В процессе свертывания молока вначале появляются мелкие хлопья параказеина. Затем хлопья соединяются, образуя остов (строму) сгустка. Остов имеет мелкосет­чатое строение (напоминает губку) с мельчайшими по­рами и щелями, в которых удерживаются другие со­ставные части молока.

При изучении микроструктуры непосредственно сгу­стка и сыра установлено, что частицы казеина при об­разовании сычужного сгустка объединяются в тонкие нити, которые образуют сначала хлопья, затем трехмер­ную сетчатую структуру.

Сычужный сгусток обладает некоторыми свойствами твердого тела: упругостью, эластичностью, прочностью. Упругость его определяют по восстановлению формы и объема после сжатия (деформации); прочность — по сопротивлению разрыву. Прочность сгустка увеличива­ется прямо пропорционально количеству внесенного сычужного фермента. На прочность сгустка, вероятно, влияет величина пор, щелей и полостей, образуемых газами или мицелиями казеиновых частиц.

Хорошее раскалывание сгустка и выделение светло- зеленой сыворотки свидетельствуют о нормальной прочности его. Прочность и плотность сгустка тесно свя­заны между собой. С уплотнением сгустка увеличивает­ся и прочность его. В практике сыроделия под прочностью понимают нормальное состояние сгустка, или его плотность.

На прочность, эластичность и упругость сгустка влияют следующие факторы: сыропригодность молока, количество сычужного фермента, кислотность молока, температура свертывания, содержание солей кальция в молоке и др.

Сыропригодность молока влияет на прочность сгуст­ка следующим образом: чем быстрее свертывается молоко при прочих равных условиях, тем прочнее получа­ется сгусток. Нежные сгустки уплотняются с нарастаю­щей скоростью, что имеет важное значение в процессе обработки сырной массы при выработке мягких сыров.

Количество внесенного сычужного фермента обус­ловливает свойства сгустка. Чем больше внесено фер­мента, тем прочнее сгусток. Для получения сгустка нор­мальной прочности при малом количестве фермента требуется более продолжительное свертывание.

С повышением кислотности молока повышается и прочность сгустка и сокращается продолжительность свертывания, В производстве мягких сыров интенсифи­цируется развитие молочнокислых бактерий и накопле­ние молочной кислоты, что ведет к повышению прочно­сти сгустка и ускорению выделения сыворотки при самопрессовании сыров.

Температура свертывания, если ее повышать до 40°С, ускоряет свертывание молока и увеличивает проч­ность сгустка. При температуре выше 40°С продолжи­тельность свертывания увеличивается, а прочность сгу­стка снижается.

Если, в молоке недостаточно солей кальция, то про­должительность свертывания увеличивается и получает­ся слабопрочный сгусток. При добавлении в молоко ра­створимых солей кальция свертывание ускоряется и образуется более прочный сгусток. Хлористый кальций, внесенный в молоко, повышает прочность сгустка в пер­вые 45 мин.

Молоко от коров разных пород при одинаковых ус­ловиях содержания и кормления различается по соста­ву и другим показателям, поэтому при свертывании его образуются сгустки различной прочности.