Кислотность. В сыроделии большую роль играет кис­лотность молока. Различают общую, или титруемую, и активную кислотность.

Общая кислотность свежевыдоенного молока обус­ловлена количеством кислых соединений (казеина, фос­форнокислых и лимоннокислых солей, молочной кисло­ты, углекислоты и пр.), дающих ионы водорода. Коли­чество 0,1н. раствора едкого натра (кали), израсходо­ванное на титрование определенного количества молока в присутствии индикатора фенолфталеина, характеризу­ет степень, или градус, кислотности по Тернеру (°Т). Кислотность свежевыдоенного молока в среднем со­ставляет 16—18°Т.

Активная кислотность pH молока обусловлена кон­центрацией свободных водородных ионов.

Белок молока обладает буферными свойствами, по­этому при добавлении к нему некоторого количества кислоты pH молока почти не изменяется, а титруемая кислотность молока резко увеличивается. Титруемая кислотность заметно снижается при разбавлении моло­ка водой, а активная кислотность остается почти такой же. Активная кислотность молока влияет на жизнедея­тельность микроорганизмов. При активной кислотности сырной массы показатель pH ниже 5, развитие молочно­кислой микрофлоры резко затормаживается. Активную кислотность выражают показателем pH: чем она больше, тем ниже pH. В нейтральной среде pH 7, рН ниже 7 соответствует кислой реакции. Активная кислотность молока pH 6,5—6,6, ее определяют потенциометриче­ским методом.

Плотность. Плотность молока — это отношение мас­сы молока при 20°С к массе равного объема воды при 4° С, ее обозначают D_2о°с/_4°с.

Плотность молока при 20°С колеблется в пределах от 1,028 до 1,032. Плотность молока зависит от количе­ственного соотношения и общего содержания сухих ве­ществ. Ее измеряют специальным ареометром — лактоденсиметром.

Биологические свойства. Молоко, пригодное для вы­работки сыра, должно быть биологически полноценным, т. е. являться средой, благоприятной для развития мо­лочнокислых бактерий, применяемых при выработке сыра, и накопления ферментов, участвующих в его соз­ревании. Биологические свойства молока характеризу­ются комплексом показателей. Биологическую полно­ценность молока обусловливают вещества, стимулирую­щие развитие молочнокислых бактерий: витамины, азо­тистые вещества, а также вещества, задерживающие развитие микроорганизмов, например бактериофаги, ан­тибиотики, бактерицидные вещества.

Такие недостатки молока, как обсемененность посто­ронней микрофлорой и плохая свертываемость, можно исправить пастеризацией и внесением в него бактери­альных заквасок, кальциевых и фосфорных солей. Если же в полученном молоке плохо развивается молочно­кислая микрофлора, то этот недостаток, обусловленный природой молока, его биологическими свойствами, ис­править нельзя. Молоко для производства сыра должно быть получено от здоровых коров, находящихся на нор­мированном кормлении.

Нормальные биологические свойства молока зависят от обмена веществ в организме животного. Одной из причин, вызывающих нарушение обмена веществ у лактирующих коров, является неправильное кормление, а также состояние здоровья животных. Недоброкачест­венный и однообразный корм, недостаток в нем протеи­на, минеральных веществ, витаминов — все это приво­дит к изменению нормальных свойств молока, которое по свертываемости и слабому развитию в нем молочно-кислого брожения становится непригодным для выра­ботки сыра, так как понижается качество и выход про­дукции (потери белка, жира).

Биологические свойства молока как среды для раз­вития молочнокислых бактерий существенно изменяют­ся по сезонам года, периоду лактации, а также в зави­симости от качества скармливаемых кормов и качества зеленого корма, получаемого коровами в летний период.

Свежевыдоенное молоко содержит бактерицидные вещества (например, лактенин), перешедшие из крови. Они сохраняются в молоке в течение определенного вре­мени, тормозят и подавляют развитие бактерий.

Период, в течение которого в молоке после дойки не размножаются бактерии, называется бактерицидной фа­зой, продолжительность которой приведена ниже.

Как видно, бактерицидная фаза зависит прежде все­го от температуры молока при его хранении, а также от объема микрофлоры молока и индивидуальных особен­ностей животных. При хранении после дойки неохлажденного молока бактерицидные свойства молока утра­чиваются уже в течение 2—3 ч. В нем быстро размно­жаются молочнокислые бактерии, вызывающие сниже­ние его качества, повышается кислотность, появляются пороки вкуса и запаха. В неохлажденном немедленно после дойки или в процессе дойки молоке размножается также посторонняя для сыра микрофлора (кишечные палочки и др.).

Чтобы не допустить большого размножения в моло­ке молочнокислой, а также посторонней и вредной для здоровья человека микрофлоры, продлить бактерицид­ную фазу и сохранить качество молока, его в процессе дойки или сразу же после дойки охлаждают до 6—8°С.

При изучении биологических свойств молока в отдельные периоды года установлено, что на биохимические процессы при вы­работке и созревании сыра, а также на его качество влияет се­зонность.

При переработке молока зимнего и летнего периодов молочно­кислый процесс в молоке, сырной массе в первые дни созревания сыра протекал более активно, чем в молоке весеннего периода. В молоке летнего периода полностью сбраживалась лимонная кисло­та. При одинаковых условиях кормления и содержания коров мо­локо летнего и зимнего периодов по сравнению с молоком весен­него периода характеризовалось хорошей свертываемостью, нор­мальным отделением сыворотки, повышенным (на 3%) выходом сыра. Следовательно, качество сыра летней и зимней выработок было лучшим по сравнению с качеством сыра весенней выработки.

Наименее благоприятным периодом для культивирования бак­териальных заквасок и развития молочнокислой микрофлоры при выработке сыра является март-апрель (переходный период от стойлового содержания к пастбищному). В этот период наблюда­ется замедление молочнокислого процесса при приготовлении бак­териальных заквасок, а также в молоке и сырной массе; при этом качество сыра снижается.

Сыропригодность молока и ее повышение. Для про­изводства сыра требуется высококачественное (сыропригодное) молоко, которое наряду с нормальным фи­зико-химическим составом и микробиологическими показателями характеризуется определенными технологиче­скими и биологическими свойствами. Оно должно быть биологически полноценным, т. е. являться благоприят ной средой для развития молочнокислых бактерий и на­копления ферментов, участвующих в созревании сыра.

Биологическую полноценность молока обусловлива­ют вещества, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий: азотистые вещества, витамины, гидролизаты и другие стимуляторы развития молочнокислой микрофлоры.

Для выработки сыра необходимо использовать моло­ко с высоким содержанием белка, жира, сухих веществ, оно должно быть нормальным по минеральному и бел­ковому комплексу и физико-химическому составу (оптимальное содержание фосфорно-кальциевых солей, ка­зеина), обладать хорошей способностью свертываться под действием сычужного фермента и образовывать нормальный по прочности (плотности) сгусток, хорошо выделяющий сыворотку при его разрезании и обра­ботке.

Одним из важных условий сыропригодности молока является отсутствие в нем вредных для сыроделия газо­образующих бактерий типа кишечной палочки и масля­нокислых бактерий — возбудителей маслянокислого брожения в сырах. Маслянокислые бактерии обнаружи­ваются в молоке, как правило, в виде спор, которые не разрушаются пастеризацией.

Молоко, поступающее от ферм, нужно тщательно проверять, сортировать и отбраковывать обсемененное маслянокислыми бактериями.

Даже небольшая примесь маститного молока (8—12%) к нормальному делает его несыропригодным: оно плохо свертывается сычужным ферментом, сгусток образуется дряблый, с плохим отделением сыворотки, развитие молочнокислых бактерий задерживается. Из- за медленного нарастания кислотности сырной массы возникает опасность инфицирования молока и выраба­тываемого из него Сыра патогенными микробами ма­стита.

Сыродельные заводы должны ежемесячно получать информацию от ветеринарных врачей, обслуживающих молочные фермы совхозов и колхозов, о состоянии здо­ровья коров. Эти сведения необходимы для того, чтобы не допустить попадания в общий удой молока от боль­ных животных (маститом и др.) или молока с примесыо антибиотиков, которые применялись для лечения коров.

Кроме того, производят отбраковку анормального молока, полученного от животных, больных субклиниче­ским маститом, с примесью молозива, а также старо­дойного. При этом используют пробу с препаратом «Мастоприм».

Запрещается использование молока, содержащего остаточные количества химических средств защиты ра­стений и животных.

Применяемые при лечении животных антибиотики — пенициллин, стрептомицин и др.— могут выделяться с молоком в течение нескольких суток (3—5 сут и даже более). В этот период молоко становится несыропригодным, так как при переработке его на сыр угнетается развитие молочнокислой микрофлоры заквасок, а в ре­зультате ослабленного молочнокислого процесса созда­ются условия для активизации нежелательной, в том числе патогенной микрофлоры. Следовательно, молоко с наличием в нем более 8—12% анормального молока (субклинический мастит, незначительные дозы антибио­тиков) непригодно для выработки сыра.

Одним из основных показателей пригодности молока для производства сыра является способность его свер­тываться под действием сычужного фермента с образо­ванием нормального по прочности сгустка. Поэтому пробу на скорость свертывания молока сычужным фер­ментом и образование прочного сгустка (сычужная про­ба) следует считать одним из главных методов опреде­ления сыропригодноети молока.

Мастер-сыродел должен улучшить свертываемость молока внесением максимальной дозы хлористого каль­ция и повышением зрелости (кислотности) молока.

Повышение зрелости молока в пределах, допустимых технологическими нормативами для того или иного сы­ра, достигается активизацией бактериальных заквасок.

Микробиологическую сыропригодность молока, ха­рактеризующуюся нормальным составом полезной мо­лочнокислой микрофлоры, сыродел устанавливает на ос­нове сычужной пробы, бродильной и сычужно-бродиль­ной проб.

Итак, сыропригодность молока — довольно широкое и комплексное понятие. Сыропригодность характеризу­ется нормальным физико-химическим, микробиологиче­ским составом свежего молока, полученного от здоро­вых животных в условиях правильного, нормированного кормления коров и строгого соблюдения санитарно-ги­гиенических и ветеринарных правил при его получении.