Чайный сыр принадлежит к группе мягких сычужно-кислотных сыров, реализуемых без созревания.
Основные технологические следующие:
Органолептические показатели чайного сыра: вкус и запах чистые, кисломолочные, слегка соленые, без посторонних привкусов и запахов; консистенция нежная, однородная, мажущаяся, отсутствие крупитчатости; цвет теста от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; рисунок — тесто без глазков, допускаются мелкие щели (пустоты).
На реализацию сыр выпускают расфасованным в брикеты массой 0,1; 0,25; 0,5 кг с отклонениями соответственно ±4, ±3, ±2%.
Чайный сыр вырабатывают из пастеризованного при 76—78°С с выдержкой 20—25 с и нормализованного по жирности молока. После нормализации и пастеризации молоко в потоке охлаждают до температуры 30—32°С и направляют в сырную или творожную ванну для сквашивания.
По заполнении ванны в молоко вносят раствор хлористого кальция (25—40 г безводной соли на каждые 100 кг молока) и бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5—2,5% в зависимости от ее активности и качества (зрелости) молока. Затем вносят в молоко сычужный фермент крепостью не менее 100 тыс. усл. ед. в количестве 1 г на 1000 л молока. После внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычужного фермента молоко перемешивают в течение 3—5 мин, а затем останавливают его движение.
Чтобы не допустить большого отстоя жира, а следовательно, и больших потерь его с выделяющейся сывороткой и получить более прочный сгусток, рекомендуется в течение первых 2—3 ч до внесения сычужного фермента 1—2 раза перемешать молоко. По достижении кислотности молока 29—30°Т вносят сычужный фермент. Вместо сычужного фермента допускается использование фермента ВНИИМСа или пепсина крепостью 100 тыс. усл. ед.
Продолжительность свертывания (сквашивания) молока при выработке чайного сыра составляет 7—9 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности (65—70°Т) или по кислотности сыворотки (35—40°Т), выступающей на поверхности отдельными каплями. Готовый сгусток режут вертикальными и горизонтальными ножами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30—40 мин для выделения сыворотки.
Выделившуюся сыворотку в количестве 30—40% от объема смеси в ванне осторожно в течение 20—40 мин сливают в пресс-тележку, открывая не полностью кран. При слабом выделении сыворотки слив ее производят в два приема с перерывом на 10—15 мин.
После слива сыворотки сгусток выгружают через кран творожной или сырной ванн в бязевые мешки массой по 7—9 кг на 70% их вместимости. Затем мешки завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования на 30—40 мин.
При наличии пресс-охладителя Митрофанова мешки с сырной массой укладывают в него для самопрессования и одновременного охлаждения. При этом продолжительность самопрессования без охлаждения составляет 30—40 мин при температуре в помещении 16—20°С. Затем в трубы подают холод, и сырная масса в аппарате самопрессуется в течение 2—3 ч и одновременно охлаждается до 10—12°С. После этого сырную массу перемещают в холодильные камеры с температурой 1—3° С, где она охлаждается до 6—8°С в течение 1—2 ч. Если пресс-охладитель Митрофанова отсутствует, сырную массу после самопрессования ее в пресс-тележках в течение 1 —1,5 ч перемещают в охлаждаемую камеру с температурой 1—3°С, где она до- охлаждается до 6—8°С в течение 1,0—2,0 ч. Ускорение процесса охлаждения сырной массы до 6—8°С обеспечивает получение ее с кислотностью не выше 200Т.
После охлаждения до 6—8°С сырную массу прессуют в течение 1—1,5 ч, если содержание влаги выше требуемого.
При выработке сырной массы с меньшим содержанием жира в сухом веществе, чем предусмотрено ОСТом на чайный сыр, ее нормализуют свежими пастеризованными сливками жирностью 30—55%. Количество добавляемых сливок определяют по формуле
На заводах сыр хранят при температуре от 2 до 8°С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 85%.
На предприятиях торговли сыр хранят при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения не более 3 сут.
