No module Published on Offcanvas position

СЫР НЯМУНАС

Сыр нямунас — мягкий, сычужный, созревающий при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сыр­ной слизи, развивающейся на поверхности сыра.

Вырабатывают сыр из пастеризованного прй 75—76°С с выдержкой 20—25 с молока. Непастеризо­ванное молоко подвергается предварительному созреванию в течение 12 ч при 8—10°С. Перед переработкой молоко нормализуют по жиру и зрелости, примешивай к свежему молоку до 30% зрелого. В подготовленное молоко вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 20—30 г кристаллической соли на 100 кг моло­ка и 0,7—1,2% бактериальной закваски, состоящей из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стреп­тококков.

Основные технологические параметры производства сыра нямунас следующие:

000.png

Форма сыра — низкий цилиндр диаметром 18—20 см, высотой 6—8 см; масса сыра 1,5—2,0 кг.

Вкус и запах сыра выраженные, сырные, слегка аммиачные, кисловатые; тесто нежное, эластичное; на разрезе имеется рисунок, состоящий из глазков непра­вильной (угловатой, сплюснутой) формы; корка тон­кая, покрытая парафиновым сплавом; цвет теста от белого до слабо-желтого.

Кислотность молока перед свертыванием 18—19°Т, температура свертывания 32—33°С, продолжитель­ность 30—40 мин.

Разрезка готового сгустка на кубики размером 10—12 мм и постановка зерна в течение 15—20 мин. Кислотность сыворотки после постановки зерна 13—14°Т. Затем удаляют до 30% сыворотки и выме­шивают в течение 10—15 мин. до второго нагревания.

Температура второго нагревания 35—36°С, продол­жительность 5—10 мин, кислотность сыворотки в кон­це нагревания 14—15°Т. В процессе второго нагрева­ния в сырное зерно с сывороткой вносят до 5—10% пастеризованной воды, кислотность сыворотки в конце обработки зерна 13—14°Т.

Готовое сырное зерно самотеком или насосом пода­ют на отделитель сыворотки, а с отделителя сыворот­ки в подготовленные высокие формы. Самопрессование 1,5—2 ч с двумя переворачиваниями.

После самопрессования высокие цилиндры режут по высоте на два сыра, заворачивают в салфетки и подпрессовывают при давлении 5—10 кПа в течение 30—60 мин.

Посолка сыра в рассоле концентрацией 18—20%, температурой 10—12°С в течение 1,5—2,0 сут в соот­ветствии с влажностью сыра. После посолки сыры вы­держивают в солильне на стеллажах для обсушки в течение 2—3 сут при 10—12°С. Созревание сыра в те­чение 30—35 дней при 12—14°С, относительной влаж­ности 92—95%. Уход за сыром аналогичен уходу за сырами дорожным и дорогобужским. На поверхности сыра культивируют микрофлору сырной слизи с перио­дическими перетираниями, не допуская излишнего ослизнения или излишней обсушки поверхности сыра. В 30-дневном возрасте слизь смывают, наводят тонкую корочку и сыры покрывают парафиновым сплавом. Маркировку и упаковку сыра в тару осуществляют в соответствии с требованиями технических условий.