В выработке и созревании отдельных видов мягких сыров наряду с молочнокислыми бактериями принима­ют участие плесени и бактерии сырной слизи.

При выработке сыров русский камамбер, белого де­сертного, смоленского применяют плесени Penic. candidum и Penic. album, специально культивируемые на поверхности (корке) сыров. Плесень, развивающая­ся на поверхности сыров, имеющей pH 4,7—4,9, нейт­рализует продуктами своей жизнедеятельности поверх­ностный слой сыра, что содействует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепен­но от корки к центру сыра. С развитием белой плесени у сыра появляется специфический грибной (шампинь­онный) привкус.

В производстве рокфора используют зелено-голу­бую плесень Penic. roqueforti, развивающуюся в тесте сырной массы. В молоко или в сырную массу перед ее формованием вносят споры плесени. Сформованный сыр на 8—10е сут после посолки прокалывают, чтобы дать доступ кислороду внутрь пористого сыра для раз­вития плесени. Плесень, развивающаяся в тесте сыра, выделяет фермент липазу, которая расщепляет молоч­ный жир на жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.), придающих ему специфические острые, пикантные, слегка перечные вкус и аромат. Указанные виды плесеней выращивают на подкислен­ном сером хлебе с последующим его высушиванием и размолом в порошок.

В выработке и созревании дорогобужского, дорож­ного, калининского, нямунас, земгальского и других сы­ров принимает участие микрофлора сырной слизи, со­стоящая из Bact. linens, Bact. casei gimburlensis, Micrococcus casei liquefaciens, Micrococcus gimburlensis и др. Эти бактерии придают сырам специфически острые, слегка аммиачные вкус и аромат. Процесс соз­ревания протекает также от корки к центру сыра.