Составные части молока взаимно связаны между собой и находятся в различной степени раздробления (дисперсности).

Состав коровьего молока зависит от породы скота, периода лактации, состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года, а также других факторов и условий.

Химический состав коровьего молока приведен в табл. 1.

Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и его питательная ценность за­висят от содержания в молоке его составных частей.

Вода. Она обусловливает физическое состояние про­дукта, без нее не могут протекать физико-химические и биохимические процессы. В молоке содержится вода свободная и вода, связанная с белками и другими ве­ществами, вода набухания и кристаллизационная.

В свободной воде обычно растворены молочный са­хар, минеральные соли, кислоты.

2022-01-14_13-26-25.png

Связанная вода окружает частицы белков и других веществ, образуя на их поверхности прочные оболочки, препятствующие их соединению. Связанной воды в мо­локе около 3%, в сырах до 25% к общему содержанию воды. Вода набухания — основная масса воды, связанная с белками молока. Белки молока, обладая свойством набухать, поглощают большое количество воды. При высушивании эта вода испаряется.

Кристаллизационная вода прочно связана с кристал­лами веществ молока, например молочного сахара. Она выделяется при температуре выше 100°С.

Молочный жир. Он находится в молоке в виде мель­чайших жировых шариков диаметром от 0,5 до 10 мкм. Количество жира и величина жировых шариков зависят от породы скота, периода лактации, условий кормления,, дойки и других факторов. Жировые шарики имеют обо­лочку, состоящую из лецитино-белкового вещества. Эта- оболочка препятствует соединению их друг с другом при хранении молока до его переработки.

Молочный жир представляет собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и высших жир­ных кислот. В состав его входят жирные насыщенные (предельные) кислоты: масляная, капроновая, каприловая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеари­новая, арахиновая, диоксистеариновая, бегеновая, церотиновая и др., а также и ненасыщенные (непре­дельные) кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая,. арахидоновая, деценовая и др. Молочный жир под воз­действием воздуха, света, тепла, ферментов подвергает­ся порче. При окислении его часто появляется сали­стый привкус, а при глубоком расщеплении жира образуются продукты (кетон, альдегиды и др.), при­дающие ему прогорклый вкус. Изменения свойств мо­лочного жира часто являются причиной возникновения пороков сыра (салистый, прогорклый, мыльный и другие привкусы).

Белки молока. Они представлены казеином, альбу­мином, глобулином и небольшим количеством других азотистых соединений.

На долю казеина приходится около 85% всех содер­жащихся в молоке белков и 15% остальных фракций(сывороточных белков). Казеин находится в молоке в соединении с кальцием и фосфорной кислотой в виде казеинкальцийфосфатного комплекса. В состав казеина входят все известные аминокислоты и фосфорная кисло­та. При воздействии на казеинкальцийфосфатный комп­лекс кислот кальций отщепляется, укрупняются белко­вые частицы, казеин выпадает в осадок, образуя желе­образный сгусток. При воздействии на молоко сычужно­го фермента или пепсина оно свертывается, образуя сгусток — параказеин (параказеинат кальция).

Казеин — сложный белок, являющийся смесью мно­гих его фракций, 3 из которых — альфа-(а) бета-(Р) и гамма-казеин-(у) — наиболее изучены. При воздействии сычужного фермента гамма-казеин не изменяется и не выпадает в осадок, альфа-казеин расщепляется на альфарпараказеин и альфаг-параказеин, альфа- и бета- формы казеина выпадают в осадок, образуя сгустки.

Казеин обладает кислыми свойствами. Для нейтра­лизации 1 г его требуется 8,1 мл 0,1 и. раствора едкого натра (кали). Казеин, как и всякий белок, состоит из ряда аминокислот, поэтому имеет свободные аминные и кислотные группы, обусловливающие его амфотерные (кислые и основные) свойства. Состояние казеина, при котором его молекула в растворе выделяет одинаковое количество Н-и ОН-ионов, называется изоэлектрической точкой. Наступает она при pH 4,5—4,6. В изоэлектриче­ской точке частицы белка укрупняются, и он выпадает в осадок.

Альбумин и глобулин — также сложные белки моло­ка. Альбумин при выработке сыра не свертывается сычужным ферментом, а переходит в сыворотку. При наг­ревании молока или сыворотки до температуры выше 75°С часть альбумина выпадает в хлопьевидный осадок ^белого цвета. В молозиве количество альбумина и глобу­лина значительно увеличивается, достигая в первый день после отела 1,5—2,0%; такое молоко непригодно для вы­работки сыров. На 7—10-й день после отела количество альбумина и глобулина в молоке устанавливается на нормальном уровне 0,6—0,7%.

Молочный сахар. Лактоза, или молочный сахар, на­ходится в молоке в растворенном состоянии. Это диса­харид (С12Н22О11), состоящий из одной молекулы глю­козы и одной молекулы галактозы.

Молочный сахар под воздействием бактериальных ферментов сбраживается с образованием молочной кис­лоты, спирта, углекислоты, масляной кислоты и др. На сбраживании молочного сахара ферментами молочно­кислых бактерий основано производство сыра, кисломо­лочных и других продуктов.

Минеральные соли. В молоке находятся соли каль­ция, калия, магния, натрия, железа, лимонной, фосфор­ной, соляной и других кислот.

Лимонная и фосфорная кислоты поддерживают со­левое равновесие и коллоидное состояние белков моло­ка при его пастеризации. Нарушение равновесия между цитратами и фосфатами, между магнием и кальцием приводит в процессе пастеризации к свертыванию (коа­гуляции) части белков молока, получению несыропри­годного молока, образующего при свертывании его сы­чужным ферментом дряблый, е плохим отделением сыворотки сгусток, и т. д. Содержание минеральных солей в молоке и их соотношение зависит от состава и качест­ва скармливаемых животным кормов.

В молоке содержатся также микроэлементы: железо, марганец, хром, медь, цинк, йод, кобальт и др., имею­щие большое значение для нормального развития орга­низма человека и животного, а также микроорганизмов, находящихся в молоке.

Ферменты. В молоке содержатся ферменты, посту­пающие из молочной железы животного (фосфатаза, дегидраза, каталаза и незначительно липаза), а также ферменты, выделяемые молочнокислыми бактериями молока (лактаза, протеазы, пептидазы), липаза, выде­ляемая плесенями, и др. Роль ферментов, поступаю­щих непосредственно из молочной железы, в созревании сыра незначительна, так как большинство их разруша­ется при пастеризации молока.

В сыроделии большую роль играют протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислой микрофлорой: лактаза, расщепляющая молочный сахар на глю­козу и галактозу; протеазы, способствующие распаду белков молока и сыра до альбумоз и пептонов; пептида­зы, расщепляющие пептоны до аминокислот; липаза, расщепляющая жиры на глицерин и жирные кислоты.

В сыроделии для свертывания молока применяют сычужный фермент или пепсин. Ферментам, свертываю­щим молоко, и протеолитическим ферментам присущи свои оптимальная температура действия, реакция среды, активная кислотность, различное течение гидролиза белковой массы или липолиза молочного жира, что оп­ределяет вид сыра и его вкусовые особенности.

Пигменты. В молоке находится растворимый в воде, пигмент лактохром, обусловливающий зеленоватый цвет сыворотки, и растворимые в жире пигменты каротин и ксантофилл.

Витамины. Эти вещества, необходимые для нормаль­ной жизнедеятельности организма человека, участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме, регулируют и стимулируют обмен веществ.

В коровьем молоке обнаружены почти все витамины, встречающиеся в природе; жирорастворимые A, D, К, Е и др., водорастворимые С, Вь В2, Bs, Bi2, фолиевая кислота, пантотеновая кислота В3, биотин Н, оротиковая кислота, никотиновая кислота РР, холин.

В летнем молоке при скармливании скоту зеленых кормов витаминов больше. Многие водорастворимые ви­тамины синтезируются в организме жвачных животных кишечной микрофлорой, поэтому количество их в моло­ке остается более или менее постоянным. Многие содер­жащиеся в молоке витамины при переработке молока в разных количествах переходят в сыр.