Пороки внешнего вида

Деформированные и неодинаковые по массе сыры.

Эти пороки возникают при неравномерном распределе­нии сырной массы по формам, несвоевременном и не­аккуратном переворачивании их при самопрессовании и созревании; в результате сыры получаются деформированными.

Толстая, сухая, поврежденная, с трещинами короч­ка. Эти пороки вызываются нарушениями условий со­держания и ухода за сырами при созревании — высо­кая температура (выше 14°С) и одновременно низкая относительная влажность (ниже 90%) помещений, из­лишняя вентиляция, действие сквозняков, большая по­теря влаги сырной массы в процессе формования, самопреесования и обсушки сыров после посолки, недо­статочное развитие на поверхности сыров плесени или сырной слизи. Меры предотвращения — строгое соб­людение режима ухода за сырами при созревании.

Расплывшаяся форма появляется у сыров с излиш­не нежной консистенцией. Это происходит в результате выработки сыра с повышенной влажностью из-за недо­статочной обсушки их при самопрессовании, при несвоевременном переворачивании сыров в процессе соз­ревания, особенно в условиях повышенных влажности и температуры камер.

Расплыванию часто подвергаются сыры типа ка­мамбера, при недостаточной обсушке их перед посолкой и большом развитии на их поверхности плесени Oidium lactis до посолки, которая вызывает ослизнение поверхности сыра, задерживает развитие белой плесе­ни и нормальную обсушку сыра. Чтобы не допустить большого развития молочной плесени Oidium lactis, сыры до и после посолки тщательно обсушивают при температуре не выше 12°С и относительной влажности в пределах 85—87%. Созревание сыров с повышенной влажностью ведут при температуре не выше 10—12°С и относительной влажности в пределах 85—90%.

Недостаточное развитие белой плесени на поверх­ности камамбера. Порок вызывается излишней обсуш­кой сырной массы в процессе обработки сгустка и са- мопрессования и пересолом сыра или, наоборот, при повышенной влажности сыра из-за недостаточной об­сушки их до посолки.

Обильное развитие слизи на корочке сыров. Появ­ляется при недостаточной обсушке сырной массы в процессе самопрессования, а также созревания сыров при высоких относительной влажности (выше 95%) и температуре (выше 14°С). При пересоле сыров груп­пы дорогобужского образуется много жидкой слизи серовато-белого цвета с неприятным запахом. Чтобы не допускать большого развития слизи, сыры уклады­вают на стеллажах неплотно, удаляют салфеткой из­лишнюю слизь и обсушивают в камерах при относи­тельной влажности воздуха 85—87%.

Развитие на сырах посторонней плесени устраняет­ся тщательной мойкой и дезинфекцией помещений, обо­рудования, инвентаря, соблюдением личной санитарии и гигиены рабочих.

Пороки консистенции

Твердое, плотное тесто сыра. Получается при боль­шом дроблении сгустка, зерна, излишней обсушке сыр­ной массы в процессе самопрессования, пересола, а также при нарушении нормального режима созревания. Излишняя обсушка сырной массы во время самопрес­сования может быть вызвана также высоким уровнем развития молочнокислого процесса при внесении в молоко больших доз бактериальных заквасок (выше 2 2,5%), когда активная кислотность сыров типа до­рогобужского перед посолкой достигает уровня pH 4,8—5,0.  

Творожистое тесто, наличие в центре сырт творож­ного ядра — эти пороки указывают на неполное созре­вание сыров. У сыров кондиционного возраста они появ­ляются в тех случаях, когда сырная масса слишком кислая (pH перед посолкой 4,8—5,0), а на поверхности сыров — недостаточное развитие плесени и сырной слизи. При дальнейшей выдержке упакованных в фоль­гу сыров в течение 10—15 сут при температуре 8—12°С они дозревают.

Меры по предотвращению этих пороков — строгое соблюдение технологического режима и правильное регулирование молочнокислого процесса у сыров, соз­ревающих со слизью на корке.

Жидкое, расплывающееся тесто с вытекающей жид­кой массой. Это часто встречающийся порок сыров ти­па зрелого камамбера. Вызывается он низким уровнем развития молочнокислого процесса — показатель pH перед посолкой в пределах 5,2—5,5 и выше, недостаточ­ной обсушкой сырной массы при самопрессовании до посолки, недосолом сыра, большим развитием до посолки сыра на поверхности молочной плесени (oidium lactis), излишне высокими температурами воздуха и относительной влажностью в камере созревания. Жид­кое тесто часто бывает у перезрелых сыров.

Меры предотвращения этого порока — повышение зрелости перерабатываемого молока, увеличение дозы бактериальных заквасок, усиление молочнокислого процесса и обсушки сырной массы.

Пороки вкуса и запаха

Горький вкус. При распаде белков в первые 10—15- сут накапливаются пептоны, имеющие горький вкус. По мере созревания сыра к месячному возрасту горечь частично исчезает или полностью устраняется под воздействием бактериальных эндоферментов, расщепляю­щих горькие пептоны. Горький привкус вызывается по­нижением оптимальной температуры созревания ниже 12°С для дорогобужского, смоленского и ниже 10°С для камамбера.

Вызывается он также обсеменением молока и сыр­ной массы бактериями маммококка и другими микро­бами, сильно пептонизирующими белки.

Некоторые травы — полынь, горький люпин и др., поедаемые коровами, способствуют образованию горе­чи в молоке и сыре. Недоброкачественные поваренная соль, хлористый кальций с наличием в них горьких со­лей магния и др. и большое наличие лактата кальция при задержках с выделением сыворотки способствуют возникновению горького вкуса.

Меры предотвращения — соблюдение оптимально­го режима молочнокислого процесса и режима выра­ботки и созревания сыров, установленных технологией. Не допускать в сырах повышенного содержания влаги, пересола сыра и низких температур созревания.

Кислый, творожистый вкус. Образуется при непол­ном созревании сыра или слабом развитии на поверх­ности сыров плесени и микрофлоры сырной слизи, при переработке перезрелого молока, использовании боль­ших доз бактериальных заквасок, активных по кисло- тообразованию (активная кислотность сырной массы перед посол кой, т. е. pH для дорогобужского сыра, вы­сокая, в пределах 4,8—5,0), при одновременном повы­шенном содержании влаги в сырах. Пересол сыра за­держивает созревание сыров и содействует образова­нию кислого вкуса, особенно при пониженных темпе­ратурах созревания.

Меры предотвращения — строгое соблюдение опти­мальных режимов выработки и созревания сыров.

Излишне аммиачные вкус и запах. Порок образует­ся при перезревании сыров (глубокий распад белков) и хранении их в упакованном виде (фольге) при тем­пературе выше 8°С. Нельзя допускать перезревания сыров и хранения готовой продукции при температурах выше 8°С, лучшая температура хранения зрелых сы­ров 1—2°С,

Посторонние, затхлые, нечистые вкус и запахи. Этот порок возникает при обсеменении пастеризованного мо­лока и сырной массы посторонней микрофлорой (ки­шечные палочки, гнилостные бактерии л др.), излиш­нем развитии на поверхности сыров микрофлоры сыр­ной слизи и образовании большого количества щелоч­ных продуктов распада белков; при этом резко снижа­ется кислотность сырной массы. Способствует появле­нию затхлого, нечистого привкуса подопревание кор­ки сыров в результате их несвоевременного переворачивания и излишка сырной слизи. Вызывается порок также недосолом сыров.

Меры предотвращения — строгое соблюдение ре­жима пастеризации молока, обеспечение надлежащего ухода за сырами и инвентарем при созревании, а так­же строгое соблюдение санитарно-гигиенического ре­жима в производстве мягких сыров.