Расчет жирности смеси
При изготовлении сыров разных видов требуется молочную смесь составлять разной жирности. Получение такой смеси достигается смешиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками. Поэтому заранее нужно рассчитать, сколько молока данной жирности или сливок прибавить, чтобы получить молочную смесь заданной жирности и стандартный сыр (табл. 1.6).
Таблица 1.6 – Определение предварительной жирности смеси на сыр
|
Содержание жира в исходном молоке, % |
Сыр 20%–ной жирности |
Сыр 30%–ной жирности |
Сыр 40%–ной жирности |
Сыр 45%–ной жирности |
Сыр 50%–ной жирности |
Сыр 55%–ной жирности |
||||||
|
|
||||||||||||
|
3,0 |
0,95 |
69,5 |
1,30 |
57,6 |
2,0 |
33,9 |
2,40 |
20,3 |
2,95 |
1,7 |
3,35 |
1,09 |
|
3,1 |
0,95 |
70,5 |
1,30 |
59,0 |
2,05 |
34,4 |
2,45 |
21,3 |
3,00 |
3,3 |
3,45 |
1,10 |
|
3,2 |
0,95 |
71,4 |
1,35 |
58,7 |
2,10 |
34,9 |
2,50 |
22,2 |
3,05 |
4,8 |
3,50 |
0,94 |
|
3,3 |
1,00 |
70,8 |
1,35 |
60,0 |
2,15 |
35,4 |
2,55 |
23,1 |
3,10 |
6,2 |
3,55 |
0,79 |
|
3,4 |
1,00 |
71,6 |
1,35 |
61,2 |
2,20 |
35,8 |
2,60 |
23,9 |
3,15 |
7,5 |
3,60 |
0,63 |
|
3,5 |
1,05 |
71,0 |
1,40 |
61,7 |
2,25 |
36,2 |
2,65 |
24,6 |
3,20 |
8,7 |
3,65 |
0,48 |
|
3,6 |
1,05 |
71,8 |
1,40 |
62,0 |
2,30 |
36,6 |
2,70 |
25,3 |
3,25 |
9,9 |
3,70 |
0,32 |
|
3,7 |
1,05 |
72,6 |
1,45 |
61,6 |
2,35 |
37,0 |
2,75 |
26,0 |
3,30 |
11,0 |
3,75 |
0,16 |
|
3,8 |
1,10 |
72,0 |
1,45 |
61,9 |
2,35 |
38,7 |
2,80 |
26,7 |
3,35 |
12,0 |
3,85 |
0,16 |
|
3,9 |
1,10 |
72,7 |
1,50 |
62,6 |
2,40 |
39,0 |
2,85 |
27,3 |
3,40 |
13,0 |
3,90 |
— |
|
4,0 |
1,10 |
73,4 |
1,50 |
63,3 |
2,45 |
39,2 |
2,90 |
27,8 |
3,45 |
13,9 |
4,00 |
— |
|
4,1 |
1,10 |
74,1 |
1,55 |
63,6 |
2,50 |
39,5 |
2,95 |
28,4 |
3,50 |
14,8 |
4,10 |
— |
|
4,2 |
1,15 |
73,5 |
1,55 |
63,9 |
2,55 |
39,6 |
3,00 |
28,9 |
3,50 |
16,9 |
4,20 |
— |
|
4,3 |
1,15 |
74,1 |
1,60 |
63,5 |
2,60 |
40,0 |
3,05 |
29,4 |
3,55 |
17,6 |
4,30 |
— |
|
4,4 |
1,15 |
74,7 |
1,65 |
63,2 |
2,65 |
40,2 |
3,10 |
29,9 |
3,60 |
18,4 |
4,40 |
— |
|
4,5 |
1,20 |
74,2 |
1,70 |
63,5 |
2,70 |
40,4 |
3,15 |
30,3 |
3,65 |
19,1 |
4,50 |
— |
|
4,6 |
1,20 |
74,7 |
1,70 |
63,7 |
2,75 |
40,7 |
3,20 |
30,8 |
3,70 |
19,8 |
4,60 |
— |
|
4,7 |
1,20 |
75,3 |
1,75 |
63,4 |
2,80 |
40,9 |
3,30 |
30,1 |
3,75 |
20,4 |
4,70 |
— |
|
4,8 |
1,20 |
75,8 |
1,80 |
63,2 |
2,85 |
41,1 |
3,35 |
30,5 |
3,80 |
21,1 |
4,80 |
— |
|
4,9 |
1,25 |
75,3 |
1,85 |
62,9 |
2,90 |
41,2 |
3,40 |
30,9 |
3,90 |
20,6 |
4,90 |
— |
|
5,0 |
1,25 |
75,7 |
1,90 |
62,6 |
2,95 |
41,4 |
3,45 |
31,3 |
3,95 |
21,2 |
5,00 |
— |
Таблица служит для определения предварительной жирности смеси, которая уточняется с учетом фактического содержания белка в молоке. Данные используют при окончательном уточнении жирности смеси, исходя из фактического содержания жира и белка в исходном молоке и результатов анализа жира в сухом веществе сыра после прессования. Необходимые расчеты можно проводить по способу «квадрата» несколькими методами.
1. Чертится квадрат.
В верхнем левом углу указывается жирность молока, в нижнем – содержание жира в обезжиренном молоке, в середине – желаемое содержание жира смеси (все показатели в %).
Проводим крестообразные черточки (диагонали). Для того, чтобы узнать сколько частей того и другого молока взять для получения смеси 3%-ной жирности, всегда следует вычесть по диагонали меньшее число из большего. Полученные результаты указываются в правом верхнем и нижнем углах. Они показывают, что молока с содержанием жира 3,9% надо взять 2,95 части, а обезжиренного молока – 0,9 части. В сумме это составит: 2,95+0,9=3,85 части.
Для определения количества цельного молока составляем пропорцию:
в 3,85 части (кг) смеси — 2,95 части (кг) цельного молока
в 100 частей (кг) смеси — X частей (кг) цельного молока
Обезжиренного молока: 100-76,62 = 23,38 ч. (кг).
2. Возможен другой случай. Например, имеется молоко жирностью 2,5%, а нужно иметь более жирную смесь, для чего необходимо прибавить сливки 30% жирности. Чертим квадрат. В центре ставим ту жирность смеси, которую желаем получить.
В верхнем левом углу жирность сливок (30%), в нижнем – жирность молока (2,5%). Вычитаем цифры по диагонали и ставим данные в углах правой стороны. Получаем, что нам следует взять 27 частей молока 2,5%-ной жирности и добавить 0,5 части сливок 30%-ной жирности.
3. Если для составления смеси имеется определенное количество молока одной жирности, то задача несколько сложнее. Предположим, что у нас имеется 50 кг молока жирностью 3%, а нам необходимо получить смесь 7%, прибавив сливки 30%-ной жирности. Сколько сливок прибавить? Считаем по квадрату.
И получаем, что к 23 кг молока нужно добавить 4 кг сливок, а к 50 кг- (4х50) : 23 = 8,7 кг.
С целью ускорения расчетов рекомендуется, при наличии на заводе компьютера, использовать простейшую программу.
