Установлено, что сыр является одним из наиболее древних пищевых продуктов, так как обладает более высокой питательностью и хранимоспособностью, чем молоко (например, сыр пармезан может храниться более 10 лет).

 

Согласно стандарту А–6 Приложение II, принятому на 19-й сессии СХ 5/70, сыр представляет собой свежий или прошедший созревание продукт твердой или полутвердой консистенции, получаемый:

 

а) путем свертывания отдельно или в виде смеси молока, обезжиренного молока, частично обезжиренного молока, сливок, подсырных сливок и/или сливок, содержащихся в пахте, с помощью воздействия сычужным ферментом или другим молокосвертывающим препаратом, с последующим частичным удалением молочной сыворотки, образующейся в результате свертывания;

 

б) с использованием технологий производства, обеспечивающих свертывание молока и веществ, являющихся его производными, с целью получения готового продукта, основные физические, химические и органолептические характеристики которого идентичны характеристике продукта, определенных в п. а.