СУЩНОСТЬ ПРОЦЕССА СОЗРЕВАНИЯ

Сущность процесса созревания заключается в том, что в период выдержки сырная масса под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, микрофлорой сырной слизи и плесеней, а также частич­но сычужного фермента подвергается глубоким биохи­мическим превращениям, обусловливающим появление в сырах специфических вкуса, аромата, структуры, цве­та, рисунка. Во время созревания изменяются коллоид­но-химические и физические свойства составных частей, сырной массы,накапливаются продукты распада мо­лочного сахара, белков и жира. Наибольшим измене­ниям подвергаются молочный сахар, молочная кислота, лимонная кислота, белки, жир.

Различают две стадии созревания сыра: молочнокис­лое брожение, в результате которого разлагается молоч­ный сахар, и ферментативный процесс, сопровождаемый расщеплением белков, жира с появлением вкуса, арома­та и пластичной консистенции того или иного вида сыра.

Под действием сычужного фермента параказеин ча­стично расщепляется до альбумоз, пептонов, а дальней­ший распад происходит под действием протеолитических ферментов бактерий. Действие сычужного и бактериаль­ных ферментов усиливается при оптимальной активной кислотности сырной массы (pH 5,3—5,9).

Расщепление (липолиз) жира протекает более значи­тельно в мягких сырах (рокфор, русский камамбер, бе­лый десертный) и незначительно в других созревающих сырах (дорогобужский, смоленский). В свежих сырах жир не подвергается изменениям.

Продукты распада сырной массы — пептиды, амино­кислоты, летучие и нелетучие жирные кислоты, спирты,, эфиры, альдегиды, диацетил и ацетоин, аммиак и другие соединения — обусловливают органолептические показа­тели сыров. В зависимости от микробиологического со­става и коллоидно-химических свойств (влажность, pH и пр.) сырной массы, изменений технологии меняются ор­ганолептические свойства, а следовательно, и вид сыра.

При производстве мягких сыров с повышенным содер­жанием влаги их созревание протекает несколько в ином направлении вследствие избыточно кислой реакции сре­ды. В начале в результате развития плесени и микрофлоры на поверхности мягких сыров появляется мицелий плесени, а затем и сырная слизь, происходит постепенное раскисление поверхностных слоев сырной массы, что сно­ва стимулирует развитие в сырах молочнокислых бакте­рий (стрептококков и палочек) и дальнейший протеолиз (распад) белка.

Молочная кислота, образовавшаяся в сыре, постепен­но разлагается на более простые продукты.

Созревание сыра начинается с момента активного развития микробиологических процессов в молоке, под­готовленном к свертыванию. Устанавливая оптимальную температуру молока, внося молочнокислую закваску, создают условия для созревания.

В процессе обработки сгустка в результате развития молочнокислых бактерий накапливается молочная кисло­та, необходимая в этот период для ускорения отделения сыворотки и лучшего уплотнения сырного зерна. Под влиянием образующейся молочной кислоты изменяются также физические свойства белка. В процессе разрезки и дробления сгустка и самопрессования при повышенных температурах количество микроорганизмов в сырной массе увеличивается.

При свертывании молока большая часть их захваты­вается белковой мицеллой, и лишь незначительное коли­чество переходит в сыворотку. В этот период создаются •. более благоприятные условия для размножения молоч­нокислой микрофлоры.

На биохимические и ферментативные процессы при созревании влияет содержание влаги в сыре после само­прессования.

Мягкие сыры с высоким содержанием влаги созрева­ют быстрее, чем другие сыры с меньшим содержанием влаги.

Для сыра каждого вида устанавливают оптималь­ную влажность сырной массы после самопрессования и оптимальную влажность готового продукта.

С повышением влажности до оптимальной ускоря­ется процесс созревания и улучшаются вкус, запах и консистенция сыра, а с понижением влажности вкус и запах становятся менее выраженными, а консистенция грубой и твердой. Консистенция сыра зависит не только от содержания влаги в зрелом сыре, которая, в свою очередь, определяется первоначальной (после самопрессования) влажностью сыра, но и от степени распада белков. Хорошая и отличная консистенция свежих мяг­ких сыров предопределяется оптимальной влажностью сыра и степенью гидратации белков под воздействием молочной кислоты.

Содержание влаги в сыре зависит от активной кис­лотности сырной массы, а последняя, в свою очередь, от содержания в водной фазе сыра молочного сахара и развития молочнокислого процесса до его посолки, в особенности при обработке сырной массы в ванне. Та­ким образом, влажность сырной массы является важ­ным условием расщепления белков. Изменяя ее, регули­руют процесс созревания сыров.