Цель самопрессования и прессования — уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки, образование хорошо замкнутого поверхностного слоя, придание сыру требуемой формы.
Мягкие сыры, за некоторым исключением, не прессуют, а только подвергают самопрессованию под собственным давлением. Собственного давления сыра достаточно для слипания кусков сгустка и крупных зерен сырной массы, так как она у этих сыров более мягкая и клейкая в результате большого содержания влаги.
Во время самопрессования сгусток и сырные зерна уплотняются, и если они полностью не слипаются, то газы, образующиеся в процессе созревания, расширяют полости,при этом появляются глазки неправильной, формы.
Иногда во время самопрессования воздух в пустотах заменяется газами, поэтому глазки сохраняют первоначальную форму пустот.
Важным условием самопрессования является сохранение температуры сырной массы. При быстром охлаждении сыра во время самопрессования молочнокислый процесс и нарастание кислотности замедляются, вследствие этого ухудшаются обезвоживание сыра, замыкание поверхностного слоя и уплотнение сыра. Температура воздуха в помещении при самопрессовании 16—18°С.
При самопрессования и прессовании некоторых мягких сыров применяют серпянки или салфетки, способствующие удалению сыворотки, выпрессовавшекся между сыром и стенкой формы; в результате этого поверхностные зерна, деформируясь, уплотняются и обрадуется гладкая поверхность сыра.
Самопрессование непрессуемых мягких сыров (рокфора, дорогобужского и др.) в перфорированных из нержавеющей стали формах проводят без салфеток.
Через 10—15 мин формы с сыром переворачивают и сыры маркируют.
В дальнейшем самопрессующиеся сыры периодически переворачивают в соответствии с технологией, изложенной в разделе II.
