СЛИВОЧНЫЕ СЫРЫ

Сливочные сыры вырабатывают на поточной меха­низированной линии путем сычужно-кислотного сква­шивания (свертывания) обезжиренного пастеризован­ного молока. Полученный сычужно-кислотный сгусток дробят, подают насосом на саморазгружающийся се­паратор для отделения части сыворотки и получения белковой массы с содержанием 78—80% влаги.

К обезжиренной белковой массе, охлажденной в потоке до 10—12°С, добавляют по рецептурам напол­нители и специи. Готовую смесь с температурой 16-18°С гомогенизируют, расфасовывают в полисти­роловые коробки. Расфасованную продукцию охлаж­дают до 4—5°С, после чего направляют на реализацию.

В зависимости от вида применяемых при выработ­ке сливочных сыров вкусовых наполнителей и арома­тических специй выпускают сливочные сыры сладкие с внесением сахара свекловичного и специй или фрук­товых (ягодных) сиропов, варенья, спиртового насгоя лимонного, апельсинового и др. и сливочные сыры со­леные с внесением зрелых сыров, соли и острых спе­ций (перец черный, красный, душистый и др.).

В табл. 4 приведены рецептуры на сливочные сы­ры в кг на 1 т продукта.

Цельное молоко кислотностью не выше 19°Т из ре­зервуара для хранения через балансировочный бачок насосом подается в пластинчатую .пастеризационно-ох­ладительную установку. Оно нагревается до 40—45°С и направляется па сепарирование для полу­чения сливок жирностью 55%.

Сливки из сепаратора поступают в ванну, откуда на­сосом — в пластинчатый аппарат на пастеризацию при температуре 84—85°С. Пастеризованные сливки темпе­ратурой 63—65°С поступают в ванны для нормализации по жиру.

Обезжиренное молоко из сепаратора поступает в секцию пастеризации, где нагревается до 76—80°С с выдержкой в течение 20—25 с. Затем оно охлаждается в секции регенерации пастеризатора до 30—32 С и на­правляется в сыроизготовители с мешалками (рис. 241 для свертывания (сквашивания).

Бактериальную закваску из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков (в количестве 1 — 1,5%) вносят в начале заполнения сыроизготовителя моло­ком. По заполнении сыроизготовителя добавляют вод­ный 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 200—300 г безводной соли на 1 т молока и раствор сы­чужного порошка из расчета 1—4,2 г активностью 100 тыс. ед. на 1 т молока. Молоко перемешивают 10—15 мин и останавливают движение его.

Температуру заквашивания и сквашивания молока устанавливают и пределах 28—32°С. Для первого сыроизготсвителя 32°С, для последующих она может быть снижена за 2—3°С. Продолжительность сквашивания молока 10—12 ч в зависимости от его качества и активности бактериальной закваски. Конец скваши­вания и готовность сгустка для подачи на сепаратор определяют по активной кислотности, которая должна быть в пределах pH 4.5—4,35. Титруемая кислотность сыворотки не менее 60°Т, а сгустка — не менее 90°Т.

Готовый сгусток 10—15 мин дробят режущими инст­рументами и мешалками до получения однородной жид­кой массы. Насосом с заданной постоянной производи­тельностью сгусток направляют через сетчатый фильтр- сито в саморазгружающийся сепаратор для отделения части сыворотки. Фильтр сито предназначен для дроб­ления крупных частиц сгуст­ка и отделения твердых час­тиц белка, способных зас­порить сопла сепаратора. В процессе сепарирования сгу­сток непрерывно перемеши­вается, чтобы обеспечить по­дачу на сепаратор однород­ного по содержанию сухих веществ сгустка и получить белковую массу с содержа­нием 78—80% влаги. Оставшийся на дне первого сыроизготовителя сгусток смыва­ется сывороткой и подается на сепаратор. В это время подключают второй сыроизготовитель. Необходимо следить,чтобы насос не всасывал воздух и чтобы сепаратор мог работать без перерыва. В конце опорожнения второго сыроизготовителя подключают третий.

При производстве сливочного сыра используют обезжиренную белковую массу с содержанием влаги 78—80%. Для получения после сепаратора белковой массы с указанным содержанием влаги в барабан се­паратора ввинчивают 4 сопла с отверстиями 0,6 мм вперемежку с четырьмя заглушками. Диаметр отвер­стий и количество сопл зависят от заданного количест­ва подаваемого сгустка, от количества сухих веществ в обезжиренном молоке, а также от требуемого коли­чества сухого вещества в белковой массе.

Равномерную концентрацию сухого вещества в обезжиренной белковой массе можно поддерживать только тогда, когда подаваемое количество сгустка и содержание в нем сухого вещества остаются постоян­ными в течение всего времени сепарирования. Если белковая масса получается излишне влажная, то уве­личивают подачу сгустка на сепаратор. Если же бел­ковая масса излишне густая и отходящая сыворотка мутная, то подачу сгустка уменьшают.

При подаче сгустка на сепаратор в количестве 3,5 тыс. л/ч выход обезжиренной белковой массы с со­держанием в ней 20% сухих веществ составит пример­но 600 кг. Чтобы достичь этого, достаточно вставить 4 сопла диаметром 0,6 мм. Если вставить 6 сопл диамет­ром 0,6 мм, то выход продукта будет около 900 кг/ч, а количество подаваемого сгустка для указанного ко­личества продукта составит примерно 5,2 тыс. л/ч.

При 4 соплах диаметром 0,7 мм выход 815 кг/ч, а ко­личество подаваемого сгустка составит 4,75 тыс. л/ч. Режим работы сепаратора уточняют на месте в соот­ветствии с химическим составом и свойствами молока и полученного сгустка.

Сгусток сепарируют при 5,5 тыс. оборотах бараба­на в минуту, что достигается примерно через 9 мин с момента пуска сепаратора. На нужное количество оборотов автоматически указывает световой сигнализа­тор, установленный на щите управления сепаратором.

Как только барабан наберет требуемое количество оборотов, на сепаратор вначале подают из водопрово­да питьевую воду и только через 2—3 мин после этого вслед за последними порциями воды поступает сгусток. Первые порции обезжиренной белковой массы повы­шенной влажности смешивают с белковой массовой влажностью 76—78%.

Производительность сепаратора в начале сепариро­вания сгустка должна быть строго в пределах 4 тыс. л/ч. При этой производительности образуется белковый слой в барабане, необходимый для нормаль­ного отделения сыворотки от сгустка и через 10—15 мин получается белковая масса с требуемым содержанием влаги. В процессе сепарирования, особенно в начале работы сепаратора, контролируют степень обезвожива­ния сгустка и наличие в сыворотке хлопьев белка.

Сыворотка, отстоявшаяся в пробирках в течение 2—3 мин, должна иметь светлую, желтовато-зелено­ватую окраску без хлопьев белка. При получении мут­ной сыворотки с хлопьями белка, а также белковой массы с более низким содержанием влаги, о чем су­дят по внешнему виду (структуре) получаемого про­дукта, необходимо снизить производительность сепара­тора до 3—3,5 тыс. л/ч, чтобы не допустить забивки барабана и пакета тарелок белком и потери сухих ве­ществ молока в сыворотку.

Выходящую из сепаратора обезжиренную белковую массу насосом с регулируемой производительностью подают из бункера в непрерывном потоке в трубчатый творогоохладитель производительностью 600 кг/ч для охлаждения до 10—12°С.

В одну смену для правильной организации работы цеха сливочный сыр следует вырабатывать только по- одной какой-либо рецептуре. Каждый компонент смеси приготовляют определенным образом.

Для приготовления сахарного сиропа ванну (сиро­поварочный котел) заполняют питьевой водой, нагре­вая ее до 85—90°С. Затем при тщательном переме­шивании мешалкой вносят очищенный сахар-песок. Сироп варят при 90—95°С до полного растворения са­хара. Пастеризованный сироп охлаждают до 75—80°С и насосом подают по объему с помощью дозатора в ванны со сливками.

Сахар-песок после предварительного просеивания и очистки его можно вносить непосредственно в горя­чие сливки (63—65°С). Лучше добавлять сахар-песок в смеси с сухим молоком (сливками).

Сухое молоко или сухие сливки вносят малыми порциями при перемешивании до полного равномерно­го распределения их в жидких сливках температурой 63—65°С. Сухое молоко (сливки) добавляют до пода­чи сахарного сиропа.

Советский, рокфор и другие сыры по рецептуре за­чищают, удаляют корку, затем вальцуют. Советский сыр предварительно плавят при температуре 65—70°С с использованием динатрийфосфата. Другие сыры вно­сят без предварительного плавления.

При приготовлении желатина 5 кг его промывают холодной водой и заливают в ушате питьевой водой (10 л). В течение 1 ч желатин набухает, затем его ра­створяют и пастеризуют, нагревая в заквасочнике до 70—80°С. Пастеризованный желатин в горячем состоя­нии вносят, фильтруя через марлю, в сливки темпера­турой 63—65°С при тщательном перемешивании.

Ванилин и спиртовые лимонные, апельсиновые и другие настои добавляют в охлажденную готовую сладкую сливочную смесь перед смешиванием ее с обезжиренной белковой массой.

Фруктовые сиропы (варенье) пастеризуют при 75—80°С и вносят в сливки температурой 63—65°С.

Сладкосливочную смесь готовят следующим обра­зом. В сливки жирностью 55% добавляют требуемое по рецептуре количество сухого молока (сухих сли­вок). Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 63—65°С в течение 15—20 мин. Массу жидких сливок определяют по объему с учетом их плотности. В сливочную смесь насосом подают необходимое коли­чество сахарного сиропа (по объему) температурой 78—80°С и вносят пастеризованный при 75—80°С раст­вор желатина. Готовую сливочную смесь охлаждают до 20—25°С. При охлаждении сливочной смеси в пер­вые 2—3 ч, чтобы не допустить сбивания жира, мешал­ку для перемешивания включают периодически на 2—3 мин через каждые 20—25 мин. Сладкосливочную смесь по условиям производства можно хранить в ван­нах 12—14 ч.

Сливочную смесь для выработки сливочных сыров советского и рокфора готовят следующим образом. По рецептуре в сливки необходимой жирности вносят тре­буемое по массе количество сухого молока или сухих сливок и подготовленные сыры. При тщательном пере­мешивании выдерживают смесь при 63—65°С в течение 15—20 мин. После этого смесь охлаждают до 20—25°С и подают в смеситель для смешивания с обезжиренной белковой массой.

Готовую сливочную смесь подают насосом в смеси­тельные ванны. Туда же при включенной мешалке тво­рожным насосом транспортируют предварительно ох­лажденную белковую массу (по объему). Всю смесь тщательно перемешивают мешалкой в течение 20— 25 мин для равномерного распределения в ней жира, влаги, сахара и обезжиренной белковой массы. Для луч­шего перемешивания сливочной смеси подключают на­сос, который забирает снизу смесителя сливочную массу и снова возвращает ее сверху в смеситель.

В процессе приготовления сливочную смесь охлаж­дают до 16-18°С путем подачи ледяной воды в рубаш­ку смесителя.

Из смесителя сливочная смесь в потоке поступает в гомогенизатор, где при давлении 90—100 атм размель­чаются крупные белковые частицы и крупные агломера­ты жира, увеличивается вязкость сырной массы и уплотняется ее консистенция. Гомогенизированная сырная масса поступает по трубе в бункер дозировочного авто­мата на фасовку. Вместо гомогенизатора можно приме­нять коллоидную мельницу.

Сливочный сыр расфасовывают на автоматах в стаканчики (коробочки) массой нетто 125 и 250 г из полистирола или других полимерных материалов. На каждый стаканчик литографским способом наносят или наклеивают этикетку с обозначениями согласно ОСТу.

Расфасованные сыры на специальных проволочных или решетчатых лотках, установленных на передвиж­ных тележках-стеллажах, подают в холодильную каме­ру с постоянной температурой 2—5°С. Здесь их в те­чение 3—4 ч охлаждают до 5—8°С. Допускается охлаждение сыра, упакованного в перфорированные ящики при интенсивной вентиляции. Для интенсивного охлаждения продукта и лучшей циркуляции воздуха в холодильных камерах устанавливают воздухоохлади­тели. Охлажденный до 5—8°С продукт считается гото­вым к реализации и направляется непосредственно в магазины.

Охлажденный сливочный сыр упаковывают в кар­тонные или пластмассовые короба или ящики массой нетто не более 12,5 кг (100 шт массой 125 и по 50 шт. массой 250 г). На тару наносят маркировку согласно ОСТу.

Хранят сливочный сыр в холодильных камерах тор­говой сети и на предприятиях общественного питания при 2—5°С. Сроки реализации не более 48 ч для слад­ких и 72 ч для соленых с момента выпуска продукта с молочных предприятий. Сливочный сыр транспорти­руют с молочных предприятий в торговую сеть в ав­торефрижераторах или машинах с закрытым кузовом.