Оноприйко - Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях

List of articles in category Оноприйко - Сыроделие на мини-заводах и специализированных модулях
Title
Глава 1. ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ
1.1. Общие сведения о сыроделии. Натуральные сыры
1.2. Устройство сыроварни на ферме
1.3. Оборудование, приспособления, инвентарь
1.4. Требования к молоку для сыроделия и его подготовка
Показатели сыропригодности молока
Подготовка молока к свертыванию
Повышение сыропригодности молока
Созревание молока
Нормализация молока в сыроделии
Расчет жирности смеси
1.5 Прогнозирование выхода сыров
1.6. Бактериальные закваски
1.7. Свертывание молока и обработка сгустка
Коррекция коагуляционных свойств молока 
Механизм сычужного и кислотного свертывания молока 
Механизм выделения сыворотки из сгустка и зерна
Физико-химические процессы обезвоживания сычужного сгустка
Механизм образования коркового слоя на сырных зернах
1.8. Чеддаризация и пластифицирование сырной массы
1.9. Формование и прессование сыра. Формование сыра
Самопрессование сыра
Прессование сыров
Замыкание поверхности и образование коркового слоя на твердых сырах
Движение сыворотки в межзерновых капиллярах прессуемого сыра 
1.10. Посолка сыра
Распределение соли в сыре и потери влаги
Расчет солильных бассейнов и приготовление рассола
1.11. Процессы созревания сыров
Способы созревания сыров
1.12. Образование и оценка органолептических показателей сыра 
Оценка качества и подготовка сыров к реализации
1.13. Пороки натуральных сыров
Глава 2. ЧАСТНАЯ ТЕХНОЛОГИЯ НАТУРАЛЬНЫХ СЫРОВ 2.1. Классификация сыров
2.2. Технология твердых сычужных сыров 
Технология твердых сычужных сыров с высокой температурой 2–го нагревания
Сыры со средней температурой 2–го нагревания  
Твердые сычужные сыры с низкой  температурой второго нагревания
Сыры с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения
2.3. Технология полутвердых сычужных сыров
2.4. Технология мягких сычужных сыров
Особенности технологии кисломолочных сыров
2.5. Технология рассольных сыров
Бескорковые сыры
Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты
2.6. Технология комбинированных сыров 
2.7. Технология копченых сыров
2.8. Сыры сувенирные
2.9. Сыры в заливках
2.10. Сырная основа
2.11. Способ изготовления сыра путем свертывания и сгущения
2.12. Сухие сыры
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ 3.1. Теоретические основы изготовления плавленых сыров
3.2. Сырье
3.3. Вкусоароматические добавки для плавленых сыров
3.4. Эмульгирующие соли (соли–плавители)
3.5. Основные пороки плавленых сыров и способы их предупреждения
Глава 4. ПЕРЕРАБОТКА ПОДСЫРНОЙ СЫВОРОТКИ 
Технология сывороточных сыров
Глава 5. ГИГИЕНА ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
5.1. Энергоснабжение
5.2. Водоснабжение и канализация
5.3. Теплоснабжение
5.4. Холодоснабжение
5.5. Мойка и дезинфекция оборудования
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЯ. Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4