Сыр любительский зрелый вырабатывается из пасте­ризованного и нормализованного по жиру молока с вне­сением в него бактериальной закваски, состоящей из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стреп­тококков.

Созревает сыр при участии молочнокислых бактерий (их ферментов), а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи (их ферментов), развивающихся по по­верхности сыра.

Форма сыра — низкий цилиндр с размерами (в см): диаметр 13—15, высота 4—7; масса сыра 1 — 1,5 кг.

Внешний вид сыра: корка тонкая, мягкая, покрытая желтовато-коричневой слизью, с отдельными белыми пятнами плесени. Вкус и запах острые, пикантные со специфически грибным и слегка аммиачным привкусом. Консистенция сыра нежная, слегка мажущаяся, масля­нистая; допускается наличие в центре сыра ядра белого цвета из более плотного сырного теста (размером до 1,5 см).

Тесто без глазков или с наличием мелких глазков, пустот, щелей. Цвет теста от белого до светло-желтова­того (кремового), в центре сыра белый.

Основные параметры производства любительского зрелого сыра следующие:

Нормализованную по жиру смесь молока пастеризу­ют при 76—80°С с выдержкой в течение 20—25 с. В мо­локо вносят 1,5—2%  бактериальной закваски и 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 15—30 г безводной соли на 100 л молока. Температура свертывания молока 30—32°С, продолжительность 1 —1,5 ч. Если используют молоко высокой зрелости (23—25°Т), то продолжительность свертывания 40—50 мин.

Свертывание молока на небольших предприятиях проводят в сырных ваннах вместимостью 500—1000 л, а на крупных заводах — в сыроизготовителях (сырных ваннах) вместимостью 2—3 т, устанавливаемых на эста­каде.

Готовый сгусток должен быть плотным, на поверх­ности его отдельными пятнами выступает светло-зелено­ватая сыворотка. Для формования и самопрессования сыра применяют перфорированные цилиндрические формы, изготовленные из нержавеющей стали, двойные составные (каждая полуформа высотой 7—8 см, диа­метром 15 см).

Перед формованием формы устанавливают на щитки (поддоны) с бортиками высотой 1 —1,5 см по сторонам и со щелями для стока сыворотки. Вначале на щитки помещают серпянку в целях обеспечения лучше­го стекания сыворотки и правильного формования сыра. На каждый щиток устанавливают 16—20 двойных форм. Сверху на формы помещают формовочную ворон­ку (наполнитель), чтобы через нее заполнять сгустком одновременно все формы.

Готовый сгусток режут в ваннах на куски размером 20X20X20 мм, после чего оставляют в покое разрезан­ный сгусток в течение 15—20 мин при одноразовом осторожном перемешивании сгустка через 10—15 мин после его разрезки.

Поддоны с формами устанавливают на движущихся транспортерах или роликовых конвейерах. Из ванн (сыроизготовителей) разрезанный сгусток поступает в фор­мы самотеком, с помощью направляющих лотков и формовочной воронки. Предварительная разрезка сгустка в ваннах ускоряет выделение сыворотки. Через 2—3 ч верхнюю полуформу освобождают и сыры переворачи­вают.

При наполнении форм следят, чтобы количество вы­ложенного в разные формы сгустка было строго одина­ковым, иначе одни сыры будут слишком велики, а дру­гие слишком малы. Сыры малого размера быстрее вы­деляют сыворотку, скорее просаливаются и меньше содержат влаги, поэтому созревание таких сыров за­держивается, а качество готового сыра понижается.

Самопрессование сыра происходит при 16—18°С, от­носительной влажности 90—92%. В процессе самопрессования сыры переворачивают; первый раз через 2—3 ч после удаления верхней полуформы, второй — через 3—4 ч после первого и третий — через 3—4 ч после вто­рого. Продолжительность самопрессования 16—24 ч. Ко­нец самопрессования определяют по прекращению вы­деления сыворотки, содержание влаги в сыре снижается до 53—55%, pH сырной массы 5—5,1. К этому времени сыр приобретает правильную форму, хорошо уплотняет­ся.

К концу стекания сыворотки на поверхности сыров становится заметным развитие молочной плесени. При температуре выше 20°С и относительной влажности воз­духа выше 95%, а также при неправильной посолке молочная плесень быстро ( в течение суток) распростра­няется по сыру и вызывает ослизнение поверхности. Поэтому во время отекания сыворотки и формования сыра очень важно поддерживать температуру воздуха в пределах 16—18°С и относительную влажность 90—92% и своевременно определять готовность сыра к посолке. Начинать посолку нужно до появления на сыре молочной плесени.

После самопрессования сыры размещают на посо­лочных контейнерах и солят в рассоле 18—20% кон­центрации, температурой 10—12°С в течение 1,5—2 ч.

При температуре рассола ниже 10°С, а также при большой массе сыра и влажности ниже 55% продолжи­тельность посолки 2,5—3 ч. Содержание соли в зрелом сыре должно быть в пределах 1,8%—2,5%.

После посолки в сыре еще содержится 53—55% вла­ги. В дальнейшем для удаления излишней влаги, обра­зования поверхностной корочки сыра и создания надле­жащих условий для развития аэробной микрофлоры (плесени, слизи) сыры размещают в хорошо вентили­руемом сушильном помещении на сетчатых или решет­чатых выдвижных щитках. В помещении поддерживают температуру воздуха 10—12°С и относительную влаж­ность 80—85%. В зависимости от влажности сыры вы­держивают 5—8 сут. Продолжительность обсушки сы­ров, содержащих 52—53% влаги, сокращается. Иногда такие сыры после выдержки в сушильном помещении в течение 2—3 сут перемещают в отделение для созре­вания.

После обсушки сыры взвешивают и перемещают в камеры созревания при 10—13°С и относительной влаж­ности 90—92%. В этих камерах сыры обсеменяют спо­рами плесени путем распыления сухого порошка или водной суспензии белой плесени Penic. candidum на по­верхности сыров.

В результате жизнедеятельности культурной плесени происходит подавление посторонних плесеней, а сыр приобретает соответствующие внешний вид, вкус, аромат (однако слишком бурное развитие культурной плесени нежелательно).

В отделении для созревания сыры укладывают на такие же решетки, как в сушильном.

Сыр в процессе созревания переворачивают следую­щим образом. Щиток с сырами выдвигают из станины, сверху кладут другой щиток, их прижимают один к дру­гому и сыры переворачивают.

Чтобы удалить излишнюю влагу и создать условия для равития на поверхности сыра культурной плесени и не допустить расплывания сыра, в период созревания необходима постепенная обсушка. Однако недопустима и пересушка, при которой также ухудшается качество сыра.

Регулирование температуры, относительной влажно­сти и очистку воздуха сырохранилища при созревании осуществляют кондиционерами.

При обсушке и созревании сыры переворачивают вначале в первые 10 сут через 2—3 сут, а в дальнейшем через 5—7 сут в зависимости от состояния сыра и раз­вития аэробной микрофлоры. В сушильном помещении на 3—4-е сутки на поверхности сыров появляется мо­лочная плесень. В это время они приобретают кисломо­лочный вкус и дрожжевой запах. На 5—7-е сутки на сырах появляется мицелий белой культурной плесени. Через 10—12 сут культурная плесень распространяется по всей поверхности сыров. На 13—15-е сутки развитие плесени на поверхности задерживается и даже прекра­щается. Поверхность сыра начинает покрываться нале­том слизи желто-красного цвета, микрофлора которой состоит из Bact. linens, микрококков, дрожжей и др.

Слизь распределяется сначала на участках, не пок­рытых плесенью, затем постепенно вытесняет ее. К кон­цу созревания преобладает слизь, а плесень распределя­ется на поверхности сыра в виде небольшого количества белых пятен. Желто-красноватая слизь свидетельствует о нормальном созревании и хорошем качестве сыра. Она не только задерживает дальнейшее развитие плесе­ней, но и предохраняет сыр от притока воздуха, обусловливающего образование прогорклых вкуса и запаха.

С появлением желто-красной слизи размягчается консистенция сыра и изменяется цвет сырной массы от белого до светло-желтого. Изменение сырной массы на­чинается с поверхности и постепенно распространяется к центру. Поверхностный слой слегка желтеет, появляет­ся сырный вкус, консистенция становится мягкой. Цент­ральная же часть сыра пока остается белой, с кислым вкусом и творожистой структурой. Затем к 20—25-днев­ному возрасту весь сыр постепенно приобретает мягкую,мажущуюся консистенцию. Главная роль в процессе созревания принадлежит молочнокислым бактериям. В первые 2—3 сут молочнокислые стрептококки достигают максимума в своем развитии, а в 10—15-дневном возра­сте появляется второй максимум развития микрофлоры с преобладанием развития молочнокислых палочек.

Участие поверхностной микрофлоры (плесени и бак­терий слизи) в созревании сыра лишь косвенное. Приро­да этой связи чисто химическая: нейтрализация молоч­ной кислоты щелочными продуктами жизнедеятельности поверхностной микрофлоры дает толчок развитию в сы­ре молочнокислых палочек.

При созревании содержание воды уменьшается с 60—63% (у двухдневного сыра) до 52—53% (у зрелого). В первый день созревания кислотность достигает 200—220°Т, к концу созревания под влиянием развития плесени, бактерий сырной слизи и образования щелоч­ных продуктов распада белков она снижается до 150—173,5°Т; кислота нейтрализуется в сырной массе постепенно от периферии к центру.

Ускоренно расщепляются белки. Количество раст­воримого азота (к общему количеству) достигает на 6-е сутки 12%, на 13-е — 64, на 20-е — 70, на 30-е — 75,6%, причем большая часть его находится в виде пептонов. Значит, распад белков идет в основном в ширину, а не в глубину.

Под влиянием ферментов, выделяемых плесеныо и микрофлорой сырной слизи, молочный жир в поверх­ностных слоях подвергается липолизу, причем образу­ется большое количество летучих жирных кислот и высших жирных кислот, которые с другими продукта­ми расщепления белков способствуют появлению ха­рактерных для этого сыра вкуса и запаха.

Нормальный процесс созревания сыра иногда нару­шается вследствие развития нежелательных диких плесеней и посторонних микроорганизмов, ухудшаю­щих внешний вид и обусловливающих появление по­сторонних привкусов (горький, нечистый, мылистый и др.). Чтобы не допускать этого, необходимо кроме соб­людения санитарии и гигиены создавать определенные условия (оптимальная влажность и кислотность сыр­ной массы) для развития культурной плесени, которая постепенно вытеснит нежелательную плесень. При не­достаточной обсушке сыра в первые 2—3 сут и высо­кой температуре созревания (выше 14°С) поверхность сыра под влиянием развития молочной плесени (oidium lactis) ослизняется. Под корочкой образуется вытекающая жидкая, тягучая масса, культурная пле­сень растет слабо. Нормальная обсушка сыра в пер­вые 2—3 сут до содержания влаги 53—55%, pH сыра 4,7—4,9 и устранение появления излишнего ослизнения поверхности сыра предотвращает этот порок. Сыры созревают 25—30 сут.

Перед упаковкой сыры подсушивают, так как при упаковке очень влажных сыров поверхность их во вре­мя хранения ослизняется, качество продукта снижает­ся. Затем сыры завертывают в подпергамент или в парафинированную бумагу и алюминиевую или кэши­рованную фольгу. Завернутые сыры помещают в круг­лые картонные, с отверстиями в крышке коробки с этикетками. Коробки укладывают в ящик. Транспорти­руют сыр в авторефрижераторах, вагонах-ледниках при температуре внутри машины или вагона не выше 8°С.

Сроки реализации сыра зрелого не более 4 дней со дня поступления в торговлю. Температура помещений при хранении и реализации сыра от 2 до 8°С, относи­тельная влажность воздуха 80% ±5%.