ДОРОГОБУЖСКИЙ СЫР

Дорогобужский сыр имеет форму, близкую к кубу, длиной и шириной 9 см, высотой 7—8 см, массой 0,5—0,7 кг. Вкус и запах сыра острые, слегка кислова­тые, аммиачные. Консистенция сыра нежная, слегка мажущаяся и маслянистая. В центре монолита допу­скается более уплотненная масса белого цвета разме­ром не более 1,5 см. Тесто однородное по всей массе без глазков или с наличием незначительного количест­ва глазков (пустот) неправильной формы. Цвет теста от белого до светло-желтого (кремового), ровный по всей массе. Корка тонкая, мягкая, покрытая слизью от бледно-желтого до желто-оранжевого цвета.

Основные технологические параметры производства дорогобужского сыра приведены ниже.

В пастеризованное при 76°С с выдержкой в течение 20—25 с молоко вносят хлористый кальций и бактери­альную закваску (1,5—2%), состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков. Кислотность молока перед свертыванием 21—22°Т. Температура свертывания 30—32°С. В зависимости от кислотности молока и температуры продолжительность свертывания 40—60 мин. Готовность сгустка устанав­ливают пробой на излом, а также по выделению сы­воротки светло-зеленоватого цвета, без хлопьев белка.

Сгусток разрезают на кубики размером 1—1,5 см, которые оставляют в покое в течение 5—10 мин для уплотнения. Затем приступают к дальнейшей обработ­ке зерна. Если сгусток разрезан на кубики необходи­мого размера, его только вымешивают. При постанов­ке зерна применяют приводные ножи сырных ванн или лиры с тонкими струнами. Эта операция длится 10—15 мин. Величину готового зерна для получения сыра нор­мальной                 нежности устанавливают в пределах 0,8—1 см. Вымешивают сырное зерно 30—50 мин.

Дорогобужский сыр вырабатывают обычно без вто­рого нагревания. Оно необходимо только в том случае, если выделение сыворотки из зерна задерживается или если помещение для самопрессования недостаточно теплое. При этом температуру второго нагревания ус­танавливают на 2—3°С выше первоначальной темпера­туры свертывания.

Готовое зерно должно быть упругим, плотным, но вместе с гем достаточно нежным. Сыр формуют на формовочном столе или в групповых формах. В поме­щении для формования и самопрессования темпера­тура должна быть 15—18°С.

Для ускорения самопрессования сырной массы уда­ляют 60% сыворотки. Затем при медленном вымеши­вании сырную массу подают в формы. На крупных за­водах сырную массу выпускают через кран непосред­ственно на вращающийся на цапфах формовочный стол, который можно переворачивать одновременно с сыром. Сырную массу размещают равномерным сло­ем, чтобы получить сыры одинаковой массы и формы.

При формовании сыра в индивидуальных перфо­рированных формах, устанавливаемых плотно друг к другу на передвижном столе, сырное зерно после отде­ления его от сыворотки на отдезнтеле (лотке) посту­пает в формы, которые заполняются дважды; второй раз с таким расчетом, чтобы толщина слоя сырной массы была не менее 13—12 см. На одном из крайних рядов стола оставляют свободное место, где можно бы­ло бы расположить сыры после их переворачи­вания.

Через 20—30 мин после раскладки в формы спрес­совавшиеся сыры переворачивают. Второй раз сыры переворачивают через 1 ч, третий — еще через 1 ч, четвертый — через 2 ч.

На небольших предприятиях для формования доро­гобужского сыра применяют формовочный стол, раз­деленный на 8 длинных форм размером 180Х10Х10 см. Одну из крайних форм оставляют незаполненной, чтобы на это место можно было поместить пласт сыр­ной массы при его переворачивании. По заполнении стола первое переворачивание пласта проводят через 20—30 мин, последующие — через каждые 1—1,5 ч (всего 4). После каждого переворачивания сырную массу снова плотно зажимают в формах. Через 3—4 ч после формования каждый сырный пласт режут комби­нированным ножом на бруски определенного размера. Из каждого пласта получают 20 брусков с массой каж­дого из них 550—600 г.

Затем бруски сыра поворачивают на 90° в горизон­тальной плоскости, укладывают плотно друг к другу так, чтобы сыры разрезанной стороной лежали вдоль передвижных досок, и снова укрепляют в формах. За­тем сыр переворачивают нижней стороной вверх, снова поворачивают на 90° в горизонтальной плоскости и плотно укладывают в формах. Сыр, уложенный таким образом, самопрессуется в течение 6—8 ч при темпера­туре 16—18°С (в летний период 3—5 ч) в соответствии с развитием молочнокислого процесса и ходом выделе­ния сыворотки. При излишнем брожении сыра само- прессование длится 3—5 ч, после чего сыры перемеща­ют в солильное помещение с температурой 10—12°С.

Отпрессованные сыры солят в рассоле концентра­цией 18—20% и температурой 10—12°С в течение 10—12 час. Если не применяют этажеры, то сыры во время посолки переворачивают 2—3 раза.

Посоленные сыры направляют в помещение для созревания. Их укладывают на полки плотно друг к другу и отмечают время выработки каждой партии сыра, поступившей в сырохранилище. Полки делают выдвижными, в виде отдельных щитков, вмещающих 30—35 сыров, расстояние между полками 12 см. По высоте устанавливают до 15 полок. На одну клетку- стеллаж укладывают до 525 брусков дорогобужского сыра.

В зависимости от влажности и состояния конси­стенции сыры через 1—2 сут переворачивают, при этом следят за выделением влаги. Если сыры сухие, то их надо перетереть влажной салфеткой. Если сыры из­лишне нежные, с обильно выделяемой влагой, то их надо расположить на расстоянии 2—3 см друг от дру­га для обсушки и через 1—2 сут снова придвинуть вплотную.

На 6—7-е сутки на сырах появляется слизь светло- желтого цвета, которая по мере созревания изменяет­ся до желтовато-красного цвета. Образовавшаяся слизь распределяется равномерно по всей поверхности сыра. С момента появления ее сыры перетирают через каждые 3—5 сут до полного созревания.

В помещении для созревания сыров необходимо поддерживать температуру воздуха 12—14°С и отно­сительную влажность 92—95%. При температуре выше 15°С сыры становятся излишне мягкими и быстро пе­резревают. При 11—12°С они созревают медленно, но нормально.

В слишком холодном помещении (температура ни­же 10°С) сыры созревают очень медленно и приобре­тают кисловатый вкус.

Более молодые сыры укладывают на верхние пол­ки и постепенно, по мере созревания, перекладывают на нижние. Если сыры недостаточно обсыхают, то их оставляют на верхней полке для обсушки. Если они излишне обсыхают, то их нужно раньше переместить на нижние полки.

Перед упаковкой зрелые сыры обсушивают в поме­щении с относительной влажностью воздуха 85%. За­вертывают сыры в пергамент, или парафинированную бумагу и лакированную фольгу, или же в кэширован­ную фольгу. Сверху упаковки помещают этикетку с указанием названия, жирности сыра, номера завода и его подчиненности, даты выработки и др. Затем сыры завертывают в оберточную бумагу, укладывают в ящи­ки с перегородками на 24 гнезда (по 48 шт. в один ящик в два ряда).

Высококачественный зрелый дорогобужский сыр 45-дневного возраста в среднем содержит 45—46% влаги, соли поваренной 2—2,5%, общего белка 21%, в том числе растворимого белка 11,7%; степень зрелости 55,7 %.

Сыры хранят на предприятиях не более 10 сут при температуре 2—10°С, а в торговой сети не более 20 сут при 2—5°С и не более одного месяца при темпера­туре 0°С.