Черкасский сыр — это сычужно-кислотный мягкий сыр без созревания. Поступает в торговлю упакован­ным в пергамент, подпергамент и другие упаковочные материалы в виде прямоугольного бруска размерами (в см): длина 13—15, ширина 10—12, высота 8—10; масса 1,5—2 кг.

Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка соленые. Консистенция нежная, однородная, слегка мажущаяся. Сыр без рисунка, в виде плотной однородной массы, допускаются мелкие пустоты.

Черкасский сыр изготовляют из пастеризованного при температуре 78—80°С с выдержкой в течение 20—25 с и нормализованного по жирности молока с содержанием 50% жира в сухом веществе продукта и влаги не более 57%.

Пастеризованное молоко охлаждают до 30—32°С и вносят в него хлористый кальций из расчета 20—30 г сухой соли на 100 кг молока 1—2% бактериальной закваски, состоящей из молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, с учетом активности закваски и качества молока. Когда кислотность смеси достига­ет 35°Т, вносят 1 г сычужной закваски крепостью 100 тыс. усл. ед. на 1000 л смеси. Продолжительность свертывания (сквашивания) 7—9 ч.

По готовности сгустка (кислотность 70—75°Т, хо­рошие прочность и синерезис с выделением на поверх­ности его сыворотки) его режут на кубики размером 3X5 см и оставляют в покое на 20—30 мин. Затем сырную массу осторожно нагревают до 36—40°С, что­бы усилить выделение сыворотки. После этого сырную массу через кран направляют в выложенную серпян­кой пресс-тележку для самопрессования, распределяя ее слоем не толще 12—13 см. Затем пресс-тележку пе­редают в холодильную камеру с температурой не вы­ше 5—8°С. После 30—50 мин самопрессования сырную массу прессуют в виде пласта в течение 2—3 ч для установления в сыре влаги не более 57%. Отпрессован­ную массу разрезают на бруски массой 1,5—2 кг, за­вертывают в упаковочный материал и укладывают в ящики. Сыры хранят на заводе не более 1 сут и реа­лизуют в торговой сети в течение 3 сут, температура продукта от 2°С до 8°С. Черкасский сыр по технологии,органолептическим свойствам и химическому составу является разновидностью чайного сыра. Допускается упаковка сыра в деревянные ящики, выстланные перга­ментом, подпергаментом, кэшированной фольгой массой 20—25 кг.