ПРИЧИНЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРОКИ СЫРОВ

Пороки мягких сыров, т. е. различные отклонения от органолептических и физико-химических свойств продукта, могут быть вызваны низким качеством моло­ка и нарушениями технологического процесса.

Пороки сыра, вызванные низким качеством моло­ка, бывают бактериального происхождения — обсеме­нение молока вредной для сыра микрофлорой при дой­ке, транспортировке и хранении; кормового происхож­дения — привкусы пахучих и горьких кормов, поедае­мых коровами; физиологического происхождения (со­стояние здоровья коров, период лактации и другие факторы); технологического происхождения — несоб­людение условий пастеризации молока и приготовления бактериальной закваски, нарушение оптимальных па­раметров технологии сыров, что приводит к изменению нормальных микробиологических и биохимических процессов созревания и накоплению веществ, ухудшаю­щих вкус, запах, консистенцию и другие показатели, присущие вырабатываемому виду сыра; механическо­го происхождения — повреждение формы и корки сы­ров при их выработке, упаковке, транспортировке и др.

Многообразие видов мягких сыров требует рассмот­рения пороков по группам сыров с учетом их отличи­тельных признаков:

пороки мягких сыров группы камамбера и дорого­бужского;

пороки мягких сыров группы рокфора;

пороки свежих мягких сыров (без созревания):