Мягкий свежий кисломолочный сыр адыгейский вы­рабатывают из нормализованного по жиру пастеризо­ванного молока путем свертывания его кислой молоч­ной сывороткой. Форма сыра — низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округ­ленными гранями. Верхняя и нижняя поверхности мо­гут быть выпуклыми. Размеры сыра (в см): диаметр- 18—22, высота 5—6; масса сыра 1—1,5 кг. Поверхность (корка) сыра морщинистая, со следами серпянки, прутьев или гладкая, с наличием желтых пятен на по­верхности, без толстого подкоркового слоя. Вкус и за­пах чистые, слегка кисловатые, имеется привкус пасте­ризации. Консистенция в меру плотная, нежная. Цвет теста от белого до светло-желтоватого-кремового, с на­личием на разрезе сыра кремового цвета пятен от рас­плавленного жира. На разрезе сыра пустоты, глазки, до­пускается отсутствие глазков.

Сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта не менее 45%, влаги не более 60%, соли поваренной не более 2%.

Сыр выпускается на реализацию без подразделения на сорта в возрасте не более 3 сут после выработки. Для свертывания молока используют свежую отфильт­рованную пастеризованную сыворотку кислотностью 85—150°Т, приготовленную с применением бактериаль­ной закваски из культур болгарской палочки в количе­стве 1—1,5%.

Молоко кислотностью не выше 20°Т нагревают в пластинчатых или трубчатых пастеризаторах до 95°С и направляют в сырные ванны (котлы). Затем при не­прерывном, но осторожном перемешивании в молоко вносят приготовленную кислую сыворотку в количест­ве 8—10% к смеси молока. Сыворотку вносят путем разбрызгивания (через душ) или по стенкам ванны (котла), осторожно наблюдая за образованием круп­ных хлопьев белка (сгустка). Количество вносимой сы­воротки (8—10%) зависит от ее кислотности, свойств молока и образования крупных хлопьев белка.

При образовании хлопьевидного сгустка его выдер­живают в покое при температуре не ниже 93°С в про­должении 5 мин. Выделяющаяся при свертывании мо­лока сыворотка должна быть оветлая, желтовато-зе­леноватого цвета, кислотностью 30—33°Т.

После 5 мин отстоя всплывшую сырную массу вы­кладывают перфорированными ковшами с длинной ручкой в формы, выложенные серпянкой и размещен­ные на сточных передвижных столах. Затем через спу­скной кран удаляют значительную часть сыворотки, оставляя небольшое количество ее до 10—15% к смеси молока; чтобы не допустить пригорания белка, остав­шуюся сырную массу выкладывают в формы. Продол­жительность самопрессования сырной массы в формах 20—30 мин с одним переворачиванием.

После самопрессования производят посолку сыра сухой мелкокристаллической солью путем нанесения соли вначале на одну поверхность сыра, а затем после переворачивания — на другую. Соль наносят в коли­честве 15—20 г на каждую сторону.

Первую посолку производят по окончании само­прессования, а вторую — через 2—3 ч после первой, т. е. после переворачивания сыра.

После первой посолки сыры перемещают на тележ­ках-столах в камеры с температурой 8—10°С, где они находятся в течение 16—18 ч.

В целях экономии площади камер сыры в формах можно размещать на решетчатых стеллажах, контей­нерах.

Рекомендуется проводить посолку уплотнившегося, сыра в контейнерах в рассоле 16—18%-ной концентра­ции, приготовленном на кислой сыворотке, при 10—12°С в течение 3—6 ч в зависимости от влажности и кислотности сырной массы перед посолкой. После посолки сы­ры обсушивают в помещении при 10—12°С, относитель­ной влажности 85—87% в течение 1—2 сут. После об­сушки сыры упаковывают в пергамент или подперга­мент, укладывают в ящики и направляют на реализа­цию. Порядок маркировки сыра и тары — в соответст­вии с техническими условиями.

Хранят сыры на заводах не более 3 сут при темпе­ратуре не выше 8°С. Срок реализации не более 7 суг с момента их выработки при температуре не выше 8°С.