No module Published on Offcanvas position

ДОМАШНИЙ СЫР

Домашний сыр — это мягкий сыр без созревания, вы­рабатываемый из обезжиренного молока сычужно-кис­лотным способом. Полученный готовый сгусток режут на зерна, которые обсушиваются нагреванием их в сы­воротке в ванне до 48—55°С с учетом свойств сгустка и зерна, их синерезиса и получения продукта с оптимальным содержанием влаги не выше 80%. Обсушенное зерно двукратно промывают холодной питьевой водой для вымывания молочной кислоты, молочного сахара и получения прочных, но нежных зерен продук­та. В готовое зерно вносят гомогенизированные слив­ки 13—15%-ной жирности в количестве, обеспечиваю­щем содержание не менее 20% жира в сухом веществе продукта. Вырабатывается также нежирный сыр.

По внешнему виду и консистенции сыр представля­ет собой мягкую сырную массу с отчетливо различи­мыми зернами, покрытыми на поверхности сливками.

Вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторон­них привкусов и запахов; цвет от белого до слегка жел­товатого, с кремовым оттенком. Сыр домашний расфа­совывают в стаканчики из полимерных материалов, стаканчики из бумаги и комбинированных материалов с покрытиями, картонные коробки и другие виды тары из упаковочных материалов, разрешенных Министер­ством здравоохранения СССР, массой нетто от 200 до 500 г с отклонениями соответственно ±3 и 2%.

Допускается выпуск весового сыра домашнего, рас­фасованного во фляги из алюминия или из нержавею­щей стали с внутренним диаметром горловины 220±1 мм, в ящики картонные, деревянные, полимер­ные с вкладышами (мешками) из пергамента, полиэти­леновой или сарановой пленки, бумаги с полимерным покрытием или других материалов, разрешенных Мини­стерством здравоохранения СССР.

Основные технологические параметры производст­ва домашнего сыра приведены ниже.

содерж.png

Сыр домашний вырабатывают из пастеризованного при 75—76°С с выдержкой в течение 20—25 с обезжи­ренного молока кислотностью не выше 19°Т. В пасте­ризованное молоко вносят 40%-ный раствор хлористо­го кальция из расчета 30—40 г безводной соли на 100 кг молока, а затем бактериальную молочнокислую закваску, состоящую из штаммов молочнокислых стреп­тококков (Str. lactis, Str. cremoris), в количестве 2—3% при медленном сквашивании (12—16 ч) или 5—6% при ускоренном сквашивании (6—8 ч).

Температура сквашивания (свертывания) при уско­ренном методе 30—32°С, при медленном — 23—26°С.

После внесения хлористого кальция и бактериаль­ной закваски в подготовленное молоко вносят 1—2%- ный раствор сычужного фермента или пепсина в коли­честве 0,8—1,2 г порошка на 1000 кг молока, актив­ностью не менее 100 тыс. усл. ед. При этом молоко пе­ремешивают в течение 3—5 мин, а затем останавлива­ют его движение. После этого молоко оставляют на сквашивание (свертывание) и нарастание кислотности.

Готовность сгустка к обработке устанавливают по его кислотности и прочности. Кислотность готового сгу­стка должна быть в пределах 70—75°Т, pH 4,6—4,7, кислотность сыворотки 40—50°Т в зависимости от со­держания сухих веществ в перерабатываемом обезжи­ренном молоке. Чем больше сухих веществ в молоке, тем выше кислотность сгустка. Для получения равно­мерного сырного зерна большое значение имеет проч­ность, которую устанавливают пробой на раскол.

Острым шпателем делают разрез сгустка, затем плоской стороной шпателя вдоль разреза приподнима­ют сгусток и по расколу устанавливают его прочность. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися, ост­рыми краями, без образования хлопьев белка и с хо­рошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цве­та, то он готов к разрезке.

Готовый сгусток режут ножами (проволочными или с тонкими лезвиями) по длине ванны на горизонталь­ные слои, а затем по длине и ширине ванны на верти­кальные, получая после разрезки равномерные кубики размером 12X12 мм.

Ножи должны быть по размеру равными ширине ванны и внутренней высоте ее. Для облегчения разрезки к нижней раме ножа с обеих сторон приваривают легкий трос из нержавеющей стали с ручкой, с помощью которого двое рабочих легко передви­гают нож в ванне, осуществляя разрезку сгустка. В специально изготовленных сырных ваннах фирмы «Колдинг» сгусток разрезается механическими привод­ными ножами.

Разрезанный на кубики сгусток оставляют в покое 20—30 мин. После этого приступают к обсушке и обра­ботке сырной массы. Чтобы не допустить излишнего дробления зерен сгустка, вначале в сырную ванну осторожно вносят питьевую воду температурой 45—50° С в количестве примерно 500—700 л при работе в ванне вместимостью 5 тыс. л.

Количество добавляемой воды для нагревания сыр­ного зерна зависит от состояния (прочности) и кислот­ности сырного зерна и первоначальной температуры сгустка.

В процессе внесения воды осторожно приподнимают лопатой сырное зерно, выравнивая температуру сыво­ротки в ванне, что способствует уплотнению сырного зерна и .выделению из него сыворотки и предотвраща­ет склеивание зерна в большие комки.

Одновременно с внесением горячей воды непосред­ственно в сыворотку осторожно вымешивают сырное зерно, не допуская его дробления, и пускают горячую воду в рубашку ванны, проводя нагревание сыворотки с зерном через стенки ванны до 37—38°С в течение 30—40 мин. Горячую воду подают в рубашку ванны осторожно, чтобы не заварить зерно от стенок ванны. Разница между температурой сыворотки с зерном и стенок сырной ванны не должна быть более 15—20°С.

При доведении температуры нагревания до 35—36°С включают приводные мешалки в виде граб­лей с толстыми зубьями или зашторенными щитами, с помощью которых при минимальных скоростях обеспе­чивают осторожное непрерывное помешивание сырного зерна, однако не допуская его дробления и образова­ния белковой пыли.

Дальнейшее нагревание сырного зерна до темпера­туры 48—55°С проводят в течение 15—30 мин, при этом следят за тем, чтобы не было заваривания сыр­ного зерна от горячих стенок и дна ванны.

После нагревания для дальнейшей обсушки и уп­лотнения сырного зерна его вымешивают в течение 30—60 мин.

Готовность сырного зерна к промывке периодически определяют следующим способом: берут из ванны зер­но, промывают его в течение 2—3 мин ,в холодной (8—10°С) проточной воде. Охлажденное готовое зерно при легком сжатии в ладони руки слегка уплотняется, но сохраняет свою округлую форму, восстанавливаю­щуюся после расжатия. По органолептической пробе зерно должно быть нежным, не грубым и не слишком сухим. По готовности сырного зерна выпускают из ру­башки горячую и подают холодную воду, сыворотку уда­ляют полностью, а затем в ванну с зерном заливают питьевую воду температурой 12—15°С и сырное зерно перемешивают при медленном вращении мешалок в те­чение 3—5 мин и оставляют сырное зерно в воде 15—20 мин..

Затем удаляют воду и вторично заливают сырное зерно питьевой водой, охлажденной до 2—3°С, выдер­живая зерно 15—20 мин. Общий расход воды состав­ляет 30—35% к исходному молоку.

После вторичной промывки удаляют воду, а сырное зерно обсушивают в сырной ванне, перемещая ее к .стенкам ванны и оставляя в середине по длине ванны свободное пространство для стекания воды. Одновре­менно устанавливают наклон ванн в сторону крана.

Продолжительность обсушки зерна 30—50 мин. При наличии перфорированного отделителя сыворотки сыр­ное зерно самотеком поступает в него и обсушивается в потоке. Готовое к смешиванию со сливками сырное зерно должно иметь влажность не более 80%, кислот­ность не выше 150°Т, температура зерна 6—8°С.

В сливках 13—15%-ной жирности, применяемых при выработке домашнего сыра, растворяют рассчитан­ное количество соли сорта вакуум. Затем сливки па­стеризуют при 95—97°С с выдержкой 20—25 с, охлаж­дают до 30°С и при этой температуре гомогенизируют при (1225—1274) -104 Па и наконец охлаждают до 1—4°С. охлажденные сливки выдерживают 6—10 ч для повышения их вязкости.

Смешивание сырного зерна со сливками проводят в смесителях в виде очень медленно вращающейся боч­ки (типа маслоизготовителя) вместимостью 100—130 кг. После смешивания со сливками сыр домашний температурой 4—6°С оставляют на 2 ч для поглощения зерном сливок, их лучшего распределения и набухания зерна, затем расфасовывают.

При эксплуатации механизированной поточной ли­нии фирмы «Колдинг»— Дания промывка и охлажде­ние сырного зерна водой, подача его на обсушку, сме­шения со сливками и расфасовку сырной массы проводят с использованием специально изготовленных аппаратов, а также насосов для транспортирования сырного зерна.

С предприятий выпускается сыр температурой не выше 8°С.

В торговой сети сыр хранят и реализуют при тем­пературе не выше 8°С в течение не более 36 ч с мо­мента выпуска его с предприятия-изготовителя.

На выработку 1000 кг готового продукта по рецепту­ре расходуется без учета потерь:

итого.png

Норма предельно допустимых потерь сырья и жи­ра при выработке 1 т сыра установлена в размере 20 кг. Расход обезжиренного молока установлен в соот­ветствии с содержанием сухих веществ в количестве 11,377 т на 1 т сыра при 8,5% сухих веществ молока и 7,502 т при 9,5% сухих веществ.