На предприятии сухие закваски хранят в холодиль­нике при температуре 3—5°С до момента использова­ния. Срок годности сухих заквасок при таком хране­нии и температуре ниже 10°С не более 3 мес.

Приготовление закваски на предприятии заключа­ется в размножении и активизации микрофлоры, со­держащейся в сухих или жидких культурах. Для этого проводят ряд последовательных пересадок ее в сте­рильном или пастеризованном молоке, число которых зависит от количества и активности клеток в исходном материале. При использовании бактериальных препара­тов, содержащих сотни миллиардов живых клеток в 1 г, производят одну пересадку.

Для приготовления закваски берут из специально отобранных хозяйств свежее коровье молоко без посто­ронних вкуса и запаха, нормальной консистенции и цвета, плотностью не ниже 1,028, кислотностью- 17— 19°Т, I группы по чистоте и I класса по редуктазной пробе. Не допускается к использованию молоко от больных коров или подозреваемых по заболеванию; молоко, содержащее антибиотики, остатки моющих и дезинфицирующих средств, консервирующие и нейтрализующие вещества; молоко, полученное от коров в течение 15 дней до отела и 7 дней после отела.

Качество молока для закваски проверяют ежеднев­но. Закваски готовят на цельном или обезжиренном молоке. Отобранное цельное молоко очищают на сепа- раторе-молокоочисштеле или фильтруют через ватные фильтры. Обезжиренное молоко для закваски получа­ют сепарированием отобранного цельного молока пе­ред началом общей работы, т. е. до сепарирования всего молока.

Отобранное для приготовления закваски молоко стерилизуют в автоклаве при 120°С в течение 20 мин или пастеризуют при 95°С и выдерживают в течение 30—60 мин. Перед пастеризацией с молока снимают всю пену. Во время выдержки при температуре пасте­ризации молоко периодически помешивают. Допускает­ся кипячение молока в течение 30 мин. Пастеризацию или стерилизацию молока проводят в тех же емкостях, в которых готовят закваску (заквасочниках, ушатах, колбах, бутылках). После тепловой обработки молоко нельзя переливать в другую посуду, так как это неиз­бежно приводит к обсеменению его микрофлорой. Пос­ле стерилизации, пастеризации и кипячения молоко быстро охлаждают до температуры заквашивания.

Для приготовления закваски выделяют сухое и светлое помещение с тамбуром, расположенным рядом с сыродельным цехом, с подводкой рассола, холодной и горячей воды, пара. Оно должно быть изолировано от приемного цеха и помещений, где получают или хранят сыворотку — главный источник бактериофага на сыродельных предприятиях. Если здание завода двухэтажное, то заквасочное помещение лучше всего расположить над сыродельными ваннами, чтобы сок­ратить протяженность трубопроводов для подачи зак­васки. Пол и стены заквасочного помещения облицовы­вают материалами, легко поддающимися мойке и де­зинфекции. Окна и двери должны плотно закрываться.

Заквасочное отделение оборудуют автономной си­стемой вентиляции для предупреждения попадания в него бактериофага через вентиляционные каналы, бак­терицидными лампами для облучения помещения в не­рабочее время. Помещение ежемесячно белят, не реже одного раза в декаду хлорируют облицовочные панели стен и окна, ежедневно промывают пол хлорной водой или раствором гипохлорида.

В заквасочном помещении устанавливают только то оборудование (рис. 7), которое требуется для при­готовления заквасок (заквасочники 1, 2, стерилизатор 3 и холодильный шкаф 4).

Закваску приготовляет специально выделенный и обученный работник. Он должен иметь халат и обувь, которые надевает только в тамбуре заквасочного отде­ления. Он обязан тщательно дезинфицировать руки раствором хлорной извести или дихлорамина при каж­дом входе в заквасочное помещение.

Для выработки заквасок требуется столько комп­лектов инвентаря и посуды, сколько видов закваски готовят на предприятии.

Перед использованием посуду и инвентарь тщатель­но моют сначала теплой водой (35°С), затем горячим содовым раствором (0,5%-ным), ополаскивают водой температурой  90—95^СС, дезинфицируют раствором хлорной извести (150—200 мг/л активного хлора), сно­ва тщательно ополаскивают горячей водой, пропари­вают или стерилизуют.

Закваску на предприятии готовят ежедневно. Гото­вую закваску, если нет необходимости ее немедленного использования, охлаждают до 10°С и хранят до мо­мента внесения в сырную ванну. Хранение заквасок при температурах выше 10°С приводит к быстрому снижению ее активности и качества.

Первичная и вторичная закваска. Бактериальную закваску из сухой культуры приготовляют трехпереса­дочным способом, предотвращающим обсеменение зак­васки посторонней микрофлорой, бактериофагом и обеспечивающим сохранение ее свойств и качества.

Первичную (материнскую) закваску готовят один раз в 4 дня в количестве 0,3% от производственной закваски. Одна порция сухой культуры предназначена для приготовления 2,4 л первичной закваски, из кото­рой можно приготовить 40 л вторичной и 800 л произ­водственной закваски. Если суточное потребление про­изводственной закваски составляет 200 л, то для ра­зового приготовления первичной закваски достаточно одной порции сухой культуры.

В 4—8 колб или молочных бутылок наливают соот­ветственно по 600 или 300 мл молока, закрывают их ватными пробками и молоко стерилизуют при 120°С в течение 20 мин или пастеризуют при 95°С с выдерж­кой 30—60 мин, после чего охлаждают до 28—30°С.

Затем берут пробирку с сухой культурой, проверя­ют ее целостность и состояние упаковки. Если в стек­ле замечают трещину или негерметичность, то данную порцию культуры не применяют в производстве. Проб­ку, залитую парафином, слегка нагревают над пламе­нем спиртовки и вынимают ее кончиком перочинного ножа или ланцета, нагретого в огне. Открытым краем пробирки проводят несколько раз над пламенем спир­товки. Содержимое пробирки высыпают примерно рав­ными порциями в колбы или бутылки с молоком.

Молоко в бутылках после заквашивания тщательно взбалтывают и помещают в термостат при 28—30°С. После 1,—2 ч выдержки молоко в бутылках вторично взбалтывают, чтобы закваска распределилась равно­мерно. После свертывания (14—20 ч) закваску поме­щают в холодильник и хранят при 5—8°С до исполь­зования. Кислотность первичной закваски 75—90°Т.

Для приготовления вторичной закваски ежедневно содержимым из одной бутылки (300 мл первичной закваски) заквашивают в ушате 5 л пастеризованного при 95°С молока с выдержкой 30—60 мин. После зак­вашивания молоко тщательно перемешивают. Ушат с заквашенным молоком закрывают крышкой или пер­гаментом, который обвязывают марлей. Пергамент и марлю предварительно обрабатывают кипятком или паром.

Заквашенное молоко выдерживают при 28—30°С до свертывания. Нужно следить, чтобы температура заквашенного молока в заквасочнике или термостате не колебалась более чем на 2°С. Обычно молоко свер­тывается через 5—7 ч. После свертывания молока за­кваска готова к употреблению. Кислотность закваски 85—95°Т.

Перед внесением в молоко вторичной закваски сни­мают пропаренным съемным ковшом верхний слой закваски толщиной 2—3 см. После этого вторичную закваску тщательно перемешивают предварительно вы­мытой и пропаренной мутовкой.

Производственная закваска. Производственную зак­васку готовят в специальных заквасочниках на пастери­зованном при 95°С молоке с выдержкой 30—60 мин. Молоко заквашивают 5% вторичной закваски и выдер­живают при 28—30°С до свертывания, которое наступа­ет через 5—7 ч.

Готовая производственная закваска имеет кислот­ность 90—105°Т, ровный и плотный сгусток, чистый, кисломолочный вкус. В поле зрения микроскопа в зак­васке видны диплококки и короткие цепочки кокков.

Продолжительность свертывания молока при изго­товлении закваски зависит от количества вносимой закваски и температуры сквашивания. В правилах, рассылаемых с сухими культурами, указаны опти­мальные режимы приготовления каждого вида заква­ски. Если молоко свертывается ночью, когда нельзя закваску быстро охладить, то нужно или перестроить график приготовления закваски, или несколько изме­нить ее посевную дозу. Не допускается хранение гото­вой закваски при температуре выше 10°С. Если изме­нять температуру сквашивания по сравнению с указан­ной в правилах, можно резко нарушить соотношение кислотообразующих и ароматобразующих бактерий в закваске. Регулирование продолжительности скваши­вания температурой также не допускается.

Температура и продолжительность свертывания мо­лока, посевная доза и некоторые другие режимы при­готовления определяют состав закваски.

В данном случае приведены технологические режи­мы приготовления угличской закваски для сыров с низ­кой температурой второго нагревания.

При трехпересадочном способе приготовления зак­васки каждый день используют первичную (материн­скую) закваску из новых колб или бутылок. Если во время приготовления первичной или вторичной заква­сок в нее случайно попадает посторонняя микрофлора, это отражается только на одной выработке производст­венной закваски.

После использования последних колб или бутылок с первичной закваской снова приготовляют первичную закваску из сухой культуры обязательно другой даты выработки.

Закваски сухих культур разных дат выработки со­ставлены из различных штаммов молочнокислых стрептококков, и чередование их предотвращает зара­жение закваски бактериофагом. Ежемесячно лабора­тория бактериальных препаратов ВНИИМСа высыла­ет на предприятия закваски четырех дат выработки (партий). Рекомендуется их использовать в следую­щем порядке: I, II, III, IV дата выпуска и снова в этой последовательности. Если на заводе не окажется но­вой партии, то можно использовать культуру прошло­го месяца, если она имела хорошую активность и хра­нилась при температуре не выше 10°С.

Бактериальный препарат. Бактериальный препарат на заводе предварительно активизируют в пастеризо­ванном молоке в количестве, обеспечивающем дневную потребность в нем при выработке сыра.

В молоко, пастеризованное при 95°С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30°С, вносят препарат из расчета 1 г сухого или 1 мл суспензии на 1 л молока. Для приготовления суспензии сухой препарат тщатель­но растворяют в небольшом количестве стерильного или пастеризованного молока во флаконе или стериль­ной ступке. Жидкий препарат перед внесением в моло­ко тщательно перемешивают. Остатки его со стенок флакона смывают новой порцией молока. Последнее вносят во флакон стерильной или прокипяченной пи­петкой.

Молоко с внесенным бактериальным препаратом, тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдер­живают 2—3 ч при 30°С. По достижении кислотности 30—40°Т молоко быстро охлаждают до температуры 5°С и используют в течение рабочего дня.

Активизацию бактериального препарата на заводах с автоматическим регулированием температуры пасте­ризации допускается проводить в молоке, пастеризо­ванном при 75—76°С с выдержкой 20—25 с. В этом случае пастеризованное молоко по специальным тру­бам, предварительно тщательно промытым и продезин­фицированным, поступает в чистый, обработанный ра­створом хлорной извести и пропаренный заквасочник. Пастеризованное молоко, смывы с труб и заквасочника не должны содержать бактерий группы кишечной палочки.

Активизированный бактериальный препарат вносят в молоко (смесь) вместо закваски до внесения сычуж­ного фермента в количестве 0,5%. Расход препарата при этом способе использования составляет 25 г (пли мл) на 1 т сыра.

Для сокращения расхода бактериального препарата закваску из него готовят ускоренным способом. Бакте­риальный препарат вносят в количестве 1 г или 1 мл на 1 л в пастеризованное при 95°С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30°С молоко. Затем оно выдержива­ется при этой температуре в течение 2—3 ч. В молоко, предназначенное для приготовления производственной закваски (режим подготовки молока, как и для заквас­ки обычного способа приготовления), вносят 5% ак­тивизированного в течение 2—3 ч бактериального пре­парата, тщательно перемешивают (сразу и через 1 ч) и выдерживают при 30°С. Молоко свертывается через 5—7 ч. Полученную закваску охлаждают и использу­ют при выработке сыра в обычных дозах (0,8—1,5%). На приготовление производственной закваски требует­ся 7—10 ч.

При беспересадочном способе в пастеризованное при 95°С с выдержкой 45 мин и охлажденное до 30°С молоко вносят бактериальный препарат из расчета 0,5—1 мл (г) на 300 л молока и выдерживают при 30°С до свертывания (12—16 ч). Жидкий препарат вносят в молоко стерильной пипеткой объемом 1 мл сухой — предварительно растворяют в 5—10 мл пасте­ризованного молока. Молоко заквашивают на ночь свертывание его наступает через 12—16 ч. Полученную закваску охлаждают и используют при выработке сы­ра в обычных дозах (0,8—1,5%).

При активизации и приготовлении закваски еже­дневно берут новую порцию бактериального препарата. Сухой бактериальный препарат хранят при температу­ре 5°С или ниже 0°С. Размораживание суспензии бак­терий (при хранении ее в замороженном состоянии) производят перед употреблением.

Продолжительность хранения сухого бактериально­го препарата при 2—5°С 3 мес, в виде жидкой суспен­зии при 2—5°С 15—20 сут, а суспензии, хранившейся при —8ч—11°С, 30—45 сут.