ЧАЙНЫЙ СЫР

Чайный сыр принадлежит к группе мягких сычуж­но-кислотных сыров, реализуемых без созревания.

Основные технологические следующие:

чай.png

Органолептические показатели чайного сыра: вкус и запах чистые, кисломолочные, слегка соленые, без посторонних привкусов и запахов; консистенция неж­ная, однородная, мажущаяся, отсутствие крупитчатости; цвет теста от белого до светло-желтого, однород­ный по всей массе; рисунок — тесто без глазков, до­пускаются мелкие щели (пустоты).

На реализацию сыр выпускают расфасованным в брикеты массой 0,1; 0,25; 0,5 кг с отклонениями соот­ветственно ±4, ±3, ±2%.

Чайный сыр вырабатывают из пастеризованного при 76—78°С с выдержкой 20—25 с и нормализован­ного по жирности молока. После нормализации и па­стеризации молоко в потоке охлаждают до температу­ры 30—32°С и направляют в сырную или творожную ванну для сквашивания.

По заполнении ванны в молоко вносят раствор хло­ристого кальция (25—40 г безводной соли на каждые 100 кг молока) и бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 1,5—2,5% в зависимости от ее активности и качества (зрелости) молока. Затем вносят в молоко сычужный фермент крепостью не менее 100 тыс. усл. ед. в количестве 1 г на 1000 л молока. После внесения бактериальной закваски, хлористого кальция и сычуж­ного фермента молоко перемешивают в течение 3—5 мин, а затем останавливают его движение.

Чтобы не допустить большого отстоя жира, а сле­довательно, и больших потерь его с выделяющейся сы­вороткой и получить более прочный сгусток, рекомен­дуется в течение первых 2—3 ч до внесения сычужно­го фермента 1—2 раза перемешать молоко. По дости­жении кислотности молока 29—30°Т вносят сычужный фермент. Вместо сычужного фермента допускается ис­пользование фермента ВНИИМСа или пепсина крепо­стью 100 тыс. усл. ед.

Продолжительность свертывания (сквашивания) молока при выработке чайного сыра составляет 7—9 ч. Готовность сгустка определяют по его кислотности (65—70°Т) или по кислотности сыворотки (35—40°Т), выступающей на поверхности отдельными каплями. Готовый сгусток режут вертикальными и горизонталь­ными ножами на кубики размером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30—40 мин для выделения сы­воротки.

Выделившуюся сыворотку в количестве 30—40% от объема смеси в ванне осторожно в течение 20—40 мин сливают в пресс-тележку, открывая не полностью кран. При слабом выделении сыворотки слив ее производят в два приема с перерывом на 10—15 мин.

После слива сыворотки сгусток выгружают через кран творожной или сырной ванн в бязевые мешки массой по 7—9 кг на 70% их вместимости. Затем меш­ки завязывают и укладывают в пресс-тележку для самопрессования на 30—40 мин.

При наличии пресс-охладителя Митрофанова мешки с сырной массой укладывают в него для самопрессования и одновременного охлаждения. При этом про­должительность самопрессования без охлаждения со­ставляет 30—40 мин при температуре в помещении 16—20°С. Затем в трубы подают холод, и сырная мас­са в аппарате самопрессуется в течение 2—3 ч и од­новременно охлаждается до 10—12°С. После этого сырную массу перемещают в холодильные камеры с температурой 1—3° С, где она охлаждается до 6—8°С в течение 1—2 ч. Если пресс-охладитель Митрофанова отсутствует, сырную массу после самопрессования ее в пресс-тележках в течение 1 —1,5 ч перемещают в ох­лаждаемую камеру с температурой 1—3°С, где она до- охлаждается до 6—8°С в течение 1,0—2,0 ч. Ускорение процесса охлаждения сырной массы до 6—8°С обеспе­чивает получение ее с кислотностью не выше 200Т.

После охлаждения до 6—8°С сырную массу прес­суют в течение 1—1,5 ч, если содержание влаги выше требуемого.

При выработке сырной массы с меньшим содержа­нием жира в сухом веществе, чем предусмотрено ОСТом на чайный сыр, ее нормализуют свежими па­стеризованными сливками жирностью 30—55%. Коли­чество добавляемых сливок определяют по формуле

формула.png

На заводах сыр хранят при температуре от 2 до 8°С. При этом относительная влажность воздуха должна быть не выше 85%.

На предприятиях торговли сыр хранят при температуре от 2 до 8°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Продолжительность хранения не более 3 сут.