Поваренная соль является не только вкусовым компо­нентом сыра, но и регулятором нормального процесса созревания сыра и существенно влияет на развитие в сы­ре микробиологических и биохимических процессов. От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование всех его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Основным способом посолки мягких сычужных сыров является посолка в циркулирующих рассолах концент­рацией 18—20%, температурой 10—14°С.

Применяют только доброкачественную соль белого цвета, 5%-ный раствор которой не имеет посторонних вкуса и запаха. Не допускается содержания в соли нера­створимых веществ, а также примесей горьких магние­вых солей.

На содержание поваренной соли в сыре влияет ряд факторов: продолжительность посолки, содержание вла­ги в сыре перед посолкой, его форма, масса, замкну­тость поверхностного слоя, структура сырного теста, концентрация и температура рассола. Для определения продолжительности посолки того или иного .вида сыра наибольшее значение имеет содержание в нем влаги после самопрессования, а также масса сыра. Содержа­ние соли в мягких сырах должно быть оптимальным для каждого вида согласно его свойствам и требовани­ям органолептики и ОСТа. Как недосол, так и пересол ухудшают качество сыров. Например, при недосоле и недостаточной обсушке камамбера на его поверхности после посолки в избыточном количестве развивается мо­лочная плесень, поверхность сыра ослизлая при пере­соле — сырная слизь, жидкая и с неприятным запахомд

Рассол для посолки сыров приготовляют растворени­ем в чистой пастеризованной до 90°С воде пищевой пова­ренной соли не ниже I сорта. Готовят его в отдельных ваннах или солильных бассейнах большой вместимости (5—10м³). Ванны (бассейны) снабжены двумя патруб­ками: один установлен в дне ванны для удаления осадка, второй — выше дна на 25—30 см для откачки отстояв­шегося осветленного рассола. Бассейны снаружи и внут­ри облицовывают кислотоупорной плиткой. Ванны для посолки мягких сыров изготавливают также из нержа­веющей стали.

В ванну засыпают взвешенную соль, затем заполняют ее питьевой водой температурой 85—90°С. Приготов­ленный насыщенный рассол пастеризуют при темпера­туре 85—90°С и охлаждают до 10—14°С. Осветленный путем отстоя рассол откачивают из ванны насосом че­рез верхний патрубок или при помощи гибкого шланга. Для поддержания равномерной концентрации и темпе­ратуры рассола центробежным насосом осуществляют его циркуляцию во всех бассейнах.

При циркуляции рассола концентрацию его поддер­живают на уровне 18—20%. Такая умеренная концентра­ция рассола способствует ускорению просаливания и уменьшению потери влаги сыром.

Концентрации рассола ниже 18% не допускают, так как это может привести к набуханию (ослизнению) по­верхности сыра, что в дальнейшем затруднит наведение нормальной корочки.

При отсутствии принудительной циркуляции рассола концентрацию его поддерживают в пределах 20—22%. Для этого на дне бассейна должен постоянно находить­ся слой нерастворившейся поваренной соли толщиной 3—4 см. Для выравнивания концентрации рассола и тем­пературы его в верхних и нижних слоях и между сы­рами рассол перемешивают перед загрузкой или после выемки сыра из бассейна.

Температуру рассола поддерживают в пределах 10—14°С. При повышении температуры ускоряются диф­фузионные процессы и просаливание сыра. Более высо­кая температура будет способствовать усилению молочнокислого брожения и излишнего газообразования в сы­ре, а низкая — замедлению жизнедеятельности молочно­кислой микрофлоры.

Количество соли в различных мягких сырах колеблет­ся от 0,8 до 2,5% (в рокфоре 4—4,5%). Соль растворя­ется в сырной влаге сыра. В процессе посолки соль по­степенно проникает внутрь сыра и одновременно из не­го выделяется влага с растворенными в ней вещества­ми (молочный сахар, молочная кислота и пр.).

Скорость проникновения соли внутрь сыра (просали­вание) зависит от удельной поверхности, плотности на­ружного слоя, массы сыра, его влажности, концентрации рассола, температуры и продолжительности посолки.

Чем больше удельная поверхность, через которую соль проникает внутрь сыра, при одинаковой массе сыра, тем быстрее он просаливается.

Чем больше влаги в сыре, тем интенсивнее диффузи­онные процессы и выше скорость проникновения соли внутрь сыра. Поэтому мягкие сыры солят в рассолах 18—20%-ной крепости и менее продолжительное время-

50—60 мин для сыра русский камамбер, 10—12 ч для до­рогобужского сыра, 4—5 сут для рокфора ит.д.

Правильную концентрацию рассола можно устано­вить по плотности, измеряемой ареометром. Если арео­метра нет, на лабораторных весах взвешивают 50 мл рассола при температуре 10°С и, разделив полученную массу на объем (50), определяют его плотность и кон­центрацию по табл. 3.

По мере пользования рассолом повышается его кис­лотность. Кислотность выше 65°Т не допускается. Для раскисления рассола применяют мелкокристаллические мел или известь. Чтобы определить количество необходимого для раскисления мела или извести, вначале уста­навливают кислотность рассола. Затем в 1 л его вносят 1 г извести или мела, тщательно размешивают и снова определяют кислотность. По разнице между результата­ми определений устанавливают, на сколько градусов по­нижается кислотность, и рассчитывают количество изве­сти, нужное для нейтрализации рассола.

Рассчитанное количество извести или мела вносят в рассол и тщательно перемешивают. На следующий день отстоявшийся прозрачный рассол без перемешивания пе­реливают в свободную секцию солильных бассейнов, па­стеризуют и используют для посолки сыров. Нижний слой нейтрализованного рассола удаляют, а секцию бас­сейна моют и используют для приготовления нового рас­сола.

При посолке из сыра выделяется сыворотка, обога­щенная молочным сахаром, белками, молочной кислотой,однозамещенной кальциевой солью параказеина, а ре­зультате в рассоле повышается содержание белковых веществ, молочной кислоты. Он обсеменяется нежелатель­ной микрофлорой и становится непригодным для исполь­зования. При значительной концентрации молочной кис­лоты в рассоле в сырах замедляются процессы диффузии поваренной соли и выделения влаги из сыра, уменьшает­ся прочность сырной корки.

Для восстановления рассола его пропускают через фильтрующую ткань или серпянку, сложенную в 2—3 слоя, с целью удаления белковых веществ и других, взве­шенных частиц, нейтрализуют, пастеризуют при темпера­туре 85—90°С, охлаждают до 10—14°С, а при необходи­мости заменяют новым. Для поддержания концентрации, рассола (2 раза в декаду) в солил: ные ванны вносят концентрированный пастеризованный раствор Поварен­ной соли. Пастеризацию, охлаждение и фильтрование рассола при производстве мягких сыров осуществляют в потоке.

Пастеризацию рассола проводят не реже чем два ра­за в месяц, а при выработке свежих сыров и сыров типа камамбера рассол пастеризуют не реже одного раза в. неделю. Охлаждают рассол ежедневно.

Для механизации посолки сыров применяют специ­альные контейнеры, которые погружают в солильные бассейны с рассолом и вынимают из них при помощи те­льфера, а также следят за тем, чтобы полки контейнеров были закреплены в пазах стояков, не выпадали из них и не всплывали.