Эта немногочисленная группа сыров  занимает среднее положение между сырами с высокой и низкой температурой 2–го нагревания и представлена сырами горный, кубанский, украинский, карпатский, масдам, фонтина, азиго и некоторыми другими. В России наиболее распространен сыр горный (не путать с горным терочным и горноалтайским).

Биотехнологические особенности.

Сыры этого вида вырабатывают из зрелого, нормализованного молока,  пастеризованного при 72–74°С с выдержкой 15–20 с. В некоторые сыры (горный) вносят разнообразные микроэлементы для коррекции состава молока и приближения его к составу молока с альпийских лугов.

Температура 2–го нагревания 48–50°С, что обеспечивает содержание влаги  в сыре на уровне 40–42%.

Формуют сыры из пласта для получения правильного рисунка с шаровидными глазками диаметром 10–12 мм.

Созревают сыры 2 и более месяца, в том числе при 20–25°С в первый период созревания. Из–за более глубокого расщепления белков молочнокислыми палочками образуется значительное количество свободных аминокислот и пропионовой кислоты, последняя – в результате сбраживания лактатов и гидролиза жиров.

Сыр горный можно вырабатывать по ТУ 4971–80 и по усовершенствованной технологии созревания ТУ РСФСР 21–283–91 и ТИ 10 РСФСР 21 – 354–91. Производство горного сыра отличается тем, что технология сыра по ТУ 491–80 приближается к технологии сыра с высокой температурой 2–го нагревания (47–50°С) и более низкой влажностью (из–под пресса – 41–43%, в зрелом виде 37–39%). Продолжительность созревания не менее 60 суток.

Производство горного сыра по ТУ 21–283–91 приближается к технологии сыра с низкой температурой 2–го нагревания (45±1°С), влажностью из– под пресса – 42–44%, в зрелом виде не более 42%. Продолжительность созревания 45 суток.

В промышленности сыр горный вырабатывают, чаще всего, по усовершенствованной технологии из зрелого пастеризованного молока с внесением смеси бакзаквасок БП – Углич–4 от 01 до 0,3%, ТМБ от 0,3 до 0,5% , до 1% Lbm. plantarum. сычужным свертыванием молока при 32–34°С. 

В молоко вносят раствор смеси хлористых солей микроэлементов из расчета 4,3 г на 1 т молока. Состав смеси: CuCl₂ · 2H₂O – 0,57 г; ZnCl₂ · H₂O – 1,34 г;  CoCl₂ · 6H₂O – 0,10 г; MgCl₂ · 4H₂O – 2,30 г. Соли растворяют в воде, пастеризованной при 70–75°С и вносят в молочную смесь в сыроизготовитель перед внесением бактериальной закваски.

Зерно ставят размером 5–10 мм, температура 2–го нагревания 44–46°С, прессование 2–4 ч. Влажность свежеотпрессованного сыра 42–44%.

Продолжительность посолки сыра в рассоле 18–20%–ной концентрации 3,5±0,5 суток до содержания соли в сыре 1,3–1,5%. В начале (10–15 суток) сыр созревает при 10–12°С. Затем его выдерживают в бродильной камере при 23±1°С в течение 20–30 суток. Следующие 15–20 суток сыр созревает при 10–12°С.

Рисунок в зрелом сыре – круглые глазки средних размеров (4–5 мм).

Другие сыры данной группы – украинский и карпатский, имеющие сходные технологии, в России практически не вырабатываются.