КЛАССИФИКАЦИЯ МЯГКИХ СЫРОВ

Мягкие сыры, аналогичные по основным технологическим параметрам, физико-химическому составу, виду применяемых бактериальных заквасок, культурных пле­сеней и органолептическим свойствам, объединяют в группы.

В зависимости от способа свертывания молока при получении сгустка мягкие сыры подразделяют на сы­чужные, сычужно-кислотные и кислотные (кисломолоч­ные) .

Микрофлора, применяемая при выработке и созрева­нии сыров, определяет вид и характерные особенности мягких сыров, она обусловливает направление микро­биологических, биохимических (ферментативных) про­цессов, протекающих в молоке, сырной массе, влияет на образование вкуса и аромата сыра, его физико-химиче­ский состав.

В зависимости от вида применяемых штаммов бак­териальных культур — молочнокислых стрептококков, молочнокислых палочек, плесеней, микрофлоры сырной слизи, участвующих в выработке и созревании— мяг­кие сыры подразделяют (классифицируют) на группы, приведенные в схеме (см. с. 6).

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Отличительные особенности технологии мягких сы­ров: применение высокой температуры пастеризации молока (76—80°С с выдержкой 20—25 с): внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериаль­ных заквасок (1,5—2,5%), состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, а для отдельных видов сыров — и молочно- кислых палочек; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочно­го сгустка; дробление сгустка крупными кусками (рус­ский камамбер, нарочь, чайный и др.); отсутствие вто­рого нагревания (за исключением домашнего сыра); выработка одних видов сыров свежими при участии только молочновислых бактерий, а других созревающи­ми с участием молочнокислых бактерий или созреваю­щими с участием молочнокислых бактерий, а также плесеней и микрофлоры сырной слизи; многие мягкие сыры в отличие от твердых сыров имеют нежную, мяг­кую консистенцию и повышенное содержание влаги в период созревания и в готовом продукте.

При выработке созревающих мягких сыров в первые 2-3 сут в сырной массе накапливается большое коли­чество молочной кислоты, которая в последующем за­держивает развитие молочнокислых бактерий. Поэтому дальнейшее накопление в сырной массе бактериальных ферментов молочнокислой микрофлорой, участвующей в созревании сыров, возможно только при значительном снижении кислотности сырной массы под воздействием развивающихся на поверхности сыров культурных пле­сеней и микрофлоры сырной слизи, а для рокфора развития культурной плесени roqueforti в тесте сыра.

Мягкие сыры вырабатывают без созревания (1—2 сут), с короткими сроками созревания (5—10 сут) и длительно созревающими (20—45 сут).

Для производства мягких сыров, вырабатываемых с созреванием, применяют молоко высокой зрелости (22—24°Т), для выработки свежих — кислотностью до 20°Т.

Мягкие сыры формуют методом розлива крупно раз­резанного на куски сгустка или крупного зерна непо­средственно в групповые перфорированные формы. Сы­воротка отделяется в результате самопрессования и лишь при выработке отдельных видов сыра применяет­ся слабое прессование (давление 1—5 кПа).

Производство многих видов мягких сыров является трудоемким из-за малой массы сыров (от 100—130 г до 0,5—1,2 кг) и недостаточной механизации технологиче­ских процессов.