Останкинский сыр — это сычужный мягкий сыр без созревания. Он имеет форму низкого цилиндра диамет­ром 8,5—9 см, высотой 2—3 и массой 0,15 кг±5%.

Вкус и запах сыра молочнокислые, в меру соленые, допускается легкая горечь; консистенция связанная, нежная, однородная по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок в виде мелких глазков или щелей, иног­да глазки отсутствуют. Цвет теста от белого до свет­ло-кремового.

Останкинский сыр по технологии, органолептиче­ским свойствам и химическому составу является раз­новидностью свежего, без созревания, сыра русский камамбер.

Вырабатывают сыр на поточно-механизированной линии, применяемой при производстве русского камамбера.

Вырабатывают сыр из пастеризованного при 76—78°С с выдержкой 20—25 с и нормализованного по жирности молока с внесением в него 1,5—2% бактери­альной закваски, приготовленной на культурах молочно­кислых и ароматобразующих стрептококков, и 40%-ного раствора хлористого кальция из расчета 15—30 г без­водной соли на 100 л молока.

Особенностью технологии сыра является то, что он содержит 45% жира в сухом веществе, влаги не более 58%, соли поваренной не более 1,5%. При его произ­водстве не применяют плесень и сыр выпускают с предприятий без созревания в 1—2-дневном возрасте, упакованным в этикетированную кэшированную фоль­гу, без укладки в индивидуальные картонные ко­робки.

Каждый сыр перед упаковкой в ламинированную или каптированную фольгу режется на 2 половинки (каж­дая массой 75 г±5%).

Сроки реализации сыра со дня поступления в торгов­лю в течение не более 4 дней; температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещений 80± 5%.

Упаковывают сыры в картонные короба общей мас­сой 6,5 кг.